Kaffee Rösten #01 - Grundlagen

backyard coffee - Geschrieben am 27.07.2019

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Einleitung

Wer die Zubereitung von Filterkaffee und Espresso für Fahrradfahren mit Stützrädern hält, ist hier richtig. Heute schrauben wir die Räder ab, es wird frei gefahren, wir rösten Kaffee. Um die Euphorie etwas zu dämpfen - leicht wird es nicht. Wie auch die Zubereitung von Kaffee, so bringt auch das Rösten eine bestimmte Komplexität mit sich.

Inhalte

Dieser Artikel ist der Erste in einer Reihe von Artikeln, die sukzessive in das Thema Rösten einführen. Artikel, die Grundlagen vermitteln und darauf aufbauend die Tür aufstoßen sollen, um die Welt des Kaffees selbst zu entdecken. Entdecken im tieferen Sinne. Hochwertige Rohkaffees zeigen, je nach Röstung, völlig unterschiedliche Charaktermerkmale. Im Verlauf dieser Serie werden wir gezielt an solchen Merkmalen arbeiten. Aufzeigen, welche Unterschiede im Röstverlauf welche Ergebnisse bedingen und insbesondere, wie ein gewünschtes Ergebnis immer wieder erreicht werden kann. Dabei schulen wir die Sensorik (Riechen, Schmecken) und erarbeiten uns ein solides Fundament für ein eigenständiges Arbeiten in der Zukunft. Wir gehen das Thema richtig an, wie Profis es machen. Analytisch, selbstkritisch, offen, mit viel Neugierde und dem richtigen Zubehör.

Ich habe lange mit mir gehadert, einen Artikel wie diesen zu schreiben. Warum? Kaffee mit den Möglichkeiten im privaten Bereich zu rösten war bisher schlicht nicht möglich. Alle günstigen Methoden der Röstung geben weder die nötige Kontrolle über den Röstprozess, noch liefern diese hochwertige Ergebnisse. Warum soll man zuhause rösten, wenn man nicht an die Ergebnisse guter Röstereien heranreichen kann? Aus Gründen der Selbstbeschäftigung schlechten Kaffee zu trinken schien mir nicht sinnvoll.

Kaffee zuhause selber rösten klingt romantisch. Betrachtet man die Ergebnisse solcher Röstungen aus einem professionellem Blickwinkel, muss man jedoch sagen, die Ergebnisse sind oft bescheiden. Woran liegt das? Kaffee rösten ist ein komplexer Prozess. Es steckt weitaus mehr hinter diesem Thema, als Rohkaffee einer Hitzequelle auszusetzen und diesen Vorgang zu beenden, wenn eine gewisse Bräunung der Bohnen erreicht ist. Bei der Röstung spielen sich komplexe chemische Prozesse ab.

Maillard Reaktion

Der wichtigste Prozess bei der Röstung ist die Maillard Reaktion. Diese ist entscheidend für die Aromabildung und sorgt für die Farbe des Kaffees. Die Maillard Reaktion ist ein Umwandlungsprozess von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in Melanoidine. Aminosäuren sind Bauteile von Peptiden und Eiweißen und kommen in allen Lebensmitteln vor. Reduzierende Zucker bezeichnet eine Gruppe von Zuckerarten, diese sind beispielsweise Glucose und Galaktose. Melanoidine sind stickstoffhaltige organische Verbindungen, die maßgeblich zur Aromabildung beitragen. Die dunkelbraune bis schwarze Farbe der Melanoidine ist verantwortlich für die Farbe der Kaffeebohne. Genau genommen handelt es sich bei der Maillard Reaktion um eine Abfolge von Reaktionen (Reaktionsweg), die nacheinander ablaufen. Kleine Abweichungen in der Röstung führen zu komplett anders ablaufenden Reaktionswegen, mit völlig unterschiedlichen Ergebnissen am Ende des Reaktionswegs.

Da kleinste Abweichungen im Röstverlauf zu komplett anderen Ergebnissen führen, wird verständlich, wie wichtig das richtige Zubehör für die Röstung selbst ist. Es gibt zahlreiche Versuche, mit Haushaltsmitteln Kaffee zu rösten. Pfanne, Popcorn-Maschine, Heißluftpistole, einfache Nachbauten von Röstern und andere Bastelprojekte liefern unterschiedliche Ergebnisse, erlauben jedoch keine Kontrolle und entsprechend keine Reproduzierbarkeit der Ergebnisse. Es gelingen Glückstreffer, überwiegend sind die Kaffees jedoch verbrannt oder flach.

