Coffee Roasting, Best Practices, Scott Rao - Teil 5

Einleitung

"Art vs. Science", eine wichtige Anmerkung von Scott Rao. Erst das Verständnis der Grundlagen ermöglicht es, sich kreativ zu entfalten. Die Perspektive, aus der man das Thema betrachtet, macht einen signifikanten Unterschied. Immer dann, wenn man meint, es gibt nichts mehr zu lernen, geschieht genau das. Man lernt nichts mehr dazu. Eine kindliche Neugierde und immer ein waches Auge, das bringt neue Erkenntnisse. Wie bei jedem Themenfeld, das bereits von Vielen bearbeitet wird, sind es oft nicht die großen Würfe, aber ein kontinuierlicher Fluss an kleinen Ideen. Im Alltag, mit einer normalen Produktion, kann das leicht vergessen gehen. Umso wichtiger ist es, sich daran zu erinnern und dem Spielen und der Neugierde immer wieder Freiräume zugeben.

Verweise

Dieser Text ist Teil einer Serie, folgend eine Gesamtaufstellung aller Teile.

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    Kapitel 8, How Probe Speed and Location Influences Curves

    Eine der unzähligen Schwierigkeiten ist es, Röstkurven zu verstehen. Hier sollte man zwei Dinge unterscheiden.

    • a) Befindet man sich in der Phase, in der man das Rösten erlernt oder
    • b) kann man bereits rösten und es geht um das Verständnis, wie sich eine spezifische Röstanlage verhält?

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    Versucht man beides zur gleichen Zeit, ist man häufig verloren. Das Vorgehen ist dann dem eines Besitzers einer neuen Siebträgermaschine ähnlich, der zuvor noch nie Espresso gebrüht hat. Es funktioniert nicht, was genau die Ursache ist, weiß man nicht. Durch Theoriewissen und Vergleiche mit anderen versucht man die Parameter zu finden, die zu einem gewünschten Ergebnis führen.

    Dieses Vorgehen enthält einen großen Anteil von Versuch und Irrtum (trial and error) und ist nicht strukturiert und zielführend. Oft "lernt" man dabei Dinge, die vom Grundsatz her falsch sind, im aktuellen Kontext jedoch zufällig funktioniert haben. Man probiert aus, in wilden Kombinationen, bis eine davon zu einem Ergebnis führt. Das Gelernte ergibt sich aus dem genommenen Weg, was es später manchmal schwierig macht, diese Dinge zu verwerfen oder ins richtige Licht zu rücken. Je anstrengender der Weg war, den man genommen hat um etwas (vermeintlich) zu erlernen, desto inflexibler sind wir darin, die gewonnen Erkenntnisse zu hinterfragen. Die gemachte Anstrengung gibt der Sache einen Wert.

    Es ist wichtig, zunächst zu verstehen, wie jeder kleine Parameter Einfluss auf das Ergebnis nimmt. Das ist schwierig, wenn man kein Standardisiertes Werkzeug verwendet. Woher kommt der Einfluss, hat man eine Veränderung bewusst herbeigeführt oder ist es ein Seiteneffekt, bedingt durch das Zusammenspiel anderer Faktoren? Es macht oft keinen Sinn zu fragen, wie eine Röstkurve aussehen sollte, wenn jeder völlig andere Voraussetzungen mitbringt. Insbesondere für den Empfänger der Information kann das mehr verwirren als helfen, so gut gemeint ein Ratschlag auch ist.

    Für die Lernphase empfehlen wir einen Ikawa Pro als kleine Röstmaschine. Sehr viel von dem was wir tun, basiert auf den neuen Möglichkeiten, die der Ikawa Pro gebracht hat. Rückblickend wäre der eigene Lernprozess sehr viel einfacher gewesen, hätte man einen Ikawa Pro vor knapp 20 Jahren schon zur Hand gehabt. Der Ikawa Pro ist der erste Röster, der wiederholbare Ergebnisse liefert, Röstung für Röstung. Die Steuermöglichkeiten sind dabei sehr exakt und die angezeigten Informationen erlauben Rückschlüsse. Beim Lernen geht es darum Ursache und Wirkung zu verstehen. Welcher Parameter führt zu welcher Veränderung des Ergebnisses? Je konstanter die genutzten Werkzeuge funktionieren, desto aussagekräftiger sind die gewonnenen Erkenntnisse. Der Ikawa Pro ist mit seinen 50 g Samplegröße kein Produktionsröster, spielt aber in der Qualitätssicherung und Entwicklung neuer Kaffees bei uns eine zentrale Rolle. Eine Investition, die sich lohnt.

    Zum Ikawa Pro gab es lange Zeit keine Alternative, für exakt dieses Einsatzgebiet. Die Primäranforderung ist die Präzision und dadurch die Wiederholbarkeit von Röstungen. Probat hat mit dem Probat Sample Roaster einen neuen Proberöster herausgebracht, der diese Anforderungen erfüllen könnte, genau können wir es nicht einschätzen, da wir noch nicht mit dem Röster gearbeitet haben. Auf den ersten Blick sieht der neue Probenröster von Probat jedoch solide aus und die Steuermöglichkeiten erscheinen gut. Ob und wie konstant dieser reproduzierbare Ergebnisse ermöglich, können wir aktuell (noch) nicht sagen. 200 g Samplegröße erscheinen interessant, zu klären ist, ob die Heizleistung (elektrisch) ausreicht, um den flexibel mit Profilen in unterschiedlichen Temperaturbereichen zu arbeiten.

    Warum die ganzen Ausführungen?

