Kaffee Rösten #04 - Entwicklung eines Kaffees

backyard coffee - Geschrieben am 16.08.2019

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Einleitung

Ein Großteil der Aromen, die wir am Kaffee schätzen, entstehen erst durch den Röstprozess. Dieser ist der Schlüssel, der das Potential eine Kaffees aufschließt. Jeder Rohkaffee bringt spezifische Charaktermerkmale mit sich, die beim Rösten herausgearbeitet werden können. Wie bereits zuvor behandelt, können wir die Aromen in Kaffee in drei Kategorien unterteilen: "enzymatisch", "sugar browning" und "dry destillation". Enzymatische Aromen sind bereits im rohen Kaffee vorhanden, werden jedoch durch die klassisch grasigen und heuartigen Noten überdeckt, die in den Anfangsphasen der Röstung verschwinden sollten. Aromen des Segments "sugar browning" entstehen etwa im mittleren Bereich der Röstung durch die Maillard Reaktion und Aromen des Segments "dry destillation" in den späten Phasen der Röstung.

Die Proberöstung

Im ersten Schritt bei der Entwicklung eines Rezepts (Röstprofil) für die Röstung eines Kaffees geht es zunächst darum, herauszufinden, welche Eigenschaften ein Kaffee besitzt. Hierzu röstet man den Kaffee erstmalig in einem helleren Bereich (kürzere Röstung, etwas geringere Maximaltemperatur). Idealerweise, so machen wir es bei backyard coffee, röstet man drei bis fünf unterschiedliche Proben und tastet so die Aromabereiche von enzymatisch bis in die leichten Anfänge von dry-destillation ab. Aromen des Segments "dry destillation" werden bei dieser Röstung weitestgehend vermieden, diese entstehen primär durch die Verbrennung der Fasern des Kaffees und sind nicht in besonderem Maß auf dessen Qualitätseigenschaften zurückzuführen. Da Aromen des enzymatischen Bereichs bei längeren Röstungen verloren gehen, ist es von besonderem Interesse, diese Eigenschaften eines Kaffees zu betrachten.

Nach einer ersten Proberöstung lässt man den Kaffee einige Tage ruhen, bevor man diesen verkostet. Einer der häufigsten Fehler für Röstanfänger ist es, der Ungeduld zu früh nachzugeben und die Kaffees zu probieren. Zu frische Kaffees schmecken herb und haben brotige Aromen, die feinen Aromen können sich noch nicht gut zeigen. Ich empfehle eine Ruhezeit von einer Woche bis zu zehn Tagen, danach erhält man ein klares Bild der Eigenschaften eines Kaffees. Beim klassischen Cupping (Verkostung) wird der Kaffee gemahlen und dann direkt in einer Schale aufgebrüht, nach drei Minuten wird die Kaffeekruste aufgebrochen und abgeschöpft und der Kaffee probiert. Das Problem mit diesem Verfahren ist, dass immer Kaffeepartikel zurückbleiben und der Kaffee im weiteren Verlauf weiter brüht und bitter wird. Wir bevorzugen daher ein Verfahren, bei dem wir die Kaffees normal aufbrühen und filtern. Wir verwenden hierzu vier SP/9 Brüher von marco, da wir mit diesen sehr schnell und exakt viele Kaffees brühen können. Der Vorteil ist, dass wir die Kaffees abkühlen lassen und diese zu unterschiedlichen Temperaturen bewerten können. Wer sich etwas mehr Zeit nehmen will, um zu bewerten, wie sich der Charakter eines Kaffees über den Temperaturverlauf beim Abkühlen verändert, kann im privaten Umfeld auf eine AeroPress zurückgreifen. Gegenüber der klassischen Filterbrühung, ist die AeroPress schneller, der so gebrühte Kaffee kann dann jedoch in aller Ruhe verkostet und bewertet werden.