Ikawa

Das Urproblem für Enthusiasten ist grundsätzlich das nötige Budget. Wer es richtig machen möchte, kommt an einer gewissen Grundinvestition nicht vorbei. Die Möglichkeiten waren in der Vergangenheit sehr begrenzt. Wollte man es ernsthaft betreiben, musste es schon ein kleiner Trommelröster für 1 kg Chargen sein, Kostenpunkt 8.000,- EUR bis 10.000,- EUR. Ikawa (www.ikawacoffee.com) bringt nun einen Heimröster auf den Markt, der erschwinglich ist und hohe Ansprüchen erfüllt. Alle Parameter lassen sich fein mittels Smartphone oder Tablet steuern, die Röstergebnisse sind konstant, reproduzierbar und alle Röstungen lassen sich per App dokumentieren. Am wichtigsten ist jedoch, mit dem Ikawa hat man das richtige Werkzeug an der Hand, um zu lernen. Ursache und Wirkung können gut dokumentiert und Lerneffekte aus diesen gewonnen werden. Mit geschätzten 1.600,- EUR auch nicht billig, aber den Preis wert. Wer nicht auf die Heimvariante warten möchte, kann zur Professional Variante greifen, ausgelegt für Röstereien mit einigen Steuerungsmöglichkeiten mehr.

Neben dem richtigen Röster spielt die Wahl des Rohkaffees eine entscheidende Rolle. Rohkaffeepreise variieren zwischen 2,- EUR/kg bis weit über 50,- EUR/kg. Nicht immer sind hohe Preise gerechtfertigt, grundsätzlich spiegeln diese jedoch die qualitativen Unterschiede der jeweiligen Kaffees wider. Solide Kaffees sind ab ca. 6,- EUR/kg bei Großabnahme zu haben, richtig lecker wird es ab ca. 10,- EUR/kg. Im Verkauf kosten solche Kaffees schnell zwischen 30,- EUR und 40,- EUR je kg, berücksichtigt man die Herstellungskosten, Röststeuer, Verpackung und andere begleitende Kosten. Entsprechend albern wirken Preise von unter 12,- EUR für 1 kg Röstkaffee beim Discounter.

Wofür zahlt man beim Kaffee?

Grundsätzlich muss man zwei Dimensionen unterscheiden. Die Möglichkeiten zur Verarbeitung und die sensorischen Eigenschaften von Kaffee. Die Klassifizierung Specialty Coffee ist für sich genommen noch keine Garantie für einen hoch aromatischen Kaffee. Die primären Bewertungskriterien beziehen sich auf Defekte, Sortierung, Feuchtigkeitsgehalt und ob Fremdkörper im Rohkaffee zu finden sind. Defekte können Schimmel, Frost und andere organische Zersetzungen, sein aber auch durch Schädlingsbefall, Krankheiten der Pflanze und Nährstoffmangel entstehen. Zudem kann der Kaffee Fehler aufweisen, die durch die Verarbeitung entstanden sind. Eine verzögerte Verarbeitung kann zu essigartigen Noten führen, falsche Trocknung lässt den Kaffee alt und uninteressant erscheinen. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte zwischen 9% und 13% liegen, alles darunter lässt sich nicht gut rösten, alles darüber birgt die Gefahr des Faulens. Die Sortierung ist wichtig, um einheitlich große Bohnen zu erhalten und Fremdkörper wie Steine und Stöcke zu entfernen. Kleine Kaffeebohnen rösten schneller als große. Um den Hitzebedarf beim Rösten exakt bestimmen und steuern zu können, ist es wichtig, dass alle Bohnen eine ähnliche Größe aufweisen (Sortierung). Neben der Kategorie Specialty Coffee gibt es Abstufungen nach unten, bei denen die Qualität des Rohkaffees immer weiter abnimmt. Die nächste Stufe ist Premium Coffee, der bereits unangenehme Überraschungen bereithalten kann. Noch weiter unten finden sich Exchange Coffee, Below Standard und Off-Grade. Für die weiteren Schritte wollen wir ausschließlich mit Specialty Coffee arbeiten.

