Kaffee verkosten #01 - Sensorik Grundlagen

backyard coffee - Geschrieben am 24.08.2019

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Einleitung

Beim Thema Kaffee gibt es viel zu entdecken. Herkunftsland, Anbauregion, Varietät*, Aufbereitung, Art der Röstung und zahlreiche weitere Schritte in der Verarbeitung haben einen großen Einfluss auf das fertige Getränk. Um diese vielschichtigen Eindrücke einsortieren zu können, muss man diese kennen und das geht nicht, ohne sehr viele unterschiedliche Kaffees getrunken zu haben. Es müssen Eindrücke gewonnen, diese verglichen und in eigenen Erfahrungen und Erinnerungen gespeichert werden. Mit der Zeit bildet sich hieraus eine umfangreiche Gedächtniskarte über Kaffee, die die Einordnung neuer Eindrücke immer leichter ermöglicht.

Wahrnehmung von Eindrücken

Die Voraussetzung für ein zielgerichtetes Erkunden der Kaffeewelt ist zudem eine geschulte Sensorik. Diese ermöglicht es, Eindrücke gezielt zu bewerten, festzuhalten und mit einem standardisierten Wortschatz zu beschreiben und zu kommunizieren. Unsere Messinstrumente für die Bewertung sind Nase sowie Zunge und Mundraum. Über die Nase nehmen wir die Aromen wahr, über Zunge und Mundraum den Geschmack, taktile Reize und die Temperatur. Trinken oder schlürfen wir Kaffee, erhalten wir zu einem einzigen Zeitpunkt eine Vielzahl von Informationen, die oft nicht leicht zu erfassen und direkt einzuordnen sind. Wir werden überflutet und es ist schwer, hierbei einzelne Aspekte zu erkennen. Es geht also zunächst darum, die Aufmerksamkeit gezielt auf einzelne Eindrücke zu richten und schrittweise einen Gesamteindruck entstehen zu lassen.

Welche Attribute eines Kaffees beeinflussen unsere Wahrnehmung in besonderer Weise? Trinkt oder isst man etwas, laufen eine Reihe von Bewertungen ab, die meist nicht bewusst registriert werden. Im ersten Moment wird die Temperatur bewertet, extreme Temperaturen, sei es kalt oder warm, führen zu einer abstoßenden Reaktion, wir spucken das Gegessene wieder aus. Danach erfolgt eine Bewertung der sensorischen Aspekte, genauer der Haptik (taktile Reize) und des Geschmacks. Taktile Reizen dienen zunächst dazu herauszufinden, ob das Gegessene grundsätzlich zerkaut und gegessen werden kann. Bei Kaffee sollte man diese Frage grundsätzlich mit "ja" beantworten können. Der Geschmack spielt nun eine wichtige Rolle. Eine unangenehme Empfindung, ausgelöst durch Säure, Bitterkeit, Salzigkeit aber auch von Schärfe, führt ebenfalls dazu, dass weitere Attribute nicht mehr wahrgenommen werden. Zuletzt bewerten wir Aromen, gefolgt von einem Gesamteindruck aller Empfindungen.

Die professionelle Sicht

Verkostet man Kaffee professionell, muss man sich zweier Dinge bewusst sein. Dies ist zunächst der zuvor beschriebene natürliche Ablauf einer Wahrnehmung, den wir gezielt übergehen müssen. Das bedeutet, selbst wenn uns etwas zu sauer sein sollte, verweilen wir konzentriert auf der Probe und bewerten dennoch Attribute wie taktile Reize und Aromen. Als Ergebnis der Verkostung soll ein Gesamtbild entstehen, das alle Eindrücke aufführt - dazu gehört dann auch "zu sauer". Weiterhin man muss eigene Vorlieben zurückstellen. Es ist egal, ob man etwas mag oder nicht, auch hier geht es wieder darum, wertfrei zu dokumentieren, welche Eigenschaften ein Kaffee besitzt. Wie ein Thermometer, das die aktuelle Temperatur anzeigt, unterschiedliche Personen diese jedoch als zu kalt, angenehm oder zu heiss empfinden würden.

