Schritte bei der Zubereitung eines Espressos

backyard coffee - Geschrieben am 26.06.2019

Zahlreiche Faktoren spielen bei der Zubereitung eines guten Espressos eine wichtige Rolle und beeinflussen das Endergebnis stark. Die besten Zutaten ergeben in ungeübten Händen noch lange keinen guten Espresso. Für ein gutes Resultat ist es wichtig zu verstehen, welchen Einfluss die Arbeitsschritte auf das Ergebnis haben und welche Fehler gemacht werden können. Zahlreiche Dinge bei der Zubereitung lassen sich schnell erlernen und häufig vorkommende Fehler leicht abstellen.

Espresso-Maschinen müssen regelmäßig gereinigt werden, da sonst deutliche Beeinträchtigungen des Geschmacks und der Aromen entstehen. Ebenso wichtig wie eine regelmäßige Reinigung ist eine gute Vorbereitung der Maschine für die Zubereitung. Dies gilt besonders bei der Inbetriebnahme, nach längeren Ruhezeiten während des Betriebs und bei einem hohen Kaffeedurchsatz über den Tag. Temperatur und Hygiene wirken sich unmittelbar auf die Qualität des Espressos aus.

Temperatur – Für die Zubereitung eines Espressos ist eine vollständig durchgeheizte Maschine erforderlich. Hierzu ist es notwendig, dass auch die Siebträger vollständig aufgeheizt sind, daher müssen diese unmittelbar nach Einschalten der Maschine in die Brühgruppen eingehängt werden und auch zwischen den Bezügen im Betrieb in der Brühgruppe eingehängt bleiben.

Reinigung – Nach der Aufheizphase sollte jede Brühgruppe mit eingehängten Siebträgern geflusht werden, um das stehende Wasser aus der Maschine zu entfernen. Bei PID-Maschinen mit separaten Brühboilern favorisieren wir ein Flushen, bis die Boiler vollständig mit frischem Wasser befüllt sind. Flusht man entsprechend lange, sollte man es noch vor dem Aufwärmen tun. Da die Siebe mancher Maschinen bei Erhitzung einen metallischen Geschmack abgeben, hilft das Flushen nach der Erwärmung um dies zu vermeiden. Parallel hierzu sollten die Ventile der Dampfdüsen geöffnet, die Dampfdüse ausgeblasen und abgewischt werden.

Mahlgrad prüfen – Der Mahlgrad muss über den Tag mehrmals kontrolliert und angepasst werden, um zu prüfen, ob das Brührezept noch passt. Vor der Prüfung des Mahlgrads müssen Kaffeereste aus der Mühle entfernt werden. Der schnelle Verlust von Aromen und die Oxidation der Öle bei Kontakt mit Sauerstoff sind nur zwei der Gründe, aus denen Kaffee niemals vorgemahlen werden sollte und eine direkt in den Siebträger mahlende Mühle zu bevorzugen ist.

Siebträger reinigen - Nach dem Aufheizen und dem Flushen empfiehlt es sich, die Siebträger nochmals mit einem Tuch auszureiben. Hierzu sollte auch das Sieb entfernt werden und die Innenseite des Siebträgers abgewischt werden. Manche Siebträger geben einen metallischen Geschmack ab, dies kann so vermieden werden.

Seasoning Shot – Beim Seasoning Shot handelt es sich um einen oder mehrere Probebezüge auf jeder Brühgruppe. Diese dienen der Prüfung der richtigen Brühparameter. In den meisten Fällen stimmt der erste Bezug noch nicht und ein zweiter Bezug ist notwendig.

Als Zwischen- und Endreinigung sollten folgende Schritte durchgeführt werden.

Reinigung des Siebes und des Siebträgers – Nach einer längeren Benutzung oder Leerlaufzeit müssen die Siebe und die Siebträger gereinigt werden. Jede Zubereitung hinterlässt Rückstände auf der Innenseite des Siebträgers und an der Unterseite des Siebes. Diese Rückstände führen nach längerer Zeit zu einer Beeinträchtigung des Geschmacks, da Kaffeereste festbacken und die Kaffeeölrückstände ranzig werden. Je nach Kaffeedurchsatz sollten die Siebträger daher mehrmals am Tag gereinigt werden. Für die Reinigung entfernt man die Siebe aus dem Siebträger, spült diese und den Siebträger mit heißem Wasser aus und reibt sie kräftig mit einem Tuch trocken. Wer dies erstmalig macht wird überrascht sein, wieviele Rückstände sich bilden und am Tuch verbleiben. Nach der Reinigung müssen die Siebträger in die Maschine eingehängt werden, damit diese wieder aufheizen und für die Zubereitung genutzt werden können.