Merkmale bewerten

Wir arbeiten sehr gerne mit Kaffees, die eindeutige Aromen mitbringen und darüber hinaus über eine gewisse Komplexität verfügen. Unter Komplexität verstehen wir eine Menge an unterschiedlichen Aromen oder Nuancen, die in Summe ein weites Bouquet ergeben. Hinzu kommt eine merklicher Säureanteil und ein angenehmes Mundgefühl, bedingt durch die beim Brühen gelösten Fette und die Struktur des Getränks. Manche Kaffees wirken, als seien sie körnig, andere eher weich. Manche wirken trocken, andere sehr cremig. Je umfangreicher und deutlicher die Eindrücke sind, die man gewinnen kann, desto besser ist der Kaffee. Das eher esoterisch wirkenden hineininterpretieren von Eigenschaften, die schwer oder nicht zu finden sind, sollte man unterlassen. Nicht jeder Kaffee ist besonders, das ist ok. Manchmal darf es auch "nur" eine ehrliche Tasse Kaffee sein.

Säure ist einer der Schlüssel bei einem hochwertigem Kaffee. Säure bedeutet jedoch nicht, dass das Getränk sauer sein muss. Vielmehr erlaubt es Säure, mit den fruchtigen Noten eines Kaffees zu spielen. Säure betont die fruchtigen Eigenschaften eines Kaffees und auch die eher fragilen Aromen, die sich nach dem Brühen schnell verflüchtigen. Besitzt ein Kaffee wenig oder keine Säure, wird es schwer, die Aromen des enzymatischen Bereichs zu zeigen, sofern diese vorhanden sind.

Anhand der Proberöstung(en) wird geprüft, welche Eigenschaften ein Kaffee besitzt, welches Potential er hat. Hierbei soll zunächst auf den Gesamteindruck verzichtet werden, einzelne Aspekte sollen zunächst für sich alleine bewertet werden. Wie groß ist das Aromaspektrum? Sind Aromen einfach und deutlich zu identifizieren? Welche sind das? Wieviel Säure besitzt der Kaffee? Wie ist das Mundgefühl? Wie verändert sich der Charakter über dem Temperaturverlauf? Abschließend wird dann nochmals der Gesamteindruck bewertet. Stimmt die Balance der einzelnen Aspekte zueinander, wie sollten diese sein?

Schauen wir uns zunächst die (negativen) Extreme an, die schnell korrigiert werden können. Der Kaffee ist unterröstet und zeigt Noten von frisch geschnittenem Gras oder trockenem Heu. Ist dies der Fall, wurde die Röstung in der Regel zu früh beendet, häufig direkt oder zu dicht am ersten Crack (mehr dazu später). Um dem zu begegnen muss die Röstdauer verlängert und die "Drop Temperature" der Bohnen gegebenenfalls erhöht werden. Eine Überröstung zeigt sich durch deutliche Verbrennungsnoten. Die Ursache liegt hier in einer zu langen Röstung und einer zu hohen "Drop Temperature".

Ein weiterer Fehler sind Kaffees, die ungleichmäßig geröstet wurden. Im Extremfall zeigen diese sowohl die Charaktermerkmale eines unterrösteten als auch die eines überrösteten Kaffees. Wie geht das? Durch eine zu kurze Röstzeit bei einer deutlich zu hohen Temperatur ist der Kaffee außen bereits zu dunkel, innen jedoch noch roh. Um diesen Fehler zu beheben, muss die Röstdauer verlängert werden, ohne dabei die Endtemperatur der Bohnen zu erhöhen. Dies gibt den Kaffeebohnen die notwendige Zeit, gleichmäßig durchzurösten.

Der Röstverlauf

Schauen wir uns zunächst einen klassischen Röstverlauf auf einem Trommelröster an. In der folgenden Darstellung sind drei Kurven zu sehen, die die Brennerleistung (gelb), die Temperatur des Luftstroms (blau) und die Temperatur der Bohnen (grün) über den Röstverlauf anzeigen. Der klassische Temperaturverlauf ist zu erkennen. Ein vorgeheizter Röster wird mit deutlich kühlerem Rohkaffee befüllt, die Temperatur im Röster sinkt ab und wird über die Zeit wieder aufgebaut.

