Kaffee verkosten #03 - ​Psychologie und Sensorik

backyard coffee - Geschrieben am 08.09.2019

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Einleitung

Keine Angst, es geht nicht auf die Couch. Das heutige Thema behandelt jedoch Aspekte der sensorischen Wahrnehmung, deren man sich nicht immer bewusst ist. Bisher haben wir uns ausführlich mit den Sinneswerkzeugen befasst, unseren Messinstrumenten für die Wahrnehmung von Geschmack und Aromen. Zudem haben wir uns angeschaut, wie man die Komplexität bei der Verkostung reduzieren kann, indem man das zu betrachtende Aromaspektrum eingrenzt, in Abhängigkeit zum Zeitpunkt der Betrachtung. Diesmal schauen wir uns detaillierter an, wie das Gehirn die gewonnen Informationen verarbeitet. Auch hier verstecken sich Mechanismen, die man kennen sollte.

Konditionierung und Vorlieben

Auch wenn wir bereits eine sehr fundierte Grundlage für das Verkosten besitzen, so fehlt uns noch ein wesentliches Element: die Verarbeitung der gewonnen Informationen im Gehirn. Hier spielen zahlreiche Faktoren mit hinein, insbesondere die eigene Grundkonditionierung. Die Grundkonditionierung ist die "Ausgangskonfiguration" mit der das Gehirn Sinneseindrücke bewertet. Diese ist gelernt, ab dem Zeitpunkt der Geburt. Sie basiert auf allen gesammelten Erfahrungen, die man im sensorischen Bereich machen konnte. Es haben sich bereits Vorlieben herausgearbeitet und Dinge, die man nicht mag. Persönliche Präferenzen mischen sich mit kulturellen Aspekten. Je nach eigener kulturellen Herkunft ist die Auswahl und die Zubereitung von Speisen stark unterschiedlich. Was wir als Kind essen, hat einen maßgeblichen Einfluss darauf, welche Vorlieben wir im weiteren Verlauf unseres Lebens entwickeln. Nichts davon ist statisch und unveränderbar, dennoch erhalten wir eine Grundprägung, auf der alle anderen Erfahrungen aufbauen.

Der zuvor genannte Umstand bedeutet insbesondere eines: die Wahrnehmung von Sinneseindrücken ist eine sehr persönliche Sache. Es gibt in weiten Bereichen Überschneidungen, in denen sich Einschätzungen und Vorlieben unterschiedlicher Personen zumindest ähneln. Dennoch gibt es fundamentale Unterschiede in Details. Das Fazit hieraus ist, dass keiner von uns die absolute Wahrheit besitzt und die Wahrnehmung, bzw. deren Interpretation, von Person zu Person stark unterschiedlich sind.

Für die Verkostung von Kaffee bedeutet eine Grundkonditionierung, als solche bezeichne ich die Summe aller Kindheitserfahrungen (Grundprägung) und aller danach selbst beeinflussten Erfahrungen, ein Hindernis. Warum? Bei der Grundkonditionierung gehe ich nicht davon aus, dass diese bereits einen antrainierten Erfahrungsschatz über die Sensorik von Kaffee beinhaltet. Man besitzt Lebenserfahrung zu einer Vielzahl an Lebensmitteln, jedoch keine speziellen (vertiefenden) Erfahrungen zu Kaffee, über die eines normalen Konsumenten hinaus. Ein Hindernis ist dieser Ausgangspunkt deswegen, weil der ständige Vergleich neuer Eindrücke mit den zu diesem Zeitpunkt vorhandenen Bewertungskategorien oft zu Vorurteilen führt, die wiederum zu voreiligen Schlüssen verleiten. Ein wichtiger Schritt im Lernprozess ist daher Neutralität, neue Eindrücke zunächst wirken zu lassen, diese zu verstehen und neu zu strukturieren. Es ist wichtig unterscheiden zu können, was eine persönliche Vorliebe ist und was eine Eigenschaft des Getränks.

