Coffee Roasting, Best Practices, Scott Rao - Teil 4

Einleitung

Eigentlich war eine kurze Betrachtung des neuen Buchs von Scott Rao (Coffee Roasting, Best Practices) die ursprüngliche Idee. Das Ganze ist jetzt doch etwas umfangreicher geworden, da einige Punkte in seinem Buch nicht behandelt werden. In diesen Ergänzungen können wir auf einige der Punkte eingehen, jedoch nicht vollumfänglich.

Verweise

Dieser Text ist Teil einer Serie, folgend eine Gesamtaufstellung aller Teile.

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Kapitel 6, Setting Reasonable Parameters

Scott Rao nennt in diesem Kapitel viele wertvolle Dinge, die in der Praxis (noch) zu selten umgesetzt werden. "Big Data" meint, zunächst massenhaft Daten zu sammeln, um diese dann später, aber auch kontinuierlich, in vielfacher Weise zu analysieren und daraus Rückschlüsse zu ziehen. Dieses Vorgehen sollte Teil der normalen Produktion sein und wie selbstverständlich mitlaufen. Das eigentliche Problem ist, dass oft das Handwerkszeug fehlt, um diese Analysen selbst durchzuführen oder gar die gesammelten Daten in einer strukturierten und wiederverwendbaren Form zu speichern. Oft beschränkt man sich daher auf einen kleinen Ausschnitt an Parametern, den man betrachtet.

Ob die Brennerleistung einer Röstanlage ausreichend ist, sollte man selbst prüfen. Dies ist nicht pauschal auf eine Chargengröße zu begrenzen. Es macht einen gravierenden Unterschied, ob man einen Kaffee mit einer hohen Dichte röstet oder einen, mit einer geringen Dichte. Ist es ein gewaschener Kaffee oder ein natural? All diese Kaffees nehmen die zugeführte Energie völlig unterschiedlich auf. Die Rate of Rise (ROR), die angibt, um wieviel Grad Celsius die "Bohnentemperatur" von einer zur nächsten Minute gestiegen ist, ist ein besserer Indikator für die Größe eine Röstcharge (Batch). Die ROR sollte in einem Bereich zwischen 5°C und 20°C liegen. Die untere Grenze ist notwendig, damit die Maillard-Reaktion mit genug Energie läuft und sich der Kaffee richtig entwickelt. Unterschreitet man diesen Anstieg erhält man Aromen von Toastbrot (baked). Diesen Wert hat man in den späteren Phasen der Röstung, zu Beginn ist dieser (hoffentlich offensichtlich) viel zu gering. Der Maximalwert von 20°C Temperaturanstieg in der Minute ist auf die Wärmeleitfähigkeit des Kaffees zurückzuführen, was wiederum mit dem Wassergehalt zusammenhängt (siehe hierzu unser Video zur "Trocknungsphase" bei der Röstung von Kaffee). Wann verbrennt etwas? Wenn die zugeführte Energie sich staut und nicht mehr abgeleitet werden kann. Fassen wir etwas an, das heiß ist, verbrennen wir uns nur dann, wenn wir solange den Kontakt halten, dass die Wärme durch das Blut und das umliegende Gewebe nicht mehr abgeführt werden kann. So ist es beim Rohkaffee auch. Dieser verbrennt, wenn die zugeführte Energie nicht mehr abgeführt werden kann. Abgeführt werden kann die Energie nur in eine Richtung, in Richtung Bohnenkern (da dieser noch kühler ist und Energie aufnehmen kann). Das bedeutet, dass man nur soviel Energie zuführen darf, wie diese auch das Material Kaffee durchwandern kann. Wie schnell das maximal möglich ist, besagt die Wärmeleitfähigkeit von Kaffee und die ist nicht besonders hoch. Daraus ergibt sich die natürliche Grenze von maximal 20°C. Diese Grenze ist auch nur ein Richtwert, da Bohnen mit unterschiedlicher Dichte sich auch hier unterscheiden. Um zu prüfen, wo die maximale Chargengröße liegt, heizt man den Röster maximal vor und schaut dann, welchen maximalen Temperaturanstieg man nach dem Turning Point erreichen kann. Auch zu betrachten ist, wann der Turning Point eintritt. Ist dieser zu früh oder zu spät, stimmt etwas mit der Energie grundsätzlich nicht. Wo dieser liegen sollte muss man für sein Röstanlage durch Versuche ermitteln.

