Kaffee verkosten #04 - ​Sensorik-Training

backyard coffee - Geschrieben am 22.09.2019

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Einleitung

Die Schulung der Sensorik ist ein Prozess und dieser bedarf Zeit. Umso wichtiger ist es, dass man diesen Prozess nicht als langatmigen und beschwerlichen Weg, sondern als unterhaltsame Entdeckungsreise versteht. Mit Spass an der Sache stellen sich die Ergebnisse nach einer gewissen Zeit von alleine ein. In diesem Beitrag schauen wir uns Übungsmöglichkeiten an, die helfen, gezielt an der sensorischen Wahrnehmung zu arbeiten.

Als Konsument hat man es nicht leicht. Es gibt Kaffees, bei denen kann man sich jegliche Beschreibung der Aromen sparen. Von abgebrannter Gartenhütte bis Feuerinferno ist alles dabei. Auf der anderen Seite findet sich die vermeintlich neue Interpretation von Kaffee, grasige Säurebomben. Allen gemeinsam ist, dass sie sich gerne der Begrifflichkeiten bedienen, die kleine Röstereien nutzen. Auf der einen Seite setzen Beschreibungen Kaufimpulse beim Konsumenten, können jedoch auch in Enttäuschung resultieren, wenn die eigene Wahrnehmung eine völlig andere ist. Und es gibt Röstereien, die mittelmäßige Kaffees aufzuwerten versuchen, indem ihnen Eigenschaften zugesprochen werden, die sie einfach nicht besitzen. Man kommt man um ein Probieren, Vergleichen und einen Abgleich mit den eigenen Vorlieben nicht herum.

Zubereitung

Die Art der Zubereitung hat einen massiven Einfluss auf das fertige Kaffeegetränk. Ob ein Filterkaffee mit einer Chemex, einem V60 Filter, der AeroPress, als Frenchpress, im Syphon oder der guten alten Kaffeemaschine zubereitet wird, macht einen großen Unterschied. Brüh- und Kontaktzeiten unterscheiden sich, die Temperatur bei der Zubereitung, die Möglichkeit der Wiederholbarkeit. Selbst innerhalb einer Brühmethode variieren die Ergebnisse, wenn die Zubereitung nicht exakt gleich erfolgt. Auch diese Abweichungen können dazu führen, dass ein Kaffee die ihm zugesagten Eigenschaften in der Tasse nicht zeigt. Insbesondere bei FIlterkaffee ist die Trinktemperatur entscheidend dafür, welche Aromen in einem Kaffee wahrgenommen werden.

Trainieren

Wir haben bereits die psychologischen Aspekte betrachtet, die bei der Wahrnehmung eine Rolle spielen. Die eigene Prägung spielt eine große Rolle, aber auch der Kontext, in dem die Wahrnehmung erfolgt. Die Prägung umfasst all das gesammelte sensorische Wissen seit der Kindheit: Vorlieben, Dinge die man nicht mag, abhängig davon, wie umfassend die sensorischen Eindrücke im Leben bisher waren. Der Kontext macht das Erkennen leichter, sieht und fühlt man eine Salatgurke, machen Geschmack und Aromen derselben Sinn und sind einfach zu erkennen. Ohne visuelle und haptische Reize ist es hingegen schwer, die Aromen zuzuordnen. Bei Kaffee ist genau dies die Herausforderung.

Erinnern wir uns, die Aromen des Kaffees werden in drei Bereiche unterteilt (enzymatisch, sugar browning und dry destillation). Enzymatisch Aromen sind blumig, fruchtig und erinnern an Kräuter. Sugar browning Aromen sind schokoladig, nussig und karamellig. Dry destillation Aromen sind würzig, harzig und karbonartig.

Manche Aromen kennen wir, weil diese in Joghurts oder anderen Lebensmitteln verwendet werden. Vanille, Pfirsich und Kirsche dürften gut erkennbar sein. Auch wenn es sich nicht um den Pfirsich selbst handelt, erkennen wir das Aroma dennoch im Joghurt relativ leicht. Bei anderen Aromen ist es hingegen schwierig. Doch das kann man trainieren.

Le Nez Du Café ist ein Set aus 36 Aromen, die im Kaffee vorkommen. Natürlich gibt es in der Realität mehr als 36 Aromen und diese können auch variieren, dennoch hilft dieses Aroma-Set bei der Konditionierung. Man sollte sensorisch unbelastet sein, wenn man mit den Aromen trainieren möchte. Direkt nach dem Zähneputzen ist ebensowenig hilfreich, wie nach einer Portion Nudeln mit Pesto. Insbesondere zu Beginn empfiehlt es sich, zwei- bis dreimal täglich zu üben.

Die einzelnen Fläschchen werden einzeln, in einer zufällig Reihenfolge gezogen, geöffnet und zur Nase geführt. Die Augen sollten dabei geschlossen bleiben, um nicht die Farbe der Flüssigkeit zur Hilfe zu nehmen (Kontext) oder gar die Nummer an der Flasche abzulesen. Es hilft nicht, stundenlang an derselben Flasche zu riechen. Das Erkennen muss spontan geschehen, klappt das nicht, ist die passende Schublade im Gehirn noch nicht angelegt.

Hat man gerochen, schaut man sich die Nummer der Flasche an und schaut in das beiliegende Buch. Hat man das Aroma erkennen können? Ja, sehr gut. Flasche schließen, auf eine Seite stellen und mit der nächsten Flasche weitermachen. Konnte man das Aroma nicht erkennen, nochmals mit geschossenen Augen an der Flasche riechen, wissend, welches Aroma zu erwarten ist, einprägen und dann verschlossen auf eine andere Seite stellen.