Geschmack und Textur

Betrachten wir zunächst Zunge und Mundraum. Bewusst nehmen wir dort den Geschmack wahr und die taktilen Attribute eines Kaffees. Was uns häufig begegnet, ist eine Verwechslung von sauer zu bitter. Kaffees werden als bitter beschrieben, obwohl diese erkennbar mehr Säure als andere Vergleichskaffees einer Verkostung aufweisen. Das gelernte und im Gehirn verankerte Muster ist oft: unangenehm (in diesem Fall sauer) mit Bitterkeit gleichzusetzen. Es hilft daher, nochmals gezielt auf die Reize "zu hören", die unsere Zunge uns gibt. In bestimmten Bereichen der Zunge sind Empfindungen zu einem Geschmack besonders intensiv. Können wir einen Geschmack nicht direkt benennen, hilft es, sich gezielt auf diese Bereiche zu konzentrieren und zu prüfen, ob ein Reizimpuls vorliegt und wie intensiv dieser ist.

  • An der Spitze der Spitze der Zunge schmecken wir süß.
  • Am vorderen Rand der Zunge schmecken wir salzig.
  • Am hinteren Rand der Zunge schmecken wir sauer.
  • Auf der Zunge, im hinteren Bereich, schmecken wir bitter.

Über die Schleimhaut der Wangen nehmen wir zudem Umami wahr, ein fünfter Geschmackssinn. Leider ist dieser für sich nicht erkennbar, sondern führt vielmehr dazu, dass andere Eindrücke intensiver wahrgenommen werden. Umami wird in der Gastronomie oft gezielt eingesetzt und ist beispielsweise in Tomaten und Parmesankäse enthalten. Die üblichen Geschmacksverstärker, darunter Natriumglutamat, reizen ebenfalls den Umami-Rezeptor, es handelt sich aber nicht um Umami.

Geruchswahrnehmung

Neben dem Geschmack spielen die taktilen Reize des Kaffees eine große Rolle. Wie fühlt sich das Getränk im Mund an? Wie dickflüssig ist dieses? Wie ist die Struktur des Getränks? Abhängig vom Fettgehalt und der Intensität anderer Partikel im Kaffee, entsteht ein individueller Eindruck. Ein Kaffee kann stumpf wirken, weich und cremig aber auch körnig. Je nach Menge an Lipiden und deren Balance zu anderen kleinsten Partikeln, kann ein Eindruck dominieren. Um taktile Reize gezielt zu analysieren, nimmt man einen Schluck Kaffee in den Mund und reibt mit der Zunge am Gaumendach. Insbesondere der Anteil an Lipiden, man spricht vom Körper (body) eines Kaffees, kann so gut erkannt werden. Wie leicht gleitet die Zunge am Gaumendach entlang? Wie verhalten sich andere Kaffees hierzu im Vergleich?

Aromen werden über ein Areal im Nasenraum wahrgenommen. Über eine Schleimhaut werden die Informationen an den Riechkolben übertragen, der diese an das Gehirn weiterleitet. Die Wahrnehmung von Aromen entspricht einer chemischen Analyse der in der Luft enthaltenen Substanzen. Es werden Muster von Substanzen erkannt und diese Information an das Gehirn weitergegeben. Erst im Gehirn entsteht die Verknüpfung von diesen Informationen mit einem oder mehrerer Aromen. Diese Verknüpfungen werden gelernt und man kann diese gezielt trainieren, neue Aromen oder feine Nuancen bestehender Aromamuster erkennen. Viele Dinge lernen wir bereits von Kindheit an. Nehmen wir ein Aroma wahr, liefert das Gehirn, sofern das Muster bereits gelernt wurde, blitzschnell eine Antwort, worum es sich handelt.

