Nur die Italiener haben es drauf!

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Einleitung

Heute stellen wir uns dem ultimativen Mythos, begeben uns in seichte Gewässer und gehen mutig die letzte große Herausforderung dieser Zeit an. Wer macht den besten Espresso? Natürlich die Italiener, denn nur die können das richtig. Stimmt das oder vielleicht doch nicht?

Wer sich den Spass erlaubt, in Onlineforen mitzulesen, wird feststellen, dass es zu kaum einem Thema emotionalere Reaktionen gibt als zu diesem. Verfechter heller Röstungen und Freunde der italienischen Röstungen werfen sich in ihre schimmernden Rüstungen, dreschen aufeinander ein und wenn das Schwert abhanden gekommen ist, geht es mit bloßen Händen weiter. Entspannt Euch Jungs, es geht doch nur um Kaffee!

Worauf es ankommt

Schauen wir uns das Thema einmal genauer an, um zu verstehen, wie der Espresso zu dem geworden ist, was er heute ist (in allen seinen Facetten). Es gibt einige Faktoren, die entscheidend für einen Espresso sind, diese wollen wir auf unsere Gedankenreise mitnehmen.

  • Brühdruck - Der ideale Brühdruck liegt zwischen 7,5 bar und 9 bar. In der Regel wird mit 9 bar gearbeitet, aber insbesondere bei helleren Röstungen kann ein etwas niedrigerer Brühdruck wunder bewirken.
  • Brühtemperatur - Die Temperatur des Brühwassers sollte zwischen 93°C und 96°C liegen. Je konstanter eine Espressomaschine eine gewünschte Temperatur liefern kann, desto besser. Schwankungen in der Brühtemperatur schmeckt man sofort. Hellere Röstungen vertragen eine höherer Temperatur, dunklere Röstungen sollten mit einer niedrigeren Temperatur gebrüht werden.
  • Mahlgrad - Der Mahlgrad hat einen entscheidenden Einfluss auf die Menge der Aromen, die aus dem Kaffee gelöst werden können. Je feiner die Mahlung, desto großer ist die Oberfläche und somit die Kontaktfläche zwischen Wasser und Kaffeepulver. Der Mahlgrad richtet sich grundsätzlich nach der Brühmethode und der zu erwartenden Brühzeit: feiner für Espresso und gröber für Filterkaffee.
  • Brew-Ratio - Das Brew-Ratio beschreibt das Verhältnis des Gewichts der Dosis zum Gewicht des Espressos. Die heutige Definition eines Espressos basiert auf einem Brew-Ratio von 1:2. Für jedes eine Gramm Dosis müssen zwei Gramm Getränk gebrüht werden, 20 Gramm Dosis sollten entsprechend ein Getränk von 40 Gramm Gewicht ergeben.

Die Geschichte

Ende des 18. Jahrhunderts war die neuste technologische Errungenschaft die Dampfmaschine. Es gab völlig neue Möglichkeiten, Aufgaben zu automatisieren, Maschinen zu bauen, die anstrengende Tätigkeiten übernehmen konnten. Der kreative Zeitgeist war es, der alle Bastler dieser Zeit dazu veranlasst hat, Dinge mit Dampf zu betreiben. Einer von ihnen, Moriondo, meinte, man könne Kaffee mit Dampf brühen. Unter Druck müsste das schneller gehen, der Espresso war geboren.

