Coffee Roasting, Best Practices, Scott Rao - Teil 1

Einleitung

Es ist interessant zu sehen, wie das Thema Rösten heute häufig noch betrachtet wird. Der Fokus liegt auf dem technischen Vorgang und den Parametern, wie man diesen (technischen Vorgang) steuert. Es erinnert an die Sicht auf das, was ein Espresso ist. Espresso, bevor man sich mit den Themen Extraktionsgrad, Brühstärke und den sensorischen Eigenschaften des Getränks beschäftigt hat und diese zum Maßstab und schließlich die neue Definition geworden sind. Espresso, nach der frühen Definitionen, sind 7 Gramm fein gemahlenes Kaffeemehl, komprimiert mit einem Druck von 25 kg, gebrüht in ca. 25 Sekunden, bei 9 bar Druck, zu einem Getränk von ca. 30 ml. Es sind die technischen Parameter, die den Espresso definieren, der Vorgang der Zubereitung. Doch schmeckt der Espresso auch?

Verweise

Dieser Text ist Teil einer Serie, folgend eine Gesamtaufstellung aller Teile.

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Die neue Sichtweise

Die Sicht auf Espresso hat sich drastisch verändert. Nach vielen Blindverkostungen, die in Teilen auf Professor Lockhardt vom MIT aus den 60er Jahren zurückgehen, spiegeln sich die Trinkgewohnheiten im Brew-Control-Chart wider. Wann empfindet ein Konsument ein Getränk als harmonisch und lecker? Diese Frage kann heute einfach beantwortet werden: wenn das Getränk in einem harmonischen Bereich aus Extraktionsgrad und Brühstärke liegt. Wir wissen, dass dies erreicht wird, wenn 18% bis 22% der Inhaltsstoffe des Kaffees gelöst werden und, bei einem Espresso, ein Getränk entsteht, mit einer Stärke von 8% bis 12%. die Stärke gibt hierbei an, wieviel Prozent der Inhaltsstoffe meines Getränks Kaffee sind, der Rest ist (idealerweise) Wasser.

Mit dieser neuen Definition von Filterkaffee (1,15% bis 1,35% Brühstärke) und Espresso (8% bis 12% Brühstärke) tun sich bis heute viele Leute schwer. Warum? Weil die klassischen Parameter wie Dosis, Brühzeit, Druck, Mahlgrad und Temperatur an Bedeutung verloren haben. Diese technischen Parameter diktieren nicht mehr, was ein Espresso ist, es wird betrachtet, was am Ende in der Tasse gelandet ist. Eine Brühzeit von 45 Sekunden, das kann nicht sein? Doch, bei gewissen Kaffees ist das genau die Zeit, die ein guter Espresso braucht. Gut, aber was ist mit 20 Sekunden, das ist doch zu kurz? Auch hier gibt es Kaffees, bei denen eine kurze Brühzeit die besseren Ergebnisse liefert.

Die Welt des Kaffees ist vielseitiger geworden, es gibt viel mehr Unterschiede, Röstungen, Herkunft, Verarbeitung. Das macht das Thema komplexer und starre Regeln, die Parameter der Zubereitung, werden dem nicht mehr gerecht.

Literatur

Coffee Roasting - Best Practices (2019) ist das zweite Buch von Scott Rao, nach seinem Buch The Coffee Roaster's Companion aus 2004. Diese Bücher sind mit die Besten, die man zum Thema Kaffee rösten erhalten kann. Die Grundlagen werden gut erläutert und zahlreiche Hinweise gegeben. Sie zeigen aber auch, wie wenig wir über das Thema wissen, was alleine durch deren (geringen) Umfang erkennbar wird. Vergleicht man diese Bücher mit anderer Fachliteratur, so muss man gestehen, es gibt noch sehr viel Luft nach oben.

Dieser Text ist keine Kritik an Scott Rao oder den von ihm gemachten Aussagen, vielmehr eine Betrachtung des aktuellen Kenntnisstands. Es ist ähnlich wie bei dem Buch von David C. Schomer "Espresso Coffee - Professional Techniques", das inhaltlich zu seiner Zeit ein Meilenstein war, aus heutiger Sicht natürlich nicht vollständig und inhaltlich auch in Teilen überholt ist. Scott Rao präsentiert in seinem Buch den heutigen Stand der Erkenntnisse und seine (fundierten) persönliche Erfahrungen. Das wollen wir ergänzen.