Man arbeitet sich zunächst einmal durch alle 36 Aromen, danach hat man zwei Ablagen vor sich. Erkannte Aromen und solche, die man falsch oder nicht zuordnen konnte. Nun zieht man erneut Flaschen, allerdings nur von denen, die man zuvor nicht erkennen konnte. Wieder ordnet man diese zu, erkannt oder nicht erkannt. Die Anzahl der nicht erkannten Flaschen wird so kleiner. Runde um Runde nimmt man sich die Flaschen vor, deren Zuordnung schwierig ist, bis alle Flachen benannt werden konnten.

Auch wenn es an der ersten Tagen etwas hakt, nach zwei bis drei Wochen zeigt sich bereits ein immenser Sprung. Sind die neuen Schubladen einmal gelernt, reicht es aus, diese gelegentlich aufzufrischen. Mit dem neuen sensorischen Wortschatz lassen sich nun feinere Nuancen im Kaffee identifizieren und bestimmte Aromen sofort benennen.

Vergleichs-Cuppings

Gut zuhause durchzuführen sind Verkostungen (Cuppings), in denen Kaffees Seite an Seite miteinander verglichen werden. Der direkte Vergleich der Kaffees miteinander macht Unterschiede erlebbar, der Erkenntnisgewinn tritt sofort ein. Trinkt man hingegen nur gelegentlich unterschiedliche Kaffees, ohne einen direkten Vergleich, muss man sich an frühere Erfahrungen erinnern und versuchen, diese gegen die neue Erfahrung abzugleichen. Das gelingt zu Beginn meist nicht, erst später, wenn man bereits ein breites Spektrum an sensorischen Erfahrungen gemacht hat.

Cuppings werden auf Basis von Filterkaffees durchgeführt, ich empfehle die Verwendung einer AeroPress für die Zubereitung. Die AeroPress ist sensorisch nicht für jeden Kaffee die beste Wahl, jedoch der beste Kompromiss für eine Verkostung, bei der viele Kaffees gleichzeitig aufgebrüht werden sollen. Bei einem solchen Test geht es um Konstanz, alle Kaffees sollen mit absolut gleichen Parametern zubereitet werden. Dosis, Mahlgrad, Wassertemperatur und Brühzeit aller zu brühender Kaffees soll gleich sein. Zudem muss man alle Kaffees nahezu zeitgleich aufbrühen, in der Regel zwischen fünf und acht Stück, damit diese sich bei der Verkostung nicht zu sehr in der Trinktemperatur unterscheiden. Diese hat einen Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung, wie wir in einem früheren Artikel bereits behandelt haben. Das fertige Getränk frei von Kaffeepartikeln und Schwebstoffen. Verbleiben Reste des Kaffeemehls im Kaffee, so werden diese weiter extrahiert. Der Charakter des Kaffees verändert sich, er wird bitter, ist überextrahiert. Mit der AeroPress lässt sich das vermeiden. Die Anschaffung von fünf bis sechs AeroPress ist daher eine sinnvolle Investition.

Für die Zubereitung für ein Cupping in der AeroPress empfehle ich eine Dosis von 20 Gramm Kaffee, grob gemahlen, gebrüht bei 92°C Wassertemperatur. Die Filter der AeroPress sollten vorher gespühlt werden, um den Papiergeschmack zu minimieren. Das Kaffeemehl wird in die AeroPress gegeben und mit Wasser, bis zum Rand, aufgegossen. Der Stempel wird direkt auf die AeroPress gesetzt, jedoch noch nicht herunter gedrückt. Im zweiten Schritt wird der Stempel langsam herunter gedrückt. Die Zeit von Beginn des Aufgießens bis zum Moment des Herunterdrückens des Stempels sollte 30 Sekunden betragen, der Stempel selbst wird dann über eine Dauer von 30 Sekunden heruntergedrückt. Die Brühzeit je Kaffee beträgt somit jeweils eine Minute.

Die Charaktereigenschaften von Kaffees miteinander zu vergleichen bedeutet nicht, einen Wettbewerb der Kaffees gegeneinander durchzuführen. In der Regel lässt sich jeder der Kaffees weiter optimieren, mit einem jeweils individuellen Brühprofil (andere Temperatur, andere Zeit, anderer Mahlgrad, andere Dosis). Das bedeutet, dass man bei der Verkostung nicht die beste Interpretation eines speziellen Kaffees vor sich stehen hat, wir haben uns nur auf einen Standard für die Zubereitung geeinigt, damit im Rahmen einer Verkostung ein faires Gesamtbild entsteht. Betrachtet werden sollen grundsätzliche sensorische Eigenschaften eines Kaffees und der Vergleich dieser Eigenschaften mit denen anderer Kaffees.

  • Welche Unterschiede erkenne ich zwischen Kaffees unterschiedlicher Länder?
  • Welche Unterschiede erkenne ich zwischen Kaffees unterschiedlicher Regionen, innerhalb eines Landes?
  • Welche Unterschiede erkenne ich zwischen Kaffees unterschiedlicher Aufbereitung?

Ziel ist es, Charaktermerkmale zu identifizieren und insbesondere Unterschiede zu erkennen. Die Kaffees sollten über den Temperaturverlauf hinweg, also während diese langsam abkühlen, immer wieder probiert werden. Was verändert sich? Welche Merkmale treten hervor, welche gehen zurück? Säure, Bitterkeit, Körper, Mundgefühl, Aromen, alles verändert sich. Und ganz wichtig: persönliche Vorlieben zurückstellen, neutral bewerten und viele Notizen machen.

Schulungen

Wer sich intensiver mit dem Thema Sensorik beschäftigen möchte, kann zu einer unserer Barista- und Sensorik-Schulungen nach Frankfurt kommen. Eine Liste aller unserer Baristakurse findet sich hier.