Siebträgermaschine, Lösung oder Ursache aller Probleme?

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Einleitung

Siebträgermaschine, auspacken, anschalten, perfekter Espresso. Stimmt oder stimmt nicht? - Nach langen Erwägungen hat man es endlich getan: ein halbes Vermögen für eine Siebträgermaschine ausgegeben. In der eigenen Euphorie erwirbt man im Laden gleich unzählige Dinge mit, weil diese dringend benötigt werden und unbedingt zu einem guten Espresso beitragen, laut Verkäufer. Zuhause angekommen und nach den ersten Probebezügen an der neuen Maschine folgt oft die Ernüchterung. Der Espresso schmeckt so garnicht, wie man es erwartet hat. Was tun?

Aller Anfang ist schwer

Ausgestattet mit einer einem gesunden Halbwissen und Dr. Google begibt man sich auf die Lösungssuche. Man sucht auf Webseiten, Foren und sozialen Netzwerken. Doch was ist Fakt, was ist Meinung? Insbesondere als Einsteiger ist man in der Flut an vermeintlichen Informationen oft verloren und nicht immer ist die lauteste Stimme die kompetenteste. Dazu kommt, dass man nach der getätigten Investition nicht besonders empfänglich dafür ist, unmittelbar weiteres Geld zu investieren.

Einige Dinge werden oft unterschätzt, wenn es um das Thema Espresso geht. Einerseits ist es der immense technische Aufwand, der hinter einem guten Espresso steckt, einhergehend mit den entsprechenden Kosten. Auf der anderen Seite ist es das benötigte Wissen, denn für einen guten Espresso bedarf es weitaus mehr als Kaffee, Wasser und einer Espressomaschine. Die meisten der am Markt erhältlichen Espressomaschinen sind in der Lage einen vernünftigen Espresso zuzubereiten, mit gewissen Einschränkungen.

Mehr oder weniger Technik sinnvoll?

Ein technisch weniger aufwändige Espressomaschine, erfordert einen erfahreneren Bediener. Vergleichen wir es mit einem Fahrzeug, so helfen moderne ESP-Systeme das Schleudern eines Fahrzeugs zu verhindern. Das funktioniert auch wunderbar bei einem ungeübten Fahrer. Wird es bei Regen und einer engen Kurve einmal kritisch, greift das Helferlein ein. Verzichtet man auf dieses Helferlein, sollte man ein geübter Fahrer sein, um dieselbe Situation unbeschadet zu überstehen. Zugegeben, bei Espresso geht es nicht um Leben und Tod, den Diskussionen zum Thema Kaffee in sozialen Netzwerken folgend könnte man dies jedoch gelegentlich vermuten. Dennoch, es gibt technische Einschränkungen, die man manuell ausgleichen muss, hat man sich für eine Espressomaschine einfacherer Bauart entschieden.

Auch wenn das Handbuch jeder verkauften Espressomaschine suggeriert, es sei einfach mit dieser einen guten Espresso zuzubereiten: die Aussage ist falsch. Je nach Bauart muss man sich zunächst mit einigen Kernproblemen auseinander setzen. Bei der folgenden Betrachtung gehen wir nur von den Möglichkeiten aus, einen Espresso zuzubereiten. Milchgetränke und die Fähigkeit Milch aufzuschäumen sind nicht Bestandteil der Betrachtungen.

