Das richtige Wasser für die Zubereitung von Kaffee

backyard coffee - Geschrieben am 03.01.2020

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Wie wichtig ist Wasser?

Ein Thema, mit dem man sich in den meisten Fällen nur unzureichend beschäftigt, ist das Thema Wasser. Bedenkt man, dass Wasser circa 90% (Espresso) bis circa 99% (Filterkaffee) eines gebrühten Getränks ausmacht, ist klar, dass dieses Thema mehr als nur ein wenig Aufmerksamkeit verdient hat. In den meisten Fällen geht man dieses Thema zu pragmatisch an, man nimmt, was ohne all zu große Anstrengung verfügbar ist. Wasser ist doch gleich Wasser. Oder etwa nicht?

Wasser ist zunächst einmal das Gefäß, das all die (hoffentlich) leckeren Aromen des Kaffees aufzunehmen vermag. Wasser ist gleichzeitig Lösungsmittel als auch wesentlicher Bestandteil des fertigen Getränks. In den meisten Fällen wird Wasser nur dahingehend bewertet, ob dieses zu Ablagerungen in der Kaffee- oder Espressomaschine führt. Welches Wasser sollte man verwenden? Einfach Leitungswasser nehmen oder lieber Wasser aus der Flasche? Benötigt man einen Filter? Wenn ja, welcher Filter ist der Richtige? Diese Fragen finden sich zahlreich in Internetforen und begegnen uns regelmäßig in persönlichen Gesprächen.

Worauf muss man achten?

Ohne genau zu wissen, wie die Beschaffenheit des Ausgangswassers ist, ist es schwer, eine Empfehlung zu dessen Verwendung zu geben. Die Ausgangssituationen können so unterschiedlich sein, dass der korrekte Filter für Situation A in Situation B zu Problemen führt. Neben den sensorischen Attributen gilt es auch, die Langlebigkeit der Espressomaschine im Auge zu behalten und diese vor Korrosion (Durchrostung) und Ablagerungen (Kalk und Gips) zu schützen. Für unsere Coffeeshop-Kunden und für Privatpersonen, die ihr Wasser bei uns vorbei bringen, führen wir Analysen durch. Generell empfehlen wir jedem, selbst eine Analyse durchzuführen, bevor man sich für eine bestimmte Art der Filterung entscheidet. Entsprechende Test-Kits gibt es beispielsweise von BWT water+more. Diese enthalten zwei Flaschen mit Testflüssigkeiten, die man dem Wasser zugibt und so die Karbonathärte und die Gesamthärte des Wassers bestimmen kann. Basierend auf den Ergebnissen kann man den passenden Filter und die Filtereinstellungen bestimmen.

Leitungswasser, Tafelwasser, Mineralwasser

Leitungswasser ist in Deutschland grundsätzlich unbedenklich, wenn es um die Zubereitung von Nahrungsmitteln geht. Für die Zubereitung von Kaffee gibt es darüber hinausgehende Anforderungen. Die Wasserqualität unterscheidet sich sehr stark von Region zu Region. Aus diesem Grund wird gerne auf abgefülltes Wasser zurück gegriffen. Kommt dieses in Kunststoff-Flaschen daher, kann das dennoch problematisch sein. In der Vergangenheit wurde BPA im Kunststoff der Flaschen verwendet, was einen Stoff ähnlich dem weiblichen Hormon Östrogen abgibt. Das Problem wurde erkannt und auf einen Stoff mit dem klanghaften Namen BHPF gewechselt, der einen dem Östrogen gegenteiligen Effekt verursacht - auch nicht wünschenswert. Heute findet man überwiegend Flaschen aus PET, die jedoch auch nicht als unbedenklich eingestuft werden. Flaschenwasser ist in der Regel für die Zubereitung geeignet, wenn auch nicht immer optimal. Man sollte auf die Verwendung von Glasflaschen achten. Generell stellt sich bei Flaschenwasser die Frage der Sinnhaftigkeit des Kaufs, aus ökologischen (u.a. Transport, Müll, Energieaufwand) und aus finanziellen Erwägungen heraus.