  • 1884 - Die erste Espresso-Maschine war kompliziert in der Handhabung, diese bestand aus Kesseln und vielen Ventilen. Kaffeemehl musste umständlich in eine spezielle Kammer eingefüllt werden, die mit Schrauben fest verschlossen wurde, eine aufwendige Prozedur. Die Dosis war gering, der Brühdruck mit knapp über einem bar wesentlich zu niedrig und die Brühtemperatur dramatisch zu hoch. Filterröstungen, Espressoröstungen, so etwas gab es nicht, auch das Rösthandwerk musste sich erst entwickeln. Mehr als ein Prototyp ist diese Maschine nicht gewesen, für die breite Masse war sie untauglich.
  • 1901 - Die Bezerra, in ihrer klassischen Form, war die erste Maschine, die das Funktionsprinzip Dampf in ein bartaugliches Gerät überführt hat. Ein überarbeitetes Design, eine hohe Säule mit einer aufgesetzten Figur, die ersten Siebträger, die ein schnelles und praktisches Arbeiten ermöglichten und die erste Dampflanze zum Aufschäumen von Milch, waren die wichtigen Neuerungen. Trotz dieser Neuerungen entsprach das Antriebsprinzip der Maschine der von 1884, wenig Druck, eine zu hohe Temperatur und einer fixen Dosis.
  • 1933 - Ganze 32 Jahre hat es gedauert, bis Illy eine Alternative zur Bezerra-Maschine geschaffen hatte. Diese arbeitete etwas konstanter, konnte mehrere Espressos gleichzeitig brühen, war technisch jedoch sehr aufwendig und optisch nicht so elegant wie die klassische Bezerra. Auch das Antriebsprinzip war kaum verändert, der Druck war noch immer zu niedrig und die Brühtemperatur viel zu hoch.
  • 1945 - Ein großer Sprung ist 1945 Gaggia gelungen, mit der ersten Handhebelmaschine. Das Antriebsprinzip war nun nicht mehr der Dampf, sondern eine vorgespannte Feder, die einen Druck von bis zu 9 bar liefern konnte. Da Dampf jetzt nicht mehr das wesentliche Antriebsprinzip war, konnte die Wassertemperatur gesenkt werden. Durch einen Wärmetauscher erhielt man erstmalig eine Temperatur, die zum Brühen von Espresso geeignet war, auch wenn diese von Bezug zu Bezug noch dramatisch schwanken konnte.

Die Kaffeekultur

An dieser Stelle ist es angebracht, einmal kurz zu pausieren, um zu verstehen, wie die italienische Kaffeekultur entstanden ist. Rechnen wir von 1901 bis 1945, so gibt es eine Tradition von 44 Jahren, in denen in Italien Espresso getrunken wurde, der mit heutigen Maßstäben jedoch nicht vergleichbar ist. Dennoch hat er sich im Alltag etabliert, gehört zum täglichen Ritual und hat, getrunken mit viel Zucker, einen festen Platz in der italienischen Kultur eingenommen. Es geht nicht nur um das Getränk, es geht um das damit verbundene Lebensgefühl, die kurzen Momente des Zusammenkommens, das Lachen, der Plausch mit anderen Menschen.

Rohkaffee war zu dieser Zeit eine simple Handelsware, es gab keine wesentlichen Unterscheidungen in der Herkunft, Röstungen und keinen über den damaligen Standard hinausgehenden Qualitätsanspruch an das Getränk. All diese Dinge sollten sich erst noch entwickeln. Technologische Neuerungen führen immer auch zu Wechselwirkungen in angrenzenden Bereichen, so auch auf den Anbau, die Verarbeitung, Lagerung und Röstung.

Ein weiterer Aspekt spielt eine große Rolle, der bei der Entwicklung der Espressomaschine gerne vergessen wird: die Mühle. Ohne eine gute Espressomühle ist der gebrühte Espresso kaum kontrollierbar. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein waren Mühlen sehr rudimentär und weit weg von dem, was wir heute für eine gute Mühle für Espresso halten. Auch aus diesem Grund kann der Espresso von früher mit dem heutigen nicht verglichen werden.

Faema

1961, die Geburt der Faema, eine der größten Veränderungen bei der Zubereitung von Espresso. Das Antriebsprinzip wurde von einer Feder hin zu einer Pumpe verändert, es konnte ein konstanter Brühdruck erzielt werden. Die neue E-61 Brühgruppe, die sich noch heute bei vielen Espressomaschinen findet, erlaubt eine gute Steuerung des Brühvorgangs, bis hin zu einer Prä-Infusion. Die Brühtemperatur war noch immer schwankend, der Druck jedoch relativ konstant, die Dosis leider noch immer fix.