Reinigung der Brühgruppe – Die Brühgruppe muss regelmäßig von Kaffeeresten gesäubert werden. Hierbei werden Kaffeekrümel in der Dusche und an der Gummidichtung entfernt. Für die Reinigung wird zunächst die Brühgruppe ohne eingehängten Siebträger solange geflusht, bis kein braunes Wasser oder Kaffeereste mehr im abfließenden Wasser zu sehen sind. Danach wird ein Siebträger mit Blindsieb mit heißem Wasser gefüllt, die Brühgruppe angeschaltet und der Siebträger nur leicht eingehängt und Kaffeereste an der Dichtung weggeschwemmt. Wichtig ist, dass der Siebträger nicht abdichtet und das Wasser an der Seite ablaufen kann. Bei diesem Schritt darf sich kein Druck aufbauen da man den Siebträger sonst nicht oder nur unter Verletzungsgefahr mit viel Kraft aus der Brühgruppe herausnehmen kann. Das dreckige Wasser im Blindsieb immer wieder mit frischem Wasser ersetzten und diesen Vorgang solange wiederholen, bis keine Kaffeereste mehr zu sehen sind.

Rückspühlen der Brühgruppe – Kaffeereste setzen sich nicht nur an der Dusche der Brühgruppe ab, sondern auch innerhalb der Brühgruppe selbst. Um diese wegzuspülen, wird die Brühgruppe rückgespühlt (back flushing). Hierzu wird der Siebträger (Blindsieb) vollständig in die Brühgruppe eingehängt und die Brühgruppe angeschaltet. Der nun entstehende Druck kann nicht entweichen und fließt nach Abschalten der Brühgruppe durch das Rücklaufventil der Brühgruppe ab und reinigt diesen Weg. Diesen Vorgang mit Wasser zwei- bis dreimal wiederholen. Am Ende eines Tages ist dieser Vorgang unter Verwendung eines speziellen Kaffeefettlösers durchzuführen, ein Pulver, das man in in kleinen Menge in das Blindsieb gibt. Zwischen den einzelnen Flushzyklen sollte eine kleine Pause liegen, damit die Fette in der Brühgruppe sich lösen können. Wird ein Kaffeefettlöser verwendet, muss danach sichergestellt werden, dass alle Reste des Fettlösers aus der Brühgruppe geflusht werden und wieder klares Wasser aus dieser austritt. Rückstände des Fettlösers beeinträchtigen nicht nur den Geschmack bei der nächsten Zubereitung, sondern können zudem gesundheitsgefährdend sein. Im privaten Bereich ist die Reinigung mit Kaffeefettlöser einmal pro Woche meist ausreichend.

Die Schritte bei der Zubereitung eines Espressos

Ausgehend von einer startbereiten und sauberen Maschine gehen wir nun durch die einzelnen Schritte der Zubereitung, die folgend aufgeführt sind.

Siebträger reinigen

Bereits der erste Schritt der Zubereitung wird fast immer falsch durchgeführt. Nach dem Aushängen des Siebträgers aus der Maschine – der Siebträger sollte nach einem Espresso-Bezug immer in der Maschine eingehängt bleiben, damit dieser nicht abkühlt und bei der Zubereitung eine hohe Temperaturstabilität gewährleistet ist – werden zunächst die Kaffeereste durch abklopfen entfernt. Das Sieb wird danach sauber und trocken gerieben und die Ausläufe werden abgetupft.

Das Reinigen und Trockenreiben des Siebes dient der Vermeidung von Channeling. Unter Channeling versteht man die Bildung von kleinen Spalten im verdichteten Kaffeemehl. Beim Channeling durchfließt Wasser das Kaffeemehl zu schnell, durch die verminderte Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl werden weniger Substanzen aus dem Kaffeemehl gelöst. Durch die zusätzlich hohe Flüssigkeitsmenge entsteht ein dünner Espresso mit kaum Körper und einem flachen Aromaprofil. Verbleibende Feuchtigkeit im Sieb begünstigt Channeling.