    Es ist zunächst wichtig zu verstehen, welche Zusammenhänge es gibt und wie sich diese auf den Röstverlauf und das Ergebnis auswirken (a). Erst danach kann man verstehen, wie sich die eigene Röstanlage verhält, man muss das Wissen auf diese übertragen (b). Bezugnehmend auf Kapitel 8 (How Probe Speed and Location Influence Curves) bedeutet das, dass man die gewonnen Messdaten meistens nicht 1:1 mit einer anderen Maschine vergleichen kann. Man muss lernen, seine eigene (!) Röstanlage zu verstehen. Welcher Trend einer Kurve hat welche Bedeutung? Wann ist genug Energie im Röster und wann ist es zu viel?

    Ein typisches Beispiel ist die S-Kurve bei der Bohnentemperatur, die man in der Regel so deutlich nicht herausarbeiten kann. Ab dem Turning-Point soll die Kurve ansteigen und zum First Crack wieder abflachen, der Verlauf ähnelt dabei der Form des Großbuchstabens S. Unabhängig von den gemessenen Werten verändert sich die Form der Kurve schon dadurch, auf welcher Skala man diese anzeigt. Gestaucht kommt man einer S-Kurve näher als bei einer sehr weitläufigen Darstellung. Welche Darstellung ist dabei richtig? Was und wie gemessen wird, hängt - wie von Scott Rao beschrieben - von der Platzierung der Messfühler und von deren Güte ab. Die Lösung besteht jedoch nicht darin, diese Dinge konstant zu verändern. Man muss verstehen, was die gemessenen Werte aussagen, auf der eigenen Röstanlage. Diese Aussagen kann man nicht pauschal auf andere Röstanlagen übertagen, entsprechend sollte man Werte anderer nicht zu sehr als einen Maßstab dafür nehmen, was man selbst tun sollte oder muss. All das einschätzen zu können erfordert es zwingend, die Zusammenhänge bei der Röstung zu verstehen. Vor der Kreativität (Art) kommt, wie schon erwähnt, die versachlichte und wissenschaftliche Seite des Themas (Science).

    Abschließend eine Anmerkung zu "Trends" und zu "Momentaufnahmen". Trends sind eine Aneinanderreihung vieler Momentaufnahmen und lassen erkennen, ob die generelle Entwicklung stimmt. Davon ausgehend, dass die Momentaufnahmen alle in einem validen Bereich liegen, ist ein Trend die wichtigere Information darüber, ob und wie sich die Röstung entwickelt. Momentaufnahmen dienen primär dazu, grobe Fehler im Produktionsprozess zu erkennen. Basierend auf diesen können Korrekturen eingeleitet werden, um einen Schaden bei der Röstung zu vermeiden oder diesen zu minimieren. Der Trend sagt, bei geübtem Auge, wie der Kaffee sich entwickelt. Eine Momentaufnahme alleine sagt nur, dass die aktuellen Parameter im Rahmen der Norm sind oder abweichen.

    Kapitel 9, Airflow Management

    Airflow Management sollte automatisiert erfolgen. Wenn die Röstanlage das nicht unterstützt, sollten diese Dinge unbedingt nachgerüstet werden. Es ist absolut unmöglich manuell die Luftmenge und den Unterdruck in der Rösttrommel konstant und exakt zu steuern. Das ist in etwa so, als verzichtet man bei der Espressomaschine auf eine PID-Steuerung, weil man selbst mit ein paar Kippschaltern das Heizelement viel präziser steuern kann (an/aus). Das ist offensichtlicher Quatsch und es hat nichts mit Handwerkskunst zu tun, wenn genau das behauptet wird. Gerne wird Unwissenheit (manchmal auch der Unwille neue Dinge zu lernen) unter dem Deckmantel der Handwerkskunst versteckt, was sich gelegentlich in höchst unterhaltsamen Werbeaussagen wiederspiegelt. Jedes Handwerk entwickelt sich weiter, man wird vielseitiger und präziser in dem, was man erschaffen kann. Das Wechselspiel aus neuen Technologien und kreativen Ideen ist es, was uns nach vorne bringt.

    Der Hauptgrund einer Automatisierung ist es, sich von Wetterbedingungen zu entkoppeln. Der Luftdruck und die Windstärken haben einen großen Einfluss auf die Röstung. Oft genug werden diese Faktoren in den gemessenen Werten und den dargestellten Röstkurven nicht erkennbar. Diese verändern jedoch die in der Trommel tatsächlich zur Verfügung stehende Energiemenge, wieviel Energie der Kaffee aufnehmen kann und wie sich dieser Entwickelt. Ein weiterer Grund dafür, mehr Daten im Röstprozess zu sammeln als weniger.

    Wir nutzen grundsätzlich zwei unterschiedliche Airflows. Einen niedrigeren Airflow im Rahmen der Vorbereitung der Röstanlage (Aufheizen), da dies in unserem Fall Energie spart. Über den Röstverlauf bleibt der Airflow dann stabil und wird automatisch konstant gehalten. Wir empfehlen die Röstkapazität des Rösters nicht zu übersteigen. Reicht ein Vorheizen und die Brennerleistung für eine bestimmte Chargengröße nicht aus, kann man das nicht durch den Airflow kompensieren. In diesem Fall empfiehlt es sich dringend, die Chargengröße zu reduzieren. Man sollte sich den Einschränkungen der eigenen Röstanlage bewusst sein und um diese herum arbeiten. Wie beim Temperature-Surfing bei alten Espressomaschinen bedeutet eine schlichtere Röstanlage nicht, dass man keine guten Ergebnisse erzielen kann, der dafür nötige Aufwand steigt jedoch überproportional. Und ganz nüchtern betrachtet muss man sich eingestehen, dass es nach oben eine Deckelung gibt.