Grundlagen

Im Kapitel "How to approach a new coffee" beschreibt Scott Rao, wie man einen völlig unbekannten Rohkaffee entwickelt: "how to approach roasting an unfimilar bean". Es sind drei Punkte, die er nennt.

  • persönliche Erfahrung
  • Proberöstung
  • Dokumentation der physischen Eigenschaften

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Der erste Punkt ist richtig und gleichzeitig so ungemein frustrierend. Persönliche Erfahrung lässt sich nicht weitergeben, zumindest nicht in einem überschaubaren Zeitraum. Das Problem ist, die Lernmuster, die zu dieser Erfahrung geführt haben, sind nicht reproduzierbar. Es handelt sich um persönliche Erkenntnisse, die aus vielen Versuchen (trial and error) entstanden sind. Dieser Prozess kostet sehr viel Zeit und kann nicht systematisch an eine weitere Person übergeben werden. Aus diesem Grund sind Grundlagen wichtig, Extraktion, Brew-Ratio, das Lösungsverhalten der Inhatsstoffe von Kaffee, die Auswirkungen von Zeit, Dosis, Mahlgrad und anderen Parametern auf den Kaffee, chemisch betrachtet. Das klingt nicht mehr romantisch, ist aber unvermeidbar, um in einem definierten Zeitrahmen Wissen aufzubauen. Persönliche Erfahrung beim Rösten, hier sind die Lernzyklen generell sehr viel länger, ist aus Unternehmersicht erschreckend. Die Abhängigkeit der gesamten Produktion von wenigen Personen ist ein Risiko, das gilt auch für die kleine Rösterei, bei der man selbst am Röster steht. Was geschieht, wenn man erkrankt, wie läuft der Laden weiter? Wir brauchen einen anderen Ansatz.

Der Begriff Proberöstung ist im Kontext von Scott Rao technisch zu verstehen. Wir haben für die Entwicklung eines Kaffees einen anderen Begriff definiert: "Profiling". Es ist wichtig, die unterschiedlichen Sichten nicht zu verwechseln. Scott Rao meint eine Teströstung, bei der man beobachtet, wie sich der Rohkaffee bei der Röstung verhält. Wie nimmt dieser die Wärme an, wie schnell entwickelt sich der Kaffee, wie verändert er sich physisch bei der Röstung. Der Begriff "entwickelt" suggeriert hier, dass das Ergebnis bereits gewünscht ist, das ist jedoch nicht der Fall. Tatsächlich geht es nur um eine Betrachtung, wie der Rohkaffee sich über die Proberöstung hinweg verändert, physisch (u.a. Farbe, Größe, Gewicht, Geruch). Es sagt jedoch nichts darüber aus, ob der Kaffee auch lecker ist. Es ist eben nur eine technische Betrachtung, wie zuvor zum Thema Espresso beschrieben. Der Weg der Zubereitung wird betrachtet, nicht jedoch das Ergebnis. Hier haben wir eine grundsätzlich andere Philosophie, die wir später kurz aufgreifen und in einem gesonderten Beitrag nochmals genauer erläutern wollen.

Dokumentation der physischen Eigenschaften, dies bezieht sich auf die Größe der Bohnen, den Wassergehalt des Rohkaffees, die Dichte der Bohnen und die Form der Bohnen. Auch diese Punkte sind alle valide, jedoch ermöglichen diese noch nicht, einen Kaffee zu entwickeln. Die Größe der Bohne sagt aus, wieviel Energie die Bohne über die Oberfläche aufnehmen kann, dies ist insbesondere für eine Wärmeübertragung durch Konvektion wichtig. Interessanter ist jedoch das Verhältnis zwischen Dichte und der Größe der Bohne, da man hieraus den "Energie-Mix" erahnen kann: wieviel Energie sollte über Konvektion übertragen werden, wieviel Energie über Strahlungswärme? Der Wassergehalt spielt eine entscheidende Rolle für die Durchröstung, worauf an dieser Stelle im Buch zumindest nicht eingegangen wird. Richtig ist, dass ein höherer Wassergehalt einen höheren Energiebedarf mit sich bringt, aber auch diese Sichtweise schränkt ein. Nicht die Energie ist wichtig, sondern die Art der Durchröstung, die man anstrebt.