Das saubere Sieb wird nun mit frisch gemahlenem Kaffee befüllt. Bei gemahlenem Kaffee sind nach einigen Minuten die meisten der flüchtigen Aromen verschwunden. Ein selbst durchgeführter geschmacklicher Vergleich von vorgemahlenem Kaffee (einige Minuten offen liegen lassen) gegen frisch gemahlenem Kaffee lohnt sich.

Der Mahlgrad sollte so gewählt sein, dass für einen doppelten Espresso ca. 18 Gramm Kaffeemehl eine Extraktionszeit von 20 bis 30 Sekunden ergeben, bei einer Espressomenge von circa 36 Gramm (doppelter Espresso). Diese Werte gelten als grober Richtwert. Der wichtigste Aspekt ist das Brew-Ratio, das bei Espresso bei 1:2 liegt. Je Gramm an Kaffee-Dosis sind 2 Gramm an Espresso zu brühen. Wer es genauer wissen möchte, sollte sich eine unserer Schulungen zum Thema Kaffee anschauen. Insbesondere der Kurs The Science and Art of Coffee beschreitet völlig neue Wege beim Thema Kaffeeschulung. Die Kurse finden bei uns in unseren Trainingsräumen in Frankfurt am Main statt.

Die Verteilung des gemahlenen Kaffees im Sieb spielt eine wichtige Rolle. Jede Mühle liefert andere Mahlergebnisse. Manche Mühlen verteilen das Kaffeemehl sehr gleichmäßig im Sieb, was später zu einer homogenen Dichte des Kaffeepucks führt und zu einer gleichmäßgen Extraktion. Wird das Kaffeemehl hingegen ungleichmäßig im Siebträger verteilt, an manchen Stellen mehr als an anderen, führt dies später zu einer ebenso ungleichen Extraktion. Um eine Ungleichverteilung zu vermeiden, sollte bei der Mahlung darauf geachtet werden, dass die Partikel gleichmäßig im Siebträger verteilt werden, den Siebträger bei der Mahlung hierzu leicht bewegen. Wenn möglich ist auf eine nachträgliche Korrektur (Leveling, Klopfen) zu verzichten.

Nachdem das Kaffeemehl gemahlen ist, muss dieses verdichtet werden, bevor die Zubereitung erfolgen kann. Hierzu wird mittels eines Tampers das Kaffeemehl angedrückt. Beim Vortampen geht es darum, mit sehr leichtem Druck den Siebträger einzusetzen und gerade auszurichten. Danach erfolgt das volle Tampen, gerade runter und mit mindestens 10 kg Tampdruck (lieber etwas zu feste als zu leicht). Abschließend wird der Rand des Siebes von Kaffeekrümeln befreit und die Ausläufe des Siebträgers gereinigt.

Nach dem Tampen muss der Puck eine Höhe besitzen, bei der sich der Siebträger leicht in die Brühgruppe einhängen lässt. Der Abstand zwischen Kaffeemehl und der Dusche der Brühgruppe sollte so gering wie möglich sein, ohne dass sich Kaffeemehl und Dusche berühren. Bei einer Berührung von Kaffeemehl und Dusche wird die Oberfläche des verdichteten Kaffees aufgerissen, im schlimmsten Fall wird der gesamt Kaffeepuck zerbrochen. Die so entstehenden Brüche verursachen Channeling. Da die richtige Menge an Kaffeepulver nicht zwingend in die mitgelieferten Siebe eine Espressomaschine passen, sollten man unterschiedliche Siebeinsätze für verschiedene Dosierungen besitzen.

Oft sieht man, dass am Ende des Tampvorgangs der Tamper leicht gedreht wird. Diese leichte Drehung führt dazu, dass die Oberfläche etwas geglättet wird und letzte Kaffeekrümel in diese eingearbeitet werden. In keinem Fall sollte man Druck auf den Kaffee ausüben, während man dreht, da dies im schlimmsten Fall zu Rissen führen kann. Einen Schritt beim Tampen lasse ich bewusst weg: das Klopfen mit dem Tamper an die Seite des Siebträgers. Da dieser Schritt weder Auswirkungen auf den Geschmack hat, noch eine Verunreinigung der Espressomaschine vermieden wird, kann man auf diesen verzichten. Tatsächlich birgt dieser Schritt eine Gefahr: klopft man zu fest an den Siebträger, bildet sich ein Spalt zwischen Sieb und Kaffeepuck, Channeling.

Unter Flushen versteht man die Aktivierung einer Brühgruppe, ohne eingehängten Siebträger. Hierdurch fließt das Wasser direkt ab und reinigt die Dusche der Brühgruppe von Kaffeeresten. Bei Espressomaschinen auf Basis eines Wärmetauschersystems, kann über die Dauer des Flushens zudem die Brühtemperatur des Wassers geregelt werden, dies wird als Temperature-Surfing bezeichnet. Generell gilt, dass bei Wärmetauschersystemen länger und zeitlich exakt geflusht werden muss, bei temperaturstabilen Mehrboilersystemen der neusten Generation an Espressomaschinen darf man hingegen nur kurz flushen.

Warum ist eine Unterscheidung der Flushzeit je Maschinentyp wichtig? Bei der Zubereitung von Espresso ist die richtige Temperatur mitentscheidend für den Geschmack des Getränks. Da unterschiedliche Maschinentypen auf verschiedene Weise die Brühtemperatur steuern, müssen bei den Maschinen jeweils Besonderheiten beachtet werden. Die korrekte Bedienung an einer Maschine verursacht schlechte Ergebnisse an einer anderen.

Die älteren und am meisten verbreiteten Espressomaschinen basieren auf dem System des Wärmetauschers. Diese Maschinen besitzen einen großen Kessel, der Wasser enthält und so hoch erhitzt wird, dass die Dampfdüsen der Espressomaschine betrieben werden können. 120°C sind ein durchschnittlicher Wert für die Temperatur. Um das Wasser für die Zubereitung zu erhitzen, wird ein Rohr durch den Kessel geführt, eines separaten Wasserkreislaufs. Die Kesselwärme wird so auf das Wasser im Rohr übertragen. Wärmetauscher sind so ausgelegt, dass das Wasser eine annähernd gleichbleibende Temperatur besitzt, wenn dieses fließt. Stehendes Wasser – bei Pausen zwischen Bezügen an der Maschine – überhitzt hingegen, da es die gleiche Temperatur wie das Kesselwasser annehmen kann. Wissend, dass ein Espresso bei einer Temperatur zwischen 90°C und 94°C – in Abhängigkeit zur jeweiligen Sorte und dem Röstgrad – extrahiert werden muss, erkennt man schnell, dass eine zu hohe Temperatur schnell erreicht werden kann. Aus diesem Grund lässt man beim Flushen zunächst mehr Wasser fließen, um das stehende, viel zu heiße Wasser, aus der Maschine zu bekommen. Zu langes Flushen kann aber dazu führen, dass das Wasser zu kalt wird, dies ist von Maschine zu Maschine verschieden. Am besten mit einem Thermometer den Temperaturverlauf messen und die geeigneten Flushzeiten ermitteln (Extraktionszeit für den Espresso berücksichtigen).

Nach dem Flushen sollte die Stellfläche für die Tassen kurz abgewischt werden, damit etwaig vorhandene Kaffeereste nicht die Tasse verschmutzen, diese soll dem Gast sauber serviert werden. Für diesen Arbeitsschritt bitte ein eigenes Tuch verwenden, ebenso wie für die Dampflanzen und den Tisch selbst jeweils eigene Tücher genutzt werden müssen. Hygiene ist alles!

Extraktion

Nach der vielen Vorarbeit haben wir es nun geschafft, der sichtbarste Schritt der Zubereitung folgt, die Extraktion. Wichtig ist, direkt nach dem Flushen und Reinigen den Siebträger in die Maschine zu hängen und den Bezug umgehend zu starten. Dies verringert die Anzahl der flüchtigen Aromen, die bereits nach kurzer Zeit verloren gehen. Das Beste aus dem Kaffee soll seinen Weg in die Tasse finden und nicht, auch wenn das seinen Reiz hat, in die Luft entweichen. Bei Espressomaschinen mit Wärmetauscher kommt ein zweiter Grund für diese schnelle Abfolge hinzu: das Wasser im Tauscher soll nicht wieder überhitzen.