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In der ersten Phase der Röstung besitzt der Rohkaffee noch sehr viel Feuchtigkeit. Oft wird diese Phase als Trocknungsphase bezeichnet. Ich finde den Begriff irreführend, da er suggeriert, dass es in dieser Phase darum geht, den Kaffee zu trocknen. Dies ist nicht der Fall, die Trocknung ist lediglich ein Seiteneffekt. Vielmehr gibt uns diese Phase Möglichkeiten, die im späteren Verlauf der Röstung nicht mehr möglich sind, es kann mehr Energie zugeführt werden, ohne den Kaffee zu verbrennen. Die Wärmeleitfähigkeit von Kaffee ist grundsätzlich sehr gering, hohe Außentemperaturen erreichen nur sehr langsam den Kern der Kaffeebohnen. In der ersten Phase der Röstung ist die Wärmeleitfähigkjeit jedoch am besten. Der Wassergehalt hilft, die Wärme von außen nach innen zu übertragen.

Zu einem bestimmten Zeitpunkt ist genug Energie im Röster, dass die Temperaturen wieder steigen. Dieser Zeitpuntkt wird "Turning Point" genannt. Interessant ist dieser Zeitpunkt, da er ein Indiz dafür ist, ob man grundsätzlich mit der richtigen Temperatur unterwegs ist und ob der Röster mit der richtigen Menge Wärmeenergie aufgeladen wurde. Der Zeitpunkt des Turning Points hängt vom Modell des Rösters ab und der Chargengröße, man muss den für sich richtig Wert selbst ermitteln. Ist der Turning Point, im Vergleich zum bekannten Zeitpunkt, nach vorne versetzt, ist zu viel Energie im Röster. Verschiebt sich der Turning Point hingegen deutlich nach hinten, fehlt Energie. Bei jeder Abweichung kann und muss man zum jetzigen Zeitpunkt reagieren. Kaffee rösten ist wie einen Tanker auf hoher See steuern, Steuermanöver müssen bedacht und mit Voraussicht erfolgen.

Nach dem Turning Point steigt die Temperatur wieder an, bis zum Zeitpunkt des ersten Cracks (First Crack). Zu diesem Zeitpunkt ist der Druck innerhalb der Kaffeebohne so hoch, dass diese aufpoppt, wie auch Popcorn dies tut. Das Volumen der Bohne nimmt schlagartig zu. Erkennbar ist der Zeitpunkt durch ein deutliches Knacken der gesamten Bohnenmasse. Er kündigt sich an, mit ersten einzelnen knackenden Bohnen und sollte deutlich erkennbar, aber auch nicht zu laut sein. Wenn es klingt wie ein Feuerwerk, ist zu viel Energie im Röster (zu hohe Temperatur). Wichtig ist der Zeitpunkt des ersten Cracks aus zwei Gründen. Der Rohkaffee nimmt bis zu diesem Zeitpunkt Energie auf, ist dann ernergieneutral und beginnt danach Energie abzugeben. Grob, die Verbrennung setzt ein. Die zugeführte Energie muss bereits vor dem ersten Crack reduziert werden, damit diese nach dem ersten Crack kontrollierbar wird. Geschieht dies nicht, addiert sich die zugeführte Energie, mit der durch die Bohnen erzeugte Energie und die Temperatur steigt rasant an, der gesamte Röstprozess läuft aus dem Ruder.

Der erste Crack hat einen weiteren wichtigen Aspekt, er läutet das Ende der Röstung ein. Als Faustregel gilt, dass zum Zeitpunkt des ersten Cracks bereits 75% der Röstzeit erreicht sind und noch 25% übrig bleiben, bis zum Ende der Röstung. Liegt der erste Crack bei 9 Minuten, sollte die Röstung daher bei Minute 12 beendet sein. Der Zeitpunkt zwischen dem ersten Crack und dem Ende der Röstung wird als "Roast Development Time" bezeichnet. Auch dieser Begriff ist etwas irreführend, da er suggeriert, dass sich die Aromen nur in dieser Phase entwickeln. Tatsächlich tun sie dies ab dem Start der Röstung. Die Bohnentemperatur am Ende der Röstung wird als "Drop Temperature" bezeichnet.

