Coffee Roasting, Best Practices, Scott Rao - Teil 2

Einleitung

Dieser Text ist eine Weiterführung des ersten Teils, bei dem wir das Thema Entwicklung eines Kaffees betrachtet haben. Der erste Teil ist hier zu finden. Wer diesen Text noch nicht kennt, sollte dort starten. Grundsätzlich hilft es, parallel zu diesem Text (oder vorab) das Buch von Scott Rao gelesen zu haben. In den folgend gemachten Ausführungen gehen wir tiefer auf die von ihm behandelten Themen ein und ergänzen, was uns (aus unserer Perspektive betrachtet) als wichtig erscheint.

Verweise

Dieser Text ist Teil einer Serie, folgend eine Gesamtaufstellung aller Teile.

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Kapitel 2, Basic Coffee Chemistry and Roasting

In dieses Kapitel müssen wir nicht zu tief einsteigen, da wir zahlreiche Aspekte inhaltlich an anderer Stelle bereits behandelt haben. Im Buch von Scott Rao fehlen für uns entscheidende Punkte, so die unzureichende Erläuterung der "Trocknungsphase". Einige dieser Aspekte haben wir in unserem Video "Sag nein zur Trocknungsphase" behandelt, das unter diesem Link auf YouTube zu finden ist. Scott Rao führt nur auf, dass in der "Trocknungsphase" der Wasseranteil des Kaffees abnimmt. Später im Buch, darauf gehen wir gesondert an der entsprechenden Stelle ein, verweist er auf die nötige Energie, die in Abhängigkeit zum entweichenden Wasser zugeführt werden muss. Bei dieser Betrachtung fehlt ein wesentlicher Teil: die "Trocknungsphase" (wir nennen sie Initialisierungsphase, um eine Fehlleitung durch die Begrifflichkeit zu vermeiden) ist entscheidend für die gesamte Röstung. Der hohe Wasseranteil zu Beginn ermöglicht es, dem Kaffee gezielt mehr Energie zuzuführen und dadurch eine gleichmäßige(re) Durchröstung zu erreichen. Mit dieser Eigenschaft muss man lernen umzugehen und diese bewusst zu nutzen. Das in dieser Phase eine Trockung geschieht ist ein Nebeneffekt und nicht der zentrale Kern. In unserem Video gehen wir tiefer auf dieses Thema ein.

Zu ergänzen ist, dass in Scott Raos Buch ein Hinweis darauf fehlt, dass die Entwicklung des Kaffees vom enzymatischen, über das Sugar Browning hin zum Dry Destillation Spektrum der Aromen erfolgt. Enzymatische Aromen sind im Rohkaffee bereits vorhanden, wobei zunächst die grasigen Noten dominieren. Da sich enzymatische Aromen über den Röstverlauf abbauen, gilt es den Punkt zu finden, an dem die grasigen und kräuterähnlichen Aromen verschwunden, blumige und fruchtige Nuancen aber noch erhalten geblieben sind. Die Maillard-Reaktion, die um den ersten Crack herum besonders an Fahrt gewinnt, erzeugt die Aromen, die dem Bereich Sugar Browning zugeordnet werden, dies sind Karamell, Schokolade und Nuss. Noch weit vor dem zweiten Crack beginnt der Kaffee zu verbrennen, die Aromen des Spektrums Dry Destialltion entstehen: Harz, Gewürze und Karbon.

Die Aussage des Kapitels, dass es bei der Röstung um das Aufbrechen der Zellstruktur des Kaffees geht, ist so nicht ganz vollständig. Dass die Zellstruktur aufgebrochen wird ist notwendig und ein Effekt der Röstung, doch deswegen rösten wir den Kaffee nicht. Je mehr die Zellstruktur aufgebrochen wurde, desto höher wird später die Löslichkeit beim Brühen sein und desto intensiver wird das Getränk. Doch auch verbrannt und bitter sind "intensiv". Es fehlt die Betrachtung, welche Balance bei einer Röstung anzustreben ist, bestehend aus allen sensorischen Eigenschaften (Aromen, Geschmack und Textur) und wie man diese erreicht.

