Coffee Roasting, Best Practices, Scott Rao - Teil 3

Einleitung

In diesem Abschnitt betrachten wir Kapitel 4 "Tuning Your Roaster" und Kapitel 5 "Preparation and Consistency" des Buchs Coffee Roasting, Besct Practices von Scott Rao.

Verweise

Dieser Text ist Teil einer Serie, folgend eine Gesamtaufstellung aller Teile.

.

Kapitel 4, Tuning Your Roaster

In diesem Kapitel geht es um Verbesserungen durch Einstellungen am Röster. Man merkt dem Buch an, auf welche Röstanlagen die Ausführungen ausgelegt sind. Es sind nicht die Röstanlagen der neusten Generation, sondern Anlagen, denen einige der Steuer- und Messmöglichkeiten heutiger Röster fehlen. Über alle der genannten Einstellungen hinweg ist ein Aspekt zu berücksichtigen. Verändert man grundlegende Einstellungen an der Röstanlage, das ist unabhängig von Art und Alter des Rösters, so muss man zwingend prüfen, wie sich diese Änderungen auf den gerösteten Kaffee auswirken.

Jede Veränderung an den Einstellungen des Rösters erfordert eine Anpassung, zumindest eine Prüfung, der Röstprofile: Röstung der verschiedenen Varianten und Durchführung eines Vergleichs-Cuppings. Das Ganze muss so kleinteilig gemacht werden, dass man die Zusammenhänge zwischen Ursache und Wirkung erkennen kann. Das macht es schwierig, bei einer Anlage, die bereits in Betrieb ist. Wie soll man, unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten, alle Profile anpassen? Es ist offensichtlich, dass das nicht geht. Der gangbare Weg ist, einen Prozess zu etablieren, der diese Änderungen als selbstverständlichen Teil der Produktion behandelt und dokumentiert. So erhält man über die Zeit die Daten, die man braucht, um alle Einstellungen zu optimieren. Das ganze Verfahren muss dabei standardisiert und die Personen, die es durchführen, kalibriert sein.

Wir gehen diese Thematik bei uns und bei der Inbetriebnahme von Röstanlagen unserer Kunden als erste Maßnahme an: die Kalibrierung der Röstanlage. Das geschieht, bevor mit der Produktion und der Entwicklung von Röstprofilen begonnen wird. Es werden Testreihen geröstet, um die Grenzen und Möglichkeiten der Anlage zu prüfen. Die Angaben des Herstellers sind in der Regel wenig hilfreich, diese geben einige Leistungsdaten an, sagen jedoch nicht, wie sich die fertige installierte Röstanlage, die oft sehr individuell ist, verhalten wird. Doch genau das gilt es herauszufinden, bevor man beginnt produktiv zu rösten. Die ersten Röstungen dienen ausschließlich dazu zu prüfen, wie sich der Röster im Röstverlauf verhält. Wann zündet der Brenner? Wann liefert der Brenner wieviel Leistung? Wie und in welchem Umfang kann man den Röster mit Energie aufladen? Wie heizt sich der Röster über den Betrieb hinweg auf? Welche maximalen Temperaturen sind möglich und ab welchem Punkt kommt es zu Verbrennungen der Bohnen? Kommt der Röster mit einer vollen Charge zurecht oder reicht die Leistung nicht aus? Wie konstant läuft die Maschine generell? Wie stabilisiert man den Röster zwischen zwei Röstungen (gleiche Startbedingungen für jede Charge)?

Die zuvor genannten Fragen sind nur ein Teil der technischen Betrachtungen. In einem weiteren Schritt gilt es zu ermitteln, wie man die Möglichkeiten (und ggf. Einschränkungen) einer Röstanlage in Röstprofile übersetzt. Hierbei geht es nicht um eine technische Betrachtung, sondern um das Ergebnis in der Tasse. Als Referenzkaffee sollte ein hoch gewachsener Rohkaffee (hohe Dichte) mit einem höheren Säureanteil (schwierige Handhabung) verwendet werden. Mit diesem Kaffee sind alle weiteren Experimente durchzuführen. Was nun gefunden werden muss, ist der Punkt, den wir "Central Balance Point" nennen. Die Begrifflichkeit ist eine Eigenkreation und so bisher in der Literatur nicht zu finden. Wir entwickeln alle unsere Profile in Relation zu diesem Punkt, der als fixer Bezugspunkt dient. Was ist der Central Balance Point? Es ist der Punkt, bei dem - bei definierten Parametern - die Durchröstung des Kaffees am homogensten ist. Er ergibt sich aus einem Mix aus Temperatur (Konvektion und Strahlung), wieviel davon zu welchem Zeitpunkt und der Röstdauer.

Für Röstanlagen, die nicht auf dem neusten technischen Stand sind, die die gemachten Aussagen des Buchs eine gute Orientierung. Trotzdem auch hier der Vergleich zu den frühen einkreisigen Espressomaschinen, bei denen die großen Schwankungen zu sehr inkonsistenten Ergebnissen führt. Kann man mit diesen Maschinen keinen guten Espresso zubereiten? Doch, das geht. Geht es konstant in identischer Qualität? In der Tendenz eher nicht und besonders schwierig wird es dann, wenn man nicht 100%tig bei der Sache ist. Gleiches gilt für Röstmaschinen.