Temperaturstabilität

Ein- und Zweikreiser haben grundsätzlich ein Problem bei der Brühtemperatur. Das an der Brühgruppe ausgegebene Wasser kann stark in der Temperatur schwanken, mit bis zu 10°C Differenz im Extremfall. Das ist ein sehr hoher Wert. Zum Vergleich, im professionellen Bereich bewegt sich die Temperaturschwankung idealerweise unterhalb von 0,5°C. Ist die Temperatur zu niedrig, lösen sich nicht die gewünschten Stoffe aus dem Kaffee, der Kaffee tendiert dazu schwach und sauer zu werden. Eine zu hohe Temperatur begünstigt eine hohe Bitterkeit, betont brandige Noten im Kaffee und führt in der Tendenz zu einem zu starken Getränk. Das sogenannte "Temperature-Surfing" wird hier eingesetzt, um eine Temperatur zu finden, die für die Extraktion passend ist. Notwendig hierzu ist ein Thermometer mit einer schnellen Reaktionszeit. Die Messsonde wird unter das fließende Wasser direkt am Duschsieb gehalten und der Bezug gestartet. In der Tendenz kommt das Wasser zunächst zu heiß aus der Maschine und kühlt dann langsam runter. Ziel dieser Messung ist es, den Zeitpunkt zu finden, bei dem das Wasser zwischen 94°C und 96°C liegt. Vor dem nächsten Brühen eines Espressos sollte man dann die entsprechende Menge Wasser zunächst herauslaufen lassen, stoppen und dann mit der eigentlichen Extraktion beginnen. Natürlich gibt es Grenzen, in denen man diese Schwankungen manuell ausgleichen kann, entsprechend gibt es Kaffeesorten, die das ggf. nicht verzeihen. Auch kann sich die Temperatur völlig anders verhalten, wenn man den zweiten, dritten oder vierten Espresso direkt hintereinander bezieht. Aus diesem Grund gibt es teurere und temperaturstabile Maschinen, bei denen das Problem geringer ist oder nicht auftritt.

Pumpendruck

Den Pumpendruck haben wir bereits behandelt, daher gehe ich an dieser Stelle nur kurz auf diesen ein. Der Pumpendruck sollte im Bereich zwischen 8,5 bar und 9 bar liegen, darf bei helleren Röstungen auch etwas darunter sein. Der Druck der meisten Maschinen ist ab Werk jedoch zu hoch eingestellt und muss korrigiert werden. Es ist nicht erstrebenswert, die vom Hersteller angegebene maximale Pumpenleistung von z.B. 15 bar Druck auch abzurufen. Ein zu hoher Druck ist nicht förderlich für eine gute Extraktion, ebenso wenig, wie ein zu niedriger Druck. Je nach Bauart der Maschine findet sich an der Pumpe ein Ventil, an den man den Druck einstellen kann, der zum Brühen verwendet wird. Am eingebauten Manometer, bei den meisten Maschinen ist dieses ausreichend exakt um den Brühdruck richtig einzustellen, kann man während des Bezuges den Druck ablesen. Um nicht zu viel Kaffee zu verschwenden, kann man den Druck einstellen, während man das Blindsieb eingesetzt hat. Die Feinjustierung kann man vornehmen, wenn man später Espresso brüht. Absolut exakt geht es mit einem SCACE-Device, das ist ein Siebträger, mit einem eingebauten Manometer und einem Temperaturfühler.

Das Problem mit den Filtereinsätzen

Ein für das Ergebnis großes Problem sind die verwendeten Filtereinsätze für den Siebträger. Fast alle Maschinen werden mit gewöhnlichen gestanzten Sieben ausgeliefert. Eines für eine Doppeldosis und eines für eine Einfachdosis. Einfach und doppelt, das klingt zunächst ausreichend, ist es aber leider nicht.

Die Größe eines Siebes hat einen Einfluss darauf, welche Kaffees man verwenden kann. Da jeder Kaffee eine andere Dosis benötigt und die Siebe eine fixe Menge an Kaffeepulver aufnehmen können, ist man jedoch gezwungen, sich mit der Dosis in einem Bereich zu bewegen, der die Siebe ausreichend befüllt. Unterfüllt oder überfüllt man die Siebe, läuft man Gefahr in ein Channeling zu kommen. Unter Channeling versteht man, wenn der Kaffeepuck einen Spalt oder einen Kanal enthält, durch den das Wasser direkt fließen kann. Das Wasser läuft ohne größeren Widerstand sehr schnell aus den Ausläufen des Siebträgers heraus, der gebrühte Espresso ist sehr schwach und der Kaffeepuck oft matschig.