Die Faema war es, die den Startschuss gab, Kaffee wurde zugänglicher. Die Maschinen waren teuer, aber bezahlbar und inzwischen in der Handhabung einfacher. Espresso, bis zu diesem Zeitpunkt in Amerika noch kein großes Thema, wurde für Unternehmen interessant. Dies hat einen Trend ausgelöst, eine Welle an Neuerungen, die primär im Amerika stattgefunden hat.

America is taking over!

In den 60er Jahren wurde Professor Lockhardt (MIT) von der amerikanischen Industrie damit beauftragt herauszufinden, welche Vorlieben Konsumenten zum Thema Kaffee haben. In zahlreichen Testreihen und Blindverkostungen sammelte er viele Daten und wertete diese aus. Das Ergebnis ist der Vorläufer zum heutigen Brew-Control-Chart, dem internationalen Standard für die Zubereitung von Kaffee und Espresso.

Mit den neuen Erkenntnissen und den besseren technologischen Möglichkeiten hat in den folgenden 30 Jahren eine massive Entwicklung in der Kaffeebranche eingesetzt. Eine Wechselwirkung von technologischen Innovationen, Veränderungen des Anbaus, der Verarbeitung und der Röstung von Kaffee. Der Rohstoff Kaffee war nicht mehr anonym, die Herkunft wurde immer genauer nachvollziehbar und Qualitätsunterschiede erkennbar. In den 90er Jahren hat dies die sogenannte dritte Welle des Kaffees ausgelöst, bei der das Produkt Kaffee nicht einfach nur in der breiten Masse zugänglich war, sonder als Produkt für sich zelebriert wurde, die Coffeeshops, wie wir sie heute kennen, waren geboren. Der Trend ist danach zurück nach Europa gekommen.

Espresso heute

Die Anforderungen bei der Zubereitung sind immer weiter gestiegen. Wurde Espresso zunächst nach Zeit gebrüht, so wurde dies durch eine volumetrische Steuerung ersetzt, bis hin zur heutigen exakten Wiegung des Getränks. Heutige Espressomaschinen sind temperaturstabil und man arbeitet mit unterschiedlichen Dosierungen. Kaffeemühlen haben sich stark verändert, der Mahlgrad ist sehr gut steuerbar, die Partikelverteilung je nach Zubereitungsart optimiert und manche Mühlen können sogar wiegen.

Insbesondere die skandinavischen Länder, die nicht durch eine frühere Espresso-Kultur geprägt waren, haben die neue Art des Kaffees aufgegriffen. Herkunft und Verarbeitung wurden dort noch stärker betrachtet, Unterschiede der Rohkaffees durch gezielte Röstung herausgearbeitet. Wo früher nach Gefühl aus dem Bauch heraus geröstet wurde, haben sich Röstprofile als neuer Standard entwickelt. Das Rösten von Kaffee wurde exakter, die Ergebnisse wiederholbar. Röstprofile sind eine Aufzeichnung aller Umgebungsfaktoren, Steuerungsparameter bei der Röstung und dem Temperaturverlauf. Kaffees durften fruchtig sein, Säure war ein gewünschtes Merkmal. Die Pluralität von Kaffees konnte sich mehr und mehr zeigen.

Fazit

Doch eine Frage bleibt offen: ist er nun besser, der Espresso aus Italien? Für die, die in mögen, ja. Es gibt aber auch eine Welt außerhalb alter Traditionen. Eine Welt, die ebenso ihre Fans und dadurch eine Daseinsberechtigung hat. Eine Welt, die neue Traditionen erschafft. Auch bestehende Traditionen waren zur Zeit ihrer Entstehung die progressive und vielleicht freche Neuerung, die niemand wollte. Es hilft, durchzuatmen, sich zu entspannen und eine Tasse des eigenen Lieblingskaffees zu trinken. Ihr wisst, wo Ihr bestellen müsst :)