Abhängig von der Säure eines Rohkaffees ergeben sich Anforderungen an die Dauer einer Röstung und insbesondere an eine gleichmäßige Durchröstung. Einen Kaffee mit viel Säure pauschal lange zu rösten ist oft fatal, der Kaffee verliert seinen Charakter, wird flach. Kaffees mit einem hohen Säureanteil richtig zu rösten, ist eine der größten Herausforderungen. Insbesondere deswegen, weil diese Kaffees meistens Aromen im enzymatischen und Sugar Browning Spektrum mitbringen, die erhalten werden sollen. In diesem Fall kann man nicht lange rösten, um die Säure abzubauen, ohne gleichzeitig die gewünschten Aromen zu verlieren. Was tun? Man arbeitet mit der "Trocknungsphase", um den Kaffee zu Beginn mit Energie aufzuladen (Hinweis: Hintergrund ist die grundsätzlich schlechte Wärmeleitfähigkeit von Kaffee, auch hier der Verweis auf unser Video), wodurch eine gleichmäßigere Durchröstung erreicht werden kann. Zudem muss man den richtigen Energie-Mix finden, aus durch Konvektion oder Strahlung zugeführter Wärme. Strahlung entsteht insbesondere durch ein spezifisches Vorheizen des Rösters, woraus sich Anforderungen an dessen Masse ergeben.

Kapitel 3, Quality Data Collection

Die Aussage im Buch ist: es braucht Messinstrumente, ein Gas Manometer und einen Temperaturfühler, um die "Bohnentemperatur" zu messen. Das ist eine sehr bescheidene Ausstattung und wir raten dringend davon ab, mit so wagen Messwerten zu arbeiten. Zunächst einmal ist die Grundaussage richtig, Daten erheben und diese zu protokollieren, das ist der Schlüssel für alles (für alles!).

Betrachten wir zunächst einmal die Röstmaschine selbst - und jetzt müssen wir ganz tapfer sein. Nostalgie steht einer guten Röstung oft im Weg. Wer würde heute noch hochpreisige Kaffees auf einem Einkreise mit Pressostat ohne die Möglichkeit einer Soft-Infusion oder Prä-Infusion bei fixer Dosis brühen? Bei der Zubereitung von Espresso haben wir verstanden, welcher Mehraufwand nötig und gerechtfertigt ist, um den Brühvorgang (genauer, den chemischen Vorgang des Brühens) zu kontrollieren. Warum rösten wir dann noch immer auf Maschinen, die technisch überholt sind und die über weite Strecken hinweg keinen Einblick in die und keine Kontrolle der Röstung erlauben? Alte Maschinen haben ihren Charme, doch ebenso viele Einschränkungen.

Die Kernanforderungen an einen Trommelröster sind:

  • Masse des Rösters
  • doppelwandige Trommel
  • Brenner seitlich von der Trommel
  • Drehrichtung der Trommel weg vom Brenner
  • Hohe Brennleistung
  • Automatische Steuerung des Brenners
  • Unterdruckkontrolle der Trommel
  • Temperatursonde für die Bohnentemperatur
  • Temperatursonde für die zugeführte Energie (Luft)

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Die Masse eines Rösters entscheidet darüber, wieviel Energie durch Vorheizen in diese geladen werden kann. Das wiederum bestimmt, wieviel Strahlungswärme im Verlauf der Röstung zur Verfügung steht. Bei günstigen Modellen wird in der Regel an Material gespart, das führt zu Einschränkungen, die auch ein leistungsstarker Brenner nicht kompensieren kann. Strahlungswärme und durch Konvektion zugeführte Wärme wirken sich verschiedenen auf den Röstverlauf aus und machen sich insbesondere beim Thema gleichmäßige Durchröstung von Kaffee bemerkbar.

Die doppelwandige Trommel ist unabdingbar (!), um ein Verbrennen der Bohnen von außen zu vermeiden, wenn man bei einem Röstprofil sehr viel Energie in den Kaffee hineinbekommen möchte. Ohne diese Doppelwandigkeit wird die Trommelwand im Inneren so heiß, dass der Kaffee bei Kontakt mit der Trommel verbrennt. Hat man dieses Problem, reduziert man automatisch die Brennleistung und nimmt sich dadurch die Möglichkeit, sehr viel Energie zu Beginn der Röstung in den Kaffee zu bekommen. Das ist insbesondere bei säurehaltigen Kaffees, die nicht zu dunkel geröstet werden sollen, ein wichtiger Aspekt.