Sensorische Attribute

Jeder Rohkaffee bringt in einer Art unbehauener Rohform mit, was in ihm steckt. Beim Rösten geht es darum, diesen Charakter heraus zu arbeiten. Man kann einen Kaffee nicht zwingen, etwas zu sein, das er nicht ist. Die einzige Ausnahme sind dunkle Röstungen, bei denen man den Kaffee verbrennt und bestenfalls würzige, harzige oder Noten von Bitterschokolade übrig behält. Ähnliches bekommt man am Herd zuhause mit allen Lebensmitteln nachgestellt. Verbrannt schmecken sie doch alle irgendwie gleich. Wollen wir sehen, was Kaffee wirklich ist, müssen wir behutsamer vorgehen. Das bedeutet nicht, dass Kaffee so hell geröstet wird, dass grasige und heuartige Noten dominieren und die Säure kaum erträglich ist. Die Wahrheit liegt zwischen diesen Extremen.

Das Röstprofil

Das Rezept für die Röstung eines Kaffees wird als Röstprofil bezeichnet. Ein Röstprofil ist die Aufzeichnung aller Ereignisse während des Röstprozesses. Hierzu gehören die Temperaturkurven der Luft und der Bohnen, aber auch alle steuernden Eingriffe während des Röstens. Je präziser man dokumentiert, desto besser können Erkenntnisse später ausgewertet und hieraus Rückschlüsse gezogen werden.

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Das gezeigte Röstprofil ist eine vereinfachte Darstellung. Zu sehen sind die verschiedenen Temperaturkurven und wie sich diese über die Zeit verändern. Nach einer Vorheizphase wird der Röster mit Rohkaffee befüllt, die Temperatur im Röster sinkt stark ab. Über die nächsten Minuten steigt die Temperatur wieder an und wird auf ein kontrolliertes Wachstum gebracht. Die jeweiligen Temperaturveränderungen von Minuten zu Minuten, der allgemeine Trend der Wärmeentwicklung, die Röstdauer und einzelne Zeitpunkte während des Röstverlaufs geben jeweils wichtige Hinweise darauf, ob die grundlegenden Parameter stimmen, ob der Kaffee unterentwickelt ist oder bereits in die Verbrennung übergeht.

Die wichtigsten Phasen und Momente im Röstverlauf sind der Turning Point, die Phase bis zum ersten Crack, der erste Crack selbst und die Zeit ab dem ersten Crack bis zum Ende der Röstung. Der Turning Point ist der Zeitpunkt, zu dem der erste Temperaturabfall im Röster sich umkehrt und die Bohnentemperatur zu steigen beginnt. Am Zeitpunkt des Turning Points kann man ablesen, ob die gewählte Menge Energie beim Vorheizen korrekt gewählt wurde. Am Temperaturverlauf zwischen dem Turning Point und dem ersten Crack kann man ablesen, ob sich der Kaffee grundsätzlich richtig entwickelt. Beim ersten Crack poppt der Kaffee auf, ähnlich wie Popcorn dies tut. Dies ist bedingt durch den internen Druck, der durch das Aufheizen entsteht und zu einem bestimmten Zeitpunkt entweicht. Am Zeitpunkt und der Form der Temperaturkurven kann man wiederum auf die Entwicklung des Kaffees schließen. Auch wenn Aromen während des gesamten Röstvorgangs entstehen, spricht man von der Zeit zwischen dem ersten Crack und dem Ende der Röstung von der Roast Development Time. Diese darf nicht zu kurz, aber auch nicht zu lange sein. Im Detail werden wir alle Aspekte des Röstens in dem kommenden Folgen detailliert behandeln. Der heutige Artikel gibt eine erste Orientierung.

Experiment

Als kleines Experiment empfehle ich, gleiche oder ähnliche Kaffees unterschiedlicher Röstereien zu bestellen (backyard coffee in Frankfurt nicht vergessen), diese miteinander in Form einer Verkostung zu vergleichen und wertfrei zu beschreiben, welche Eigenschaften die jeweiligen Kaffees besitzen. Ein großer Erfahrungsschatz an Eindrücken unterschiedlichster Kaffees sind ein essenzielles Handwerkszeug.