Coffee Roasting, Best Practices, Scott Rao - Teil 6

Einleitung

Mit etwas Zwischenlauf schauen wir uns nun die weitern Kapitel (Kapitel 10 und Kapitel 11) des Buchs von Scott Rao (Coffee Roasting, Best Practices) an. In diesen Kapiteln werden in seinem Buch sehr viele Darstellungen von Röstkurven verwendet. Da häufig die Form der Temperaturkurve der Bohnentemperatur als Referenz für die Bewertung des Röstverlaufs herangezogen wird, möchte ich kurz auf die Form der Kurve eingehen.

Als Ideal einer Röstkurve wird noch immer die S-Kurve herangezogen. Gemeint ist damit ein Temperaturverlauf ab dem Turning Point bis zum First Crack, der der Form des Buchstaben S ähneln soll. Das ist grundsätzlich erstrebenswert, wenn auch nicht mit jeder Röstmaschine möglich. Wie so oft gibt es auch hier zahlreiche Rahmenbedingungen, die erfüllt sein müssen. Der Kaffee ist nicht gut, wenn die Kurve "schick" aussieht. Er ist gut, wenn er in den Punkt hinein geröstet und im gewünschten Grad durchröstet wurde, der dem Charakter des Kaffees gerecht wird. Insbesondere bei größeren Chargen läuft man bei der Röstung in Probleme, abhängig von der Bauart eines Rösters. Die Chargengröße hat einen signifikanten Einfluss auf die Energie-Balance im Röster und führt bei zunehmender Chargen-Größe zu einer Abflachung der Kurve.

Richten wir zunächst einen Blick auf die Form der Kurve. Ob wir eine S-Kurve erhalten hängt auch von der Skalierung der Darstellung ab. Gestaucht kommt eine Kurve diesem "Ideal" näher als eine weitläufige Kurve. Es macht also Sinn, eine Form der Darstellung zu finden und es bei dieser zu belassen. Je mehr man röstet, desto besser lernt man seine eigene Röstmaschine kennen und kann die Darstellung deuten. Das ist nicht 1:1 auf eine andere Röstanlage übertragbar, für die Arbeit an Eurer Anlage jedoch ein wichtiger Kontroll-Aspekt.

Schließen wir das Thema S-Kurve ab. Eine Abflachung der Kurve ist bedingt durch die Größe der Charge. Das ist zwar so, aber das ist nicht gut! Nur weil die Maschine sich ebenso verhält bedeutet das nicht, dass wir noch ideale Bedingungen für die Röstung von Kaffee vorfinden. Persönlich würde ich bei spätestens 45 kg die Grenze setzen, ab der man Einschnitte bei der Auswahl der Rohkaffees hinnehmen muss. Man kann auf diesen Maschinen nicht mehr die Gegebenheiten ermöglichen, die ein ideales Herausarbeiten von Charaktermerkmalen von allen Rohkaffees ermöglicht. Eine hohe Bohnendichte und ein hoher Säuregehalt führen bei großen Chargen zu Problemen. Bis ca. 15 kg gibt es in der Regel keine Probleme, bei 30 kg kann es bereits anspruchsvoll werden, bei 45 kg wird es schwierig. Eine Lösung ist es, bestimmte Kaffees in kleineren Chargen zu rösten.

Verweise

Dieser Text ist Teil einer Serie, folgend eine Gesamtaufstellung aller Teile.

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Kapitel 10, Basic Gas Management

Scott Rao stellt diesen Punkt in seinem Buch nicht heraus, die von ihm als "The soak" bezeichnete Methode ist die (ultimative) Referenz für die Röstung von Kaffee, der Gold Standard.

ABER! Und warum?

Diese Methode basiert auf einer sehr hohen Energie-Kapazität des Rösters. In etwa so, als ob Captain Atheltic aus der Mukki-Bude ein Blümchen pflückt: es sind ausreichend Kraftreserven vorhanden. Für einen Shop-Röster bis ca. 6 kg ist das oft problemlos möglich, bei jeder Steigerung der Größe der Röstmaschine reduziert sich das jedoch drastisch. Bereits bei einem 15 kg Röster ist das nicht mehr einfach möglich und man müsste die Röstcharge reduzieren.

Warum ist "The soak" the thing? Die Energieverhältnisse sind hier so ideal, dass man den Brenner in einer Art einsetzen kann, bei der man durch eine anteilige Brennerleistung einen Anstieg der Röstkurve (Bohnentemperatur), durch Weglassen des Brenners eine gemäßigte Reduzierung der Temperatur erreichen kann. Der Röster ist quasi in Balance. Man erreicht das durch eine passende Aufladung (Vorheizen) des Rösters mit Energie, vor Röstbeginn. Das Ergebnis ist ein Kaffee, der deutlich gleichmäßiger durchgeröstet ist, dadurch eine wesentliche höhere Löslichkeit besitzt und besser an einen gewünschten Punkt hin entwickelt werden kann. The soak ist die Referenz, an der man sich orientieren sollte. Dass dies auf größeren Anlagen nicht mehr möglich ist, bedeutet nicht, dass man nicht nach diesem Ideal streben sollte.