Kapitel 5, Preparation and Consistency

"Consistent results" - also gleichbleibende Ergebnisse - sind nicht möglich, so die Aussage von Scott Rao. Diese Aussage muss man erstmal wirken lassen. Für ein besseres Verständnis möchte ich auch hier gerne den Vergleich zur Zubereitung eines Espressos ziehen. Korrekt ist hier, dass es tatsächlich unmöglich ist, zu 100% identischen zu brühen, Shot für Shot. Aber, die Abweichungen sollten in einem kaum wahrnehmbaren Rahmen liegen, sofern wir die heutigen Möglichkeiten der Kontrolle und Steuerung nutzen. Gleiches gilt für die Röstung von Kaffee. 100%tig identische Ergebnisse, das ist nicht zu schaffen. Doch die Abweichungen dürfen nicht in Bereichen liegen, dass wir den Unterschied nicht als vernachlässigbare Nuance bezeichnen könnten. Wann ist diese Nuance vernachlässigbar? Wenn Sie in einem Bereich liegt, der der täglichen Schwankung der Sensorikleistung des Verkosters entspricht. Von heute auf morgen verändert sich, wie man die Attribute eines Kaffees wahrnimmt. Würde die Nuance in dieser Schwankung untergehen, dann ist diese akzeptabel.

Unsere Erfahrung ist, man kann sehr konsistent rösten. Und der Anspruch, diese Konsistenz zu erreichen, ist ohnehin das Maß aller Dinge. Eine pauschale Aussage dahingehend, dass das nicht möglich ist, mag daher sehr irreführend sein.

Röstprofile werden zu einem Zeitpunkt entwickelt (in der Regel), der eine Momentaufnahme vieler Faktoren darstellt. Zu wissen, welche das sind, welchen Einfluss diese ausüben und was der jeweilige Wert war, das macht den Unterschied. Schaffe ich es nicht, konstant zu arbeiten, dann kenne oder berücksichtige ich zu wenige dieser Faktoren. Je weniger die Röstanlage den Röster technisch bei der Kontrolle und Steuerung unterstützt, desto normaler sind diese (inakzeptablen) Abweichungen. Muss ich mir über grundlegende Dinge wie Gasfluss und Wetterlage Gedanken machen, dann bin ich weit davon entfernt, konstante Ergebnisse produzieren zu können.

Temperatur des Rohkaffees, ein wesentlicher Aspekt. Weicht die Temperatur des Rohkaffees bei der Befüllung des Rösters auch nur um 1°C ab, benötigt man sehr viel mehr (oder weniger) Energie, um das zu kompensieren. Je größer die Charge, desto größer ist der daraus resultierende Schaden. Das Röstprofil passt schon nicht mehr, bevor man mit der Röstung begonnen hat. In diesem Kontext spielt der Wassergehalt des Kaffees ebenso eine Rolle. In der Regel kann man diesen vernachlässigen, wenn der Rohkaffee eine gleichbleibende Qualität besitzt, in GrainPro (oder ähnlichen) Verpackungen geschlossen gelagert wird und die Lagerzeit überschaubar kurz ist. Der Wasserhaushalt wird sich in der Regel nicht derart verändern, dass man es bei der Röstung bemerkt. Eine Eingangskontrolle ist dennoch sinnvoll und eine regelmäßige Überwachung denn: viele Daten sind gut und wenn einmal etwas nicht passt, kann man vergleichen.

Ein Aspekt ist zum Thema Temperatur des Rohkaffees zu ergänzen. Es macht einen Unterschied, wie der Kaffee auf die Ausgangstemperatur gekommen ist. Dies sollte grundsätzlich gemäßigt erfolgen, damit eine stabile Temperatur erreicht ist und der Kaffee nicht in der Tendenz zu "schwitzen" beginnt. Wie man das im Einzelfall realisiert ist ein Gebiet für sich.

Das Aufwärmen des Rösters und die Normalisierung des Rösters zwischen zwei Röstungen ist ein wichtiger Aspekt. Wir verwenden dafür u.a. Röstprofile, die automatisch abgefahren werden. Es geht darum, definierte Zustände zu erreichen und dies wiederholbar. An dieser Stelle ein Verweis auf das Thema Temperatursonden und deren Anzahl. Mit den vom Hersteller verbauten Fühler ist man nicht ausreichend gut bestückt. Man muss wissen, was wirklich im Röster los ist. Ein Punkt, der unbedingt berücksichtigt werden muss, ist das Aufheizen der Röstanlage über einen Produktionstag hinweg. Das lässt sich nicht vermeiden und man muss lernen, damit umzugehen. Ein erster Ansatz ist es, Zeitfenster zu definieren, in denen bestimmte Kaffees geröstet werden. Die Ausgangsbedingungen sind damit für die Röstungen zumindest sehr ähnlich. Nicht immer lässt sich das jedoch mit den praktischen Erfordernissen in der Produktion vereinbaren. Ein weiterer Ansatz ist es, die Chargengröße zu variieren, in Abhängigkeit von der im Röster gespeicherten Energie. Alle diese Dinge erfordern eine umfassende und lückenlose Dokumentation und eine spätere Auswertung. Die beste Option ist eine automatische Anpassung der Röstprofile, in diesem Bereich erarbeiten wir derzeit Konzepte, basierend auf den Arbeiten zur Übertragung von Röstprofilen (Ikawa auf Produktion) und den dazugehörigen Analysen.

Fazit

Konsistenz ist ein Schlüsselthema und schwierig zu meistern. Es ist wie laufen lernen, der Anfang ist schwer. Hat man es jedoch einmal zu einem bestimmten Punkt gebracht, dann fällt einem diese Anstrengung nicht mehr auf. Und nur wer laufen kann, kann beginnen sich Gedanken darüber zu machen, ob man einen Salto versuchen sollten (in Anlehnung an die Röstung komplexerer Kaffees).