Eine Unterfüllung begünstigt Channeling in der Form, dass beim Brühen eine Verwirbelung geschieht. Ist das Kaffeemehl nicht gleichmäßig im Siebträger verteilt, wurde das Kaffeemehl nicht richtig angedrückt (tampen) oder der Siebträger versehentlich beim Einsetzen in die Maschine an die Brühgruppe geschlagen, können bereits leichte Rissen entstanden sein. Diese werden durch die Verwirbelung des Wasser zu Beginn des Brühvorgangs noch weiter ausgehöhlt, es entsteht das Channeling. Eine Überfüllung des Siebes führt zu dem Problem, dass das Kaffeemehl beim Einspannen des Siebträgers in die Brühgruppe die Dusche berührt. Zieht man den Siebträger dann fest, zerkratzt man die Oberfläche des Kaffeepucks oder noch schlimmer, zerbricht diesen gesamt. Auch hierdurch entsteht ein Spalt, das Wasser kann direkt und ohne Widerstand durch den Puck laufen, Channeling.

Bei der Limitierung der möglichen Dosis handelt sich um ein technisches Problem, das die Auswahl zu verwendender Kaffees stark einschränkt. Insbesondere dann, wenn man sich nicht auf einige wenige Kaffeesorten beschränken, sondern sich durch die vielen unterschiedlichen Röstungen probieren möchte. Zu dem Problem der Dosis kommt manchmal noch das Problem des Mahlgrads. Fein gemahlen mag eine Dosis von 19 Gramm gerade noch so in das Sieb passen, bei einem leicht gröberen Mahlgrad wird es dann aber schwierig. Gröber gemahlen bedeutet mehr Volumen, bei gleichem Gewicht. Der Kaffee braucht mehr Platz, den er in dem Sieb nicht hat. Man ist gezwungen, niedriger zu dosieren. Diese technische Einschränkung führt oft zu Frust. Der gekaufte Espresso ist gut bewertet, wird klangvoll umschrieben und will aber so garnicht auf der eigenen Maschine gelingen. Warum? Man hat keine Chance die richtige Dosis zu treffen, beim korrekten Mahlgrad, weil das Sieb die falsche Größe hat.

Viele Siebe bringen ein weiteres Problem mit sich: die ungenau Fertigung. Die Löcher sind unterschiedlich groß, was man bei genauer Betrachtung teilweise schon mit dem bloßen Auge sehen kann. Ungleiche Löcher bewirken, dass das Wasser vermehrt dort entlang läuft, wo der Widerstand am geringsten ist. Das ist bei den größeren Löchern der Fall. Das Wasser läuft ungleich schnell durch den Kaffeepuck, einige Bereiche werden mehr ausgespühlt als andere, es entsteht eine ungleiche Extraktion. Ein weiteres Problem vieler Siebe ist, dass die Löcher nicht bis zum Rand gehen und dadurch ein Bereich (ein kleiner Ring am Boden des Kaffeepucks) entsteht, der weniger extrahiert wird. Das führt dazu, dass man unbewusst leicht höher dosiert, um den Verlust zu kompensieren. Mittels eines Refraktometers, das die Dichte einer Flüssigkeit (Espresso) messen kann, kann man diese Unterschiede sehr einfach kenntlich machen.

Das Problem mit den Sieben lässt sich einfach lösen, denn man muss nur einige neue Siebe erwerben. Es empfiehlt sich, zwei bis drei Siebe für eine Doppeldosis zu erwerben, für verschiedene Grammzahlen, von 16 Gramm bis 22 Gramm. Aktuell sind IMS-Competition oder VST-Siebe die beste Wahl. Ein Folgeproblem kann mit den neuen Sieben jedoch entstehen, der Siebträger ist zu klein, um diese zu fassen. In diesem Fall empfiehlt es sich, auf einen größeren Siebträger zu wechseln oder, wenn dieser nicht verfügbar ist, auf einen bodenlosen Siebträger.

Fazit

Zusammengefasst muss man sagen, dass die meisten Maschinen von Werk aus noch keinen idealen Espresso liefern. Kaufen, anschließen, leckerer Espresso - das ist ein Mythos. Man sollte sich auf etwas Tüftelei einstellen, damit der Spass nicht gleich auf der Strecke bleibt. Ein paar Euro zusätzlich für gute Siebe auszugeben ist eine gute Investition.