Zwei Ergänzugen: der Turning Point bezeichnet den Zeitpunkt, an dem die Temperaturkurve der "Bohnentemperatur" nach Befüllen des Rösters wieder zu steigen beginnt. Zunächst fällt die Temperatur ab (in den heißen Röster wird wesentlich kälterer Rohkaffee eingefüllt), der Brenner arbeitet dagegen, der Temperaturabfall wird weniger und die Temperatur beginnt an einem Punkt wieder zu steigen, dem Turning Point. Zum Thema Vorheizen gilt zu beachten, dass man kein "scorching" verursacht, weil man zu sehr hochgeheizt hat. Dies geschieht bei Röstern mit einwandigen Trommeln sehr viel schneller. Scorching bezeichnet das Verbrennen der Außenhülle der Kaffeebohne bei Berührung mit einer zu heißen Rösttrommel oder der Frontplatte von der Innenseite.

Die Aussagen zur Röstzeit von Scott Rao sind nachvollziehbar. Wir arbeiten jedoch mit einer völlig anderen Herangehensweise und hier hat die Röstzeit eine signifikante Aussage (unter bestimmten Voraussetzungen) über das Ergebnis. Die gesamte Betrachtung einer Röstung basiert bei uns auf dem, was wir "Energy Transfer Level" (ETL) nennen. Einer Berechnung der zugeführten Energie zu einem bestimmten Zeitpunkt unter Berücksichtigung des Energie-Mixes (Strahlung und Konvektion). Darauf basierend haben wir eine Matrix entwickelt, für unsere Röstanlage, die es uns erlaubt, ganz verschiedene Kaffees gezielt in den enzymatischen und in den sugar browning Bereich zu rösten (und darüber hinaus). Die von Scott Rao genannten "Probleme" kennen wir im Alltäglichen bei uns so nicht. Wir haben zu dem Thema bisher keine weiteren Paper veröffentlich, außer der kurzen Abhandlung des damaligen Arbeitsstandes, der Text ist bei Ikawa auf der Webseite zu finden (https://www.ikawacoffee.com/for-professionals/blog/2017111wolfram-sorg-backyard-coffee-how-to-translate-an-ikawa-roast-profile-to-a-production-roast/).

Kapitel 7, Reading Roast Curves

Mit den folgenden Kapiteln in Scott Raos Buch kommen wir an die Grenze dessen, was wir im Rahmen dieser ergänzenden Betrachtung noch hinreichend erläutern können. Wir verfolgen einen grundsätzlich anderen Ansatz, entsprechend schwierig ist es, Dinge zu kommentieren, die wir in Gänze für überholt halten.

Wie bereits zuvor angesprochen, arbeiten wir auf der Basis der zugeführten Energie (ETL). Hierbei sollte die Röstkurve immer (!) energetisch sein. Zu keinem Zeitpunkt sollte es einen Abfall oder eine Delle im Verlauf der Kurve geben. Die zuvor genannten Temperaturbereiche (ROR) sind dabei wichtige Eckpfeiler. Wir gehen davon aus, dass eine entsprechende Steuerung des Rösters grundsätzlich möglich ist. Erlaubt die Röstanlage eine solch präzise Kontrolle und Steuerung nicht, ist es nahezu unmöglich exakt zu arbeiten und konstante Röstergebnisse zu erzielen.

Im Röstverlauf wird ein stärkerer Temperaturanstieg zu Beginn der Röstung benötigt, der zum ersten Crack hin ein abfällt und in einen konstanten leichten Anstieg übergeht. Die benötigte Energiemenge muss so geplant werden, dass man beim ersten Crack nicht über das Ziel hinaus schießt. Wir bei einem Basketball muss man den "Schwung" berücksichtigen, da man nicht gerade in den Korb werfen kann. Bei der Röstung bedeutet das zu wissen, wann man die Energie reduziert (und in welchem Umfang), um zum First Crack eine Verflachung der Röstkurve zu erreichen.