Die Position des Brenners und die Drehrichtung der Trommel sind ebenfalls wichtig, um ein Verbrennen des Kaffees zu verhindern. Die Schaufeln in der Trommel bewegen den Rohkaffee, mischen diesen durch. Der Kaffee fällt jedoch zum Großteil mittig an den tiefsten Punkt der Trommel. Sitzt nun genau an dieser Stelle der Brenner, gibt dieser zu viel direkte Hitze an die Bohnen ab. Aus diesem Grund ist es vorteilhaft, wenn der Brenner seitlich sitzt und die Drehrichtung der Trommel die Bohnen vom Brenner wegbewegt.

Die Brennleistung vieler Röster ist zu gering. Dieses Limit bemerkt man immer zu spät und erst dann, wenn man nicht mehr in der Lage ist, die gewünschte Menge an Energie in den Röster zu bekommen, trotz maximaler Brennerleistung und hohen Vorheizzeiten. Hat man dieses Problem, bleibt einem nichts anderes übrig, als die Chargengröße zu reduzieren.

Ein computergesteuerter Brenner ist eine wichtige Hilfe. Man kann über einen Produktionstag hinweg die Brennerleistung nicht händisch anhand der Anzeige eines Manometers steuern. Hier entstehen Fehler, auch wenn man noch nicht müde sein mag. Als Röster sollte man in der Lage sein, konstante und wiederholbare Ergebnisse zu erzielen, eine technische Unterstützung ist hierbei ein großer Vorteil.

Die Unterdruckkontrolle ist eines der wichtigsten Merkmale eines Rösters, entkoppelt es doch den Röster von externen Wetterbedingungen. Sonne, Regen, Gewitter, Sturm, jedes Wetter führt zu einem anderen Luftdruck, was zu einem Rückstau an Wärme im Röster oder einem übermäßigen Verlust an Wärme führen kann. Das kann an den üblichen Messwerten in der Regel nicht abgelesen werden. Arbeitet man noch händisch mit einer Klappe in der Abluft, die man nach Gusto öffnet und schließt, hat man einen schweren Stand, eine gleichbleibende Röstung zu erzielen.

Temperatursonden kann man nicht genug haben, wir empfehlen vier bis fünf! Röstluft (zugeführte Energie) und Bohnentemperatur sind hierbei selbstverständlich. Zusätzlich sollte mindestens an einer weiteren Stelle der Frontplatte die Temperatur gemessen werden und bei der Abluft. Ein fünfter Sensor kann an einem Bauteil angebracht werden, dass sich zunächst nicht, über den Produktionstag jedoch deutlich aufwärmt. Anhand der Werte, die man an der Frontplatte misst, kann man ablesen, wieviel Energie im Röster gespeichert ist. Kombiniert mit der Ablufttemperatur kann man erkennen, wann der Röster gleichmäßig durchgeheizt ist. Der fünfte Wert hilft zu verstehen, wie sich der Röster über den Tag weiter aufheizt. Das Mehr an Energie muss man kompensieren und entsprechend Nuancen bei den Röstprofilen oder den Produktionschargen anpassen.

Fazit

Richtig ist, alle Daten sollten dokumentiert werden. Je mehr Daten man hat, desto mehr Rückschlüsse kann man aus diesen ziehen. Sehr zu empfehlen ist eine automatische Röstersteuerung, nicht nur ein simples Aufzeichnen der Temperaturkurven. Alle Aspekte des Rösters sollten per Software kontrollierbar sein und sich im Röstprofil wiederfinden (Unterdruck, Temperaturen, Trommelgeschwindigkeit, Brennerleistung).

Wir werden uns nach und nach in weiteren Texten durch das Buch arbeiten. Ergänzende Konzepte werden wir abschließen gesondert behandeln, um den thematischen Rahmen der einzelnen Kapitel nicht zu sprengen.