Das Riechen wird umso einfacher, je mehr Aromen unsere Rezeptoren erreichen. Dies kann durch verschiedene Faktoren begünstigt werden. Zunächst empfiehlt es sich, mit einem leicht geöffneten Mund am Kaffee zu riechen. Auch wenn die Aromen primär nasal (durch die Nase eingeatmet) an die Rezeptoren gelangen, so gelangen diese auch retronasal (über den Mund-/Rachenraum) an die Rezeptoren. Ein leicht geöffneter Mund führt in der Regel zu einer verstärkten Wahrnehmung. Darüber hinaus sollte man beim Riechen zwei bis drei kurze aber intensive Atemzüge durch die Nase machen, anstatt einen tiefen Atemzug. Durch mehrere kurze Atemzüge werden mehr Aromen an die Rezeptoren gebracht und das Erkennen von Aromen erleichtert.

Das Riechen macht nur dann Sinn, wenn wir dies beim Brühen am Kaffee oder am frisch gemahlenen Kaffeemehl tun. Die Verkostung des gebrühten Kaffees erfolgt durch Schlürfen. Mit einem tiefen Löffel entnimmt man der Tasse eine bestimmte Menge an Kaffee und schlürft diesen schlagartig vom Löffel. Das Ziel ist es, einen möglichst feinen Kaffeenebel im Mundraum zu erzeugen, viele kleine Kaffeetröpfchen. Je feiner die Tröpfchen, desto mehr Aromen können vom Kaffee an die Luft abgegeben werden, die diese Aromen dann retronasal an die Rezeptoren bringt. Keine Angst, beim Schlürfen darf es laut zugehen. Als Löffel kommt ein Cuppinglöffel zum Einsatz, dieser unterscheidet sich zu einem herkömmlichen Suppenlöffel darin, dass er etwas tiefer, gleichmäßig rund geformt ist und mehr Flüssigkeit fassen kann. Hochwertige Cuppinglöffel sind aus Silber, da Silber die Temperatur besser ableitet und der Kaffee schneller abkühlt. Wer sich einmal beim Verkosten den Mund verbrannt hat, weiß diese Eigenschaft eines Silberlöffels zu schätzen.

Um Frust vorzubeugen: Unsere Rezeptoren in der Nase ermüden nach einem relativ kurzen Moment. Die Auswirkung ist, dass gleichartige Gerüche nicht so intensiv oder gar nicht mehr wahrgenommen werden. Neuartige Gerüche, die sich von den bisherigen deutlich unterscheiden, werden jedoch weiterhin erkannt, aber auch für diese tritt kurz darauf eine Ermüdung ein. Eine kurze "Verschnaufpause" ist bei einer Verkostung daher keine schlechte Idee. Insbesondere, wenn man ähnliche Kaffees verkostet, kommt man als Ungeübter schneller an seine Grenzen.

Wie trainieren?

Um die Wahrnehmung von Aromen gezielt zu trainieren, greift man auf Aroma-Sets zurück. Diese beinhalten charakteristische Aromen von Kaffee, gebunden in einer Lösung in kleinen Fläschchen. Das Schwierige ist, Aromen wie Erde, Kartoffel, Apfel, Zitrone, Schokolade, Nuss und Gewürze zu erkennen, ohne die haptischen und visuellen Informationen verfügbar zu haben. Nur der Geruch alleine liefert zu Beginn oft das Erlebnis, dass man den Geruch grundsätzlich zu kennen scheint, diesen zu benennen dennoch sehr schwierig ist. Mit der Zeit, bereits nach einigen Wochen Training, gelingt dies jedoch sehr zielsicher mit einer rasch steigenden Trefferquote. Sobald man in der Lage ist, Aromen einzeln sicher zu identifizieren, wird es auch einfacher, diese aus dem Bouquet an Aromen eines gebrühten Kaffees heraus zu identifizieren.

Anmerkungen

*) In der Kaffeebranche spricht man gerne von Varietät(en) und meint damit so ziemlich alles. Korrekt ist eine Einordnung in Familie, Gattung, Art, Unterart, Varietät und Form. Beispiel: Rubiaceae (Familie) >> Coffea (Gattung) >> Arabica (Art) >> Bourbon (Unterartm) >> Red Bourbon (Varietät) >> Mundo Novo (Form).