Bei Leitungswasser besteht die Befürchtung, dass dieses mit Hormonen, Medikamentenrückständen und anderen Substanzen belastet ist. Die jeweiligen Wasserwerke geben detailliert Auskunft über die Beschaffenheit des Wassers, die entsprechenden Informationen sind in der Regel leicht und öffentlich auf den jeweiligen Webseiten zu finden. Die Trinkwasserverordnung ist auch bei Rückständen durch Medikamente strikt und gibt Grenzwerte vor, die vom Wasserversorger eingehalten werden müssen. Grundsätzlich kann Leitungswasser als unbedenklich angesehen werden. Problematisch kann hingegen die "letzte Meile" sein, also die Wasserzuleitungen ins eigene Haus und die ggf. alten Leitungen im Haus selbst. Es empfiehlt sich daher immer, abgestandenes Leitungswasser abzulassen und ausschließlich frisches Wasser zu verwenden.

Wie muss das Wasser für Kaffee beschaffen sein?

Ob eine Filterung zu einem guten Kaffee beiträgt, hängt von individuellen Faktoren ab. Oft genug führt eine Anpassung durch Filterung in einem Bereich zu Problemen in einem anderen Bereich.

Geruchsneutral und frei von Zusätzen

Dieser Punkt ist offensichtlich: Chlor, sonstige Zusätze aber auch Fehlaromen haben in Wasser nichts zu suchen. In Deutschland wird Wasser selten gechlort, um die Keimfreiheit zu sichern. Befinden sich solche Zusätze im Wasser oder ist das Wasser mit Dingen belastet, die den Geruch prägen, kommt man um eine Filterung nicht umhin. Filtert man das Wasser nicht, verändert sich der Charakter des Kaffees so stark, dass man ihn nicht mehr trinken mag. Als Filter wird ein Aktivkohlefilter eingesetzt. Dieser verändert die Mineralisierung und auch den pH-Wert des Wassers nicht. In den meisten Filterpatronen ist zumindest eine kleine Filterung durch Aktivkohle enthalten, es gibt jedoch auch größere separate Aktivkohlefilter.

Vermeidung von Ablagerungen

Ablagerungen in der Kaffee- oder Espressomaschine können teuer werden. Entsprechend möchte man die getätigte Investition schützen. Es gibt zwei unterschiedliche Ausprägungen von Ablagerungen, die abhängig von der Zusammensetzung des Wassers sind.

  • Kalk
  • Gips

Kalk-Ablagerungen in der Maschine entstehen primär an den hitzeabgebenden Flächen und deren unmittelbarer Umgebung. Dies führt häufig zu Verstopfungen, da sich feine Düsen und Zuleitungen zusetzen können. Wird eine verkalkte Maschine transportiert, kann sich zudem durch die Vibration des Transports Kalk lösen. Dieser wandert als kleine Krümel im Wasserkreislauf umher, setzt sich an unterschiedlichen Stellen fest und führt so zu einer Verstopfung. Wartungs- und Reparaturarbeiten sind in solchen Fällen meist umfangreicher. Im schlimmsten Fall kann eine Verkalkung dazu führen, dass ein Heizelement durchbrennt. Ist eine Ablagerung an einem Heizelement stark, wirkt diese wie eine Isolierung, das Wasser wird nicht mehr so stark erhitzt. Die Heizung läuft länger, da die Espressomaschine auf eine bestimmte Zieltemperatur zu kommen versucht. Neben einem deutlich erhöhten Stromverbrauch kann dies dann dazu führen, dass das Heizelement durchbrennt.

Gips zeigt sich durch eine schleimige und kreideartige Ablagerung im Kessel. Entgegen der Kalkablagerungen ist diese eher weich. Ab einer gewissen Belastung fängt auch Gips an, im Wasserkreislauf zu wandern und führt zu Verstopfungen.

Kalkhaltiges und gipshaltiges Wasser müssen unterschiedlich aufbereitet werden, da die Zusammensetzungen des jeweiligen Wassers unterschiedlich sind. Der Grad der Mineralisierung des Wassers wird als Gesamthärte bezeichnet. Die Gesamthärte setzt sich zusammen aus der Karbonathärte und der Permanenthärte. Die Karbonathärte ergibt sich aus der Menge an gelöstem Hydrogencarbonat, die Permanenthärte ergibt sich aus der Menge an gelösten Sulfaten, Nitraten und Chloriden. Mittels des bereits erwähnten Test-Kits für Wasser kann man die Gesamthärte und die Karbonathärte bestimmen, die Permanenthärte ergibt sich aus der Gesamthärte abzüglich der Karbonathärte.