Anmerkungen

In Summe sind die Ausführungen alle korrekt und bilden das grundlegende Handwerkszeug ab. Was bei der Betrachtung jedoch fehlt, ist der Blickwinkel aus Sicht des Endprodukts: welche sensorischen Eigenschaften hält ein Kaffee für mich bereit? In der Regel gibt es hierauf nicht eine einzige Antwort. Oft genug werden wir in der Rösterei gefragt, welcher andere Kaffee das nun sei, wenn wir verschiedene Kaffees zur Verkostung anbieten. Umso perplexer sind die Leute, wenn wir sagen, es ist derselbe Kaffee, nur anders gebrüht. Von fruchtig bis klassisch durchwandert der Kaffee, abhängig von Dosis, Brühzeit, Temperatur und Druck, viele Facetten. Derselbe Kaffee kann so vielseitig interpretiert werden. Bei Rohkaffee ist das nicht anders. Eine technische Betrachtung der Röstung wird der Sache daher nicht gerecht. Wir erhalten so, im Idealfall, eine Interpretation dessen, was ein Kaffee sein kann. Und dass dies die beste Variante davon ist, ist damit auch noch nicht gesichert.

Wir haben ein Verfahren entwickelt, bei dem wir einen Rohkaffee systematisch analysieren. Welche Eigenschaften hat dieser? Wie entwickeln sich Aromen, geschmackliche Attribute und die taktilen Eigenschaften, wenn man den Kaffee im enzymatischen Spektrum entwickelt, im "Sugar Browning" Spektrum bis leicht darüber hinaus ("dunkler" rösten wir nicht)? Bereits Ende 2017 haben wir dazu ein kleines Paper für bei Ikawa veröffentlich, weitere Informationen zu diesem Artikel sind hier zu finden. Seitdem haben wir das Verfahren weiterentwickelt und praxistauglich gemacht. Ein Teil der Entwicklung ist die Machbarkeit, in unserem Fall ein aufwendiger Prototyp, in der Praxis aber noch schwer anwendbar (teuer und zeitintensiv). Inzwischen haben sind wir einer Standardisierung jedoch sehr nah.

Fazit

Im Kern geht es darum zu verstehen, dass Rohkaffee zunächst ein "Sack voller Möglichkeiten" ist. Viele kleine (chemische) Legobausteine, aus denen man etwas "basteln" kann. Das ändert sich von Ernte zu Ernte, abhängig zur Aufbereitung und vielen anderen Faktoren. Umso wichtiger ist es, Kaffees nicht mit Standardprofilen zu rösten, sondern das herauszuarbeiten, das man zeigen möchte. Aus Rohkaffeeproben entwickeln wir eine Matrix an Varianten eines Kaffees, die wir verkosten und prüfen, wie sich ein Rohkaffee sensorisch entwickelt. Entdecken wir Besonderheiten, entwickeln wir den Kaffee um den ermittelten Punkt herum, variieren in kleinen Schritten. Wir haben so schon oft aus Kaffees Merkmale herausrösten können, die in einer "Standardröstung" nicht zu finden waren. Damit das funktioniert, muss man sich davon lösen, Profile auf der Produktionsmaschine zu entwickeln. Das ist zu teuer und erklärt auch, warum hier in der Regel nicht sehr viel experimentiert wird. Wir arbeiten auf einem Ikawa und können diese Dinge auf die Produktion übertragen, mit einer sehr hohen Trefferquote. Die Grundidee ist in unserem Artikel bei Ikawa beschrieben, auf den ich an dieser Stelle nochmals verweisen möchte.

Wir werden das Thema nochmal aufgreifen und gesondert behandeln. Wie so oft, sind auch wir hier nur ein Bindeglied in der Entwicklung.