Wir arbeiten mit Röstkurven, die in Relation zum Central Balance Point stehen, dem zentralen Referenzpunkt für Röstungen bei einer Röstanlage (jede Röstanlage unterscheidet sich zumindest in Details von einer anderen Anlage, entsprechend muss dieser Punkt je Röstanlage erst ermittelt werden). Von diesem Punkt aus entwickeln wir Profile, die mehr und weniger Energie in den Kaffee geben, über mehr oder weniger Zeit und unterschiedlichen Energiequellen. Es entsteht eine Matrix mit zunächst 25 unterschiedlichen Röstprofilen, zwischen denen zudem variiert werden kann. Für alle dieser Varianten gilt, dass diese energetisch sein müssen, die Entwicklung eines Kaffees weder abwürgen noch exponentiell beschleunigen dürfen. Möchte man verschiedene Chargengrößen auf einer Röstanlage rösten, benötigt man diese Matrix für jede dieser Kapazitäten.

Wir arbeiten ebenfalls mit einem Drop Time Ratio (DTR) jedoch in einem anderen Bereich. Das bedeutet nicht, dass die von Scott Rao genannten Werte falsch sind, sondern vielmehr damit, dass wir einen anderen Bezugspunkt verwenden und das Drop Time Ratio dadurch größer wird. Was genau ist der First Crack? In unseren Röstschulungen erhalten wir eine Bandbreite unterschiedlicher Aussagen, ebenso bei unseren Kunden, wenn wir Röstprozesse besprechen. Das Problem ist, dass der Frist Crack eine subjektive Empfindung ist. Ist das erste "Knispeln" jetzt schon der First Crack? Läuft die Party schon ganz ordentlich und ich habe den Zeitpunkt verpasst? Wo genau liegt der First Crack? Da man fixe Bezugspunkte bei der Röstung braucht, ist es wichtig, dass diese auch fix sind. Beim Turning Point ist das kein Problem, bei der üblichen Definition vom First Crack schon. Unser First Crack ist ein gemittelter Wert, er wird berechnet. Wir betrachten den First Crack Start (FCS) und den First Crack End (FCE), also wann das allererste Böhnchen ein Knacken von sich gegeben hat und wann auch die letzte Bohne das Knacken sein lässt. Der First Crack ist der Zeitpunkt, der genau in der Mitte sitzt. Durch diese Betrachtung erhalten wir ein wesentlich konstanteres Ergebnis, auch über viele Probanden hinweg. Das Drop Time Ratio (DTR) steigt dadurch in der Regel um ca. 5%, weil die Verhältnisse sich ändern. In Summe sind wir so wesentlich präziser.

"The flick" und andere "Tricks" bei der Röstung erfordern, dass man den Röstprozess gänzlich verstanden hat und man nicht einfach nur experimentiert. Einfach mal was machen geht oft in die Hose und kann schnell ins Geld gehen. Ein bewusster Umgang mit der Röstkurve ist wichtig, aber ausgehend davon, welches Ergebnis man später in der Tasse haben möchte. Wie bei der Zubereitung von Espresso wollen wir nicht "einfach mal was einstellen", sondern gezielt die Dinge angehen. Bei unseren Barista-Schulungen ist der erste Impuls häufig, den Mahlgrad zu verstellen. Unsere Frage lautet dann immer: warum? Warum der Mahlgrad, warum in dieser Art und warum nicht einen anderen Parameter? Man sollte wissen an welcher Schraube man dreht. Bei der Röstung ist es ebenso.

Unser Ansatz für Variationen im Röstverlauf nennen wir Layering (eine begriffliche Eigenkreation). Dafür muss man zunächst wissen, wie man Kaffee richtig durchröstet. Erreicht man dieses Ziel (was kein Problem darstellt, wenn man sich an dem Central Balance Point orientiert), kann man beginnen, eine homogene Durchröstung absichtlich (!) nicht zu machen. Unter Layering verstehen wir das Rösten von Kaffee als "Zwiebelschalen", quasi ein "Blend in der Bohne selbst", mit Absicht. Jeder Bereich ist dabei anders durchröstet, um ein bestimmtes Ergebnis zu erhalten. Dadurch kann man Aromen bestimmter Bereiche kombinieren. Natürlich erreicht man das auch per Zufall (manchmal), wir bevorzugen jedoch eine systematische Vorgehensweise, die für jeden Rohkaffee als Werkzeug genutzt werden kann.