Der richtige Filter

Für die Filterung gibt es verschiedene Möglichkeiten, deren Einsatz abhängig von der Ausgangssituation sind.

Situation 1 - die Karbonathärte ist größer als die Permanenthärte (kalkhaltiges Wasser) - In diesem Fall verwendet man einen Filter, der dem Wasser Calcium entzieht und durch Wasserstoff ersetzt. Es gibt Filter, die zusätzlich Magnesium zugeben, wodurch sich die Aromen des Kaffees besser entfalten. Als Nebenprodukt entsteht Kohlensäure, der pH-Wert des Wassers sinkt, es wird sauer.

Situation 2 - Die Permanenthärte ist größer als die Karbonathärte (gipshaltiges Wasser) - In diesem Fall empfiehlt sich ein Filter, der dem Wasser Calcium entzieht und dieses durch Natrium ersetzt (Enthärtung). Würde man einen Filter wie in Situation 1 verwenden, würde übermäßig Kohlensäure entstehen, das Wasser wird deutlich saurer, was zu eine Korrosion der Kessel führt. Ein Austausch von Calcium gegen Natrium ist pH-Wert neutral, führt aber zu dem Nebeneffekt, dass das Wasser salzig wird.

Der ideale Bereich

Der ideale Bereich der Gesamthärte für die Zubereitung von Kaffee und Espresso liegt bei 3°d und 6°d (°d bezeichnet die Einheit "Deutsche Härte"). In ppm (parts per million) liegt der Wertebereich bei 55 ppm bis 110 ppm. Diese Werte stammen aus den umfangreichen Arbeiten zum Thema Wasser der SCA (water chart - measure, aim, treat). Neben der Mineralisierung sollte der pH-Wert des Wasser neutral (pH-Wert 7) sein. Dieser Idealzustand lässt sich nicht immer erreichen. Je härter das Wasser ist, desto mehr muss das Wasser gefiltert werden. Dies kann einerseits zu einer starken Verschiebung des pH-Werts führen (Situation 1), andererseits zu einem stark salzigen Wasser (Situation 2).

Sollte das Leitungswasser in einem Bereich liegen, der eine leichte Filterung erlaubt, empfiehlt es sich, dieses zu verwenden. Auf Flaschenwasser, immer ohne Kohlensäure und möglichst natriumarm, kann man zurückgreifen, wenn man keine anderen Alternativen hat. In keinem Fall sollte man einen Filter verwenden, ohne vorher zu prüfen, welche Art der Filterung passend ist.

Experimente mit Wasser

In unserem Schulungsbereich haben wir gemeinsam mit BWT water+more eine Experimentierstation gebaut, bei der man sich individuell Wasser zusammenstellen kann. Von Osmosewasser, über verschiedene Filterungen oder Mischungen aus diesen, kann das Wasser einfach zusammengestellt werden. In verschiedenen Testreihen können damit Kaffees gebrüht und herausgefunden werden, welche geschmacklichen Attribute sich nur durch das Wasser verändern, bei sonst gleichen Brühparametern. Säure, Aromen, Lebendigkeit, das Wasser hat einen großen Einfluss auf die Qualität. Im direkten Experiment kann man erkennen, worin sich der Kompromiss zwischen Getränk und Lanlebigkeit der Espresso- oder Kaffeemaschine äußert.

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Anmerkung zum Schluss

Lässt man Wasser bei Zimmertemperatur stehen, nimmt dieses aus der Luft CO2 auf, Kohlensäure entsteht. Dieser minimale Effekt macht sich im pH-Wert bemerkbar und verschiebt diesen leicht ins Saure. Bei der Zubereitung von Filterkaffee ist das grundsätzlich unproblematisch, da durch das vorherige Kochen des Wasser das CO2 wieder entweicht. Bei Espressomaschinen mit Tank hingegen befindet sich das Wasser zum Zeitpunkt der Erhitzung in einem geschlossenen System, das CO2 kann nicht entweichen. Bei säurebetonten Kaffees kann sich das sensorisch bereits bemerkbar machen. Auch aus hygienischen Gründen empfiehlt es sich, das Wasser täglich zu wechseln. Denn die Bakterien der Luft finden ihren Weg zum Wasser und finden dort ideale Bedingungen zur Vermehrung vor.