Die nächst beste Methode ist "Charge with high gas, and lower the gas stepwise as the batch progresses". Wünschenswert ist hier ein Übergang von "The soak" und weiterhin das Bestreben, dass Ideal (The soak) zu erreichen. Wir haben unsere Röstanlagen immer ab Werk anpassen lassen, Brennerleistung und Software, weil wir mehr Spielraum brauchen. Welche Schritte bei der Reduzierung der Brennerleistung sinnvoll sind hängt an der Röstanlage, die Angaben von Scott Rao sind eine gute Orientierung.

Kommen wir zum Thema "Basic ROR management [...]". Ich finde eine Angabe von Röstzeiten ([...] lower the gas 40-45 seconds before [...]) schwierig, da dies sehr individuell ist und von der Röstanlage und Chargengröße abhängt. Man kann aus der Angabe nicht wirklich etwas herauslesen. Richtung First Crack gibt es zwei Dinge, die beachtet werden sollten und auf die ich an anderer Stelle bereits umfangreicher eingegangen bin. Die Rate of Rise (ROR) sollte 20°C nicht übersteigen und die Energie sollte so bemessen sein, dass zum Zeitpunkt des ersten Cracks eine deutliche Abflachung der Röstkurve eintritt. Mit der richtigen Energie-Planung nähern wir uns dem Ideal einer S-Kurve (siehe Einleitung) wieder an. Die Energiezufuhr nach dem ersten Crack sollte so bemessen sein, dass die ROR niemals unter 5°C fällt.

Entgegen der Ausführungen von Scott Rao empfehle ich, die Temperatur zum ersten Crack nicht zu erhöhen. Erscheint das notwendig, stimmt mit der im Röster gespeicherten Energiemenge etwas nicht, die zugeführte Energie war zu wenig oder der Röster hat grundsätzlich Probleme, einen passenden Energie-Mix zu liefern. Ist dies der Fall, hilft nur, die Chargengröße zu reduzieren.

Kapitel 11, The Phases of Moisture Release and the Gas Dip

Die Erläuterungen von Scott Rao sind soweit korrekt, doch beschreiben diese lediglich eine Betrachtung. Solange Feuchtigkeit aus dem Rohkaffee entweicht, brauchen wir mehr Temperatur, das leuchtet ein. Es gibt jedoch einen wesentlichen Faktor, der hier nicht erwähnt wird: die gleichmäßige Durchröstung eines Kaffees ist abhängig von der Feuchtigkeit des Rohkaffees und dem Energie-Mix. Es gilt: solange der Kaffee noch eine hohe Feuchte besitzt, kann man maximal viel Energie in den Kern der Bohne bringen. Dies geht umso besser, je mehr man Strahlungswärme und Konvektion kombiniert einsetzt. Wie bereits zuvor ausführlicher ausgeführt, hängt dies mit der schlechten Wärmeleitfähigkeit von Kaffee zusammen und dem Wunsch einer gleichmäßigen Durchröstung des Kaffees.

Abschluss

In den weiteren Kapiteln geht Scott Rao noch auf die Themen "black coffee" und "white coffee" ein und wie man einen Kaffee für Filter oder Espresso rösten kann. White coffee meint hier, Kaffee kombiniert mit Milch, black coffee meint den puren Kaffee. Man kommt hier sehr schnell in eine philosophische Betrachtung des Themas, denn hier zeigt sich der individuelle Geschmack. Wie bei einem Vergleich guter Köche, die ihr Handwerk jeweils sehr gut beherrschen, dennoch einen völlig anderen Stil besitzen und deren Küche manchmal unterschiedlicher kaum sein könnte.

Unser Ansatz ist der, dass wir Kaffees zu einem Punkt hin entwickeln, an dem diese einen Charakter besitzen, den wir zeigen wollen. In der Regel besitzt ein Rohkaffee diesen Charakter an exakt einem (!) Punkt. Man muss den Kaffee an dieser Stelle so nehmen, wie er ist. Möchte man etwas verändern, verändert man den Charakter des Kaffees insgesamt. Wie beim Brühen von Espresso geht jede Veränderung der Brühparameter mit einer Änderung des Charakters des Getränks einher. Einen Kaffee für Filterkaffee an einen Punkt zu rösten und dann einen Zeitraum X (ggf. eine Minuten) länger für Espresso zu rösten, ergibt einen völlig anderen Kaffee. Das mögen wir nicht. Wir tasten einen Rohkaffee ab, entwickeln eine Vielzahl von Varianten, suchen die für uns interessante heraus und entwickeln daraus den Kaffee. Ob der Kaffee dann als Filterkaffee oder als Espresso bezeichnet wird, das ist abhängig von der Säure und dessen Löslichkeit. Grundsätzlich trinken wir sehr häufig unsere fruchtigen Espressos als Filterkaffee und unsere Filterkaffees als Espresso, doch hierzu ist oft mehr Aufwand und Wissen nötig, als man von einem ganz normalen (ohne dies negativ zu werten) Kaffeetrinker erwarten kann.