Es gibt noch einen weiteren Zeitpunkt beim Rösten, den zweiten Crack. Dieser unterscheidet sich im Klang deutlich, ähnelt an ein leises Knistern. Viel möchte ich dazu nicht sagen, der Kaffee ist zu diesem Zeitpunkt bereits verbrannt, enzymatische Aromen sind vollständig verloren und Aromen des Segments dry destillation dominieren. Für hochwertige Kaffees sollte man diesen Zeitpunkt vermeiden.

Ausbalancieren eines Kaffees

Kommen wir zurück zu den Ergebnissen unserer Proberöstung. An grundlegenden Eigenschaften eines Rohkaffees kann man nichts verändern. Kaffees aus Brasilien sind bekannt dafür, wenig Säure zu besitzen. Die Möglichkeiten, diese zu erhalten sind daher gering. Kaffees, die auf mineralarmen Böden und einer niedrigen Anbauhöhe gewachsen sind, sind aromatisch deutlich flacher. Auch daran kann man nichts ändern. Schauen wir also auf die Dinge, die wir ändern können. Säure nimmt über den Röstverlauf ab, entsprechend werden fruchtige Aromen weniger wahrgenommen. Längere Röstungen bauen zudem die enzymatischen Aromen ab, dies betrifft zunächst florale Noten, die sehr flüchtig sind. Über den Röstverlauf steigt die Bitterkeit des Kaffees, Aromen der Spektren "sugar browning" entstehen, etwas später die des Spektrum "dry destillation". Säure und Bitterkeit agieren als Gegenspieler und können ausbalanciert werden, um ein rundes Getränk zu ermöglichen. Über die Röstdauer lässt sich bereits einiges regeln. Dies geht einher mit einer Steuerung der Rösttemperatur, die die Temperatur der Bohnen beeinflusst. Grundsätzlich darf der Anstieg der Bohnentemperatur niemals stagnieren, da dies zu intensiven brotigen Noten führt.

Es zeigt sich ein grundlegendes Problem. Soll Säure abgebaut werden, führt dies zu einer längeren Röstdauer und damit einer potentiell höheren Endtemperatur der Bohnen (Drop Temperature). Gleichzeitig bedeutet dies, dass enzymatische Aromen abgebaut werden, blumige und fruchtige Noten. Dies ist eine Zwickmühle, wenn man diese Aromen erhalten möchte, gleichzeitig aber die Säure zu dominant ist. Die Lösung besteht in diesem Fall darin, die Temperatur in den frühen Phasen der Röstung zu erhöhen, ohne jedoch die Endtemperatur der Bohnen maßgeblich nach oben zu verändern. Wichtig ist, dass der Energiezufuhr über die Temperatur in der Phase geschieht, in der die Feuchtigkeit des Rohkaffees noch ausreichend groß ist.

Bei backyard coffee entscheiden wir auf Basis der Proberöstungen, als was wir einen Kaffee verkaufen. Wird es ein Filterkaffee, ein Espresso oder bieten wir den Kaffee sogar in zwei unterschiedlichen Varianten an? Das alles hängt davon ab, welche Eigenschaften ein Kaffee in den jeweiligen Bereichen von enzymatisch bis dry-destillation zeigt. Hat er besondere Merkmale zu verschiedenen Zeitpunkten (die sich zueinander völlig unterscheiden können), bietet es sich an, diesen Kaffee als Filterkaffee und als Espresso anzubieten. Sind die besonderen Merkmale sehr im enzymatischen Bereich, was für eine leichtere Röstung und einem signifikaten