Wahrnehmungsprozess

Die Erfahrungslandkarte im Kopf liefert viele Schubladen im Gehirn, in die wir Dinge einzusortieren versuchen. Oft gelingt dies, jedoch nicht immer. Beginnen wir etwas Neues, wie die Reise durch die sensorische Welt des Kaffees, erkennen wir schnell, dass unsere Schubladen so nicht passen. Wir müssen neu sortieren, umbauen, verwerfen, neu lernen. Das Gehirn gleicht Eindrücke von Mustern mit denen ab, die zu unseren Schubladen passen. Eine Kombination geschmacklicher, aromatischer, taktiler und weiterer Aspekte ergibt ein solches Muster. Apfel, Birne, Gurke, Schokolade, alle unterscheiden sich zueinander. Dem Gehirn fällt eine Zuordnung besonders leicht, wenn das entsprechende Muster bereits gelernt ist. Es erfolgt ein direkter Abgleich der vorhanden "Messdaten" mit den gelernten Kategorien und eine spontane Reaktion hierauf. Schwierig wird es, wenn Informationen fehlen. Beispielsweise sind das Fehlen visueller und taktiler Reize bereits Probleme bei der Erkennung gewöhnlicher Lebensmittel. Fasst man diese nicht an und sieht man sie nicht, ist es recht schwierig am Geruch einer Salatgurke festzustellen, dass es sich um eine solche handelt.

Die Prägung hat einen, meist unterbewussten, Einfluss auf die Wahrnehmung bei einer Verkostung. Darüber hinaus gibt es weitere Aspekte, denen man gewahr sein muss. Sensorische Wahrnehmungen laufen als Kette von Ereignissen ab, auch wenn sich schnell ein Gesamteindruck vor dem inneren Auge verfestigt. Der Grund hierfür ist in der Evolution zu finden. Sich einfach alle Dinge in den Mund zu stecken, die links und recht am Wegrand liegen und wachsen, könnte gefährlich werden und böse enden. Daher laufen eine Vielzahl von Bewertungen ab, bevor wir ein Lebensmittel in den Mund nehmen und besonders, bevor wir dieses zerkauen und schlucken. Temperatur, Mundgefühl, Geschmack, Aromen und Nachklang ergeben abschließend einen Gesamteindruck und werden doch, wenn auch schnell, schrittweise bewertet. Stimmt ein Element der Kette nicht, achten wir in der Regel nicht auf die anderen. Wer weiss schon, welche Aromen eine Suppe hatte, wenn wir uns gerade an dieser die Zunge verbrannt haben? Möchte man Kaffee umfassend beschreiben ist es wichtig, alle Facetten zu betrachten. Mag sein, dass ein Kaffee zu viel Säure besitzt oder sehr bitter ist, dennoch sollte man bewusst auf die Aromen achten, die meist erst später wahrgenommen werden. Es geht darum, eine umfassende Bestandsaufnahme zu erhalten.

Insbesondere bei der Brühung von Kaffee oder Espresso ist ein Gesamteindruck wichtig. Das Ergebnis entspricht nicht dem, was erhofft wurde? In diesem Fall sollte man genau benennen können, was fehlt und was bereits vorhanden ist, was davon ggf. zu dominant hervortritt. Welche geschmacklichen Attribute wurden erkannt, welche aromatischen?

Die Bedeutung der Temperatur

Zwischen den geschmacklichen, taktilen und aromatischen Aspekten gibt es Wechselwirkungen. Zu niedrige Temperaturen führen zu einer verminderten Wahrnehmung von Süße, die bei Zimmer-/Körpertemperatur deutlich zum Vorschein tritt, ab ca. 80°C jedoch wieder abnimmt. Bei Säure verhält es sich umgekehrt, diese wird bei niedrigen Temperaturen sehr viel intensiver wahrgenommen als bei hohen Temperaturen. Bitterkeit wird bei hohen Temperaturen mehr wahrgenommen. Die Wahrnehmung salziger Noten sind weitgehend neutral über den Temperaturverlauf. Die geschmacklichen Attribute stehen zudem in Interaktion mit aromatischen Eigenschaften. Säure betont fruchtige Aromen im Kaffee, umgekehrt ist die Säurewahrnehmung bei fruchtigen Kaffees höher. Es geht hierbei nicht darum, wieviel Säure oder Aromen jeweils bei einer bestimmten Temperatur aus dem Kaffee herausgelöst wurden. Es geht ausschließlich um die Betrachtung des fertigen Getränks. Deutlich wird dies bei einer Tasse Filterkaffee, die unmittelbar nach der Brühung zunächst Noten von Karamell aufweisen kann und wenig Säure. Kühlt derselbe Kaffee in der Tasse ab, treten die Säuren mehr zutage und gleichzeitig die fruchtigen Noten. Manchmal ist es schlicht die Trinktemperatur, die (noch) nicht stimmt. Das sollten man prüfen, bevor man alle Parameter der Zubereitung verändert.

Die Wahrnehmung aller sensorischer Eindrücke geschieht über Rezeptoren, unseren Sinneszellen. Art und Umfang dieser Sinneszellen ist festgelegt, jede Sinneszelle kann zudem nur eine bestimmte Menge an Informationen liefern, bzw. nur eine bestimmte Menge an Substanzen erkennen. Ist eine Sinneszelle bereits maximal stimuliert, kann diese kein noch intensiveres Signal liefern. Dieser Aspekt ist wichtig, da er häufig zu Maskierungen führt. Maskierung bedeutet, dass ein Reiz so intensiv ist (den Rezeptor völlig auslastet), dass ein weiterer Reiz darin untergeht. Ein kräftiger Klaps mit der flachen Hand auf ein Stück Haut führt zu einer solch starken Reizung, dass ein leichtes Streichen mit einer Feder unmittelbar danach nicht zu spüren ist. Ebenso verhält es sich mit den Rezeptoren für Aromen. Aromen setzen sich aus chemischen Bausteinen zusammen. Von den Riechkolben werden diese chemischen Bausteine wahrgenommen. Überschneiden sich die Bausteine verschiedener Aromen, besitzen diese also gemeinsame Merkmale, kommt es bei diesen schnell zu einer Sättigung. Die einzelnen Aromen "kämpfen" darum, welches Aroma mehr wahrgenommen wird. Das bedeutet, dass Aromen tatsächlich im Getränk vorhanden sein können, in der aktuellen Balance aller Aromen jedoch nur vermindert oder nicht wahrnehmbar sind. Aus diesem Grund führen kleinste Änderungen im Brühprozess teilweise zu so massiven Veränderungen am fertigen Getränk, die Verhältnisse aller aus dem Kaffee gelösten Substanzen wird in ein besseres Verhältnis zueinander gebracht.

Experimentieren

Um die gemachten Aussagen erfahrbar zu machen, bietet es sich an, mit einem Kaffee unterschiedliche Brühungen durchzuführen. Ich empfehle hierfür die Verwendung eines Filterkaffees und die Brühung als V60, Chemex oder AeroPress. In jedem Fall soll der Brühvorgang konstant ablaufen. Dosierung, Mahlgrad und Wassertemperatur sollten sich im Rahmen des Normalbereichs bewegen. Der Mahlgrad sollte dem von Filterkaffee entsprechen, die Dosierung grob 60 Gramm je Liter Wasser betragen. Es geht hierbei einerseits um die Betrachtung der Veränderungen des Getränks, wenn dieses abkühlt, und andererseits um die Veränderungen des Charakters des Getränk, wenn kleinste Nuancen bei der Zubereitung verändert werden.

Wie sich zeigt, ist Kaffee professionell zu verkosten nicht so einfach, wie es sich zunächst vermuten lässt. Besonders die zahlreichen unbewussten Prozesse machen einen Einstieg nicht so leicht. Mit der Zeit entwickelt sich jedoch die persönliche Erfahrungslandkarte und erweitert sich dann sukzessive weiter. Die ersten Schritte mögen die schwierigsten sein, bedeuten aber auch, dass es noch so viel zu entdecken gibt. Der Beginn einer Reise ist oft einer der schönsten Zeitpunkte.

Weiterführende Informationen

Wer sich mit diesem Thema intensiver beschäftigen möchte, dem empfehle ich unsere Schulung "The Science and Art of Coffee", die in unseren Trainingsräumen in Frankfurt stattfindet. Weitere Informationen zu unserem Schulungsangebot für Baristas, Homebaristas und jeden Kaffeeliebhaber finden sich im Bereich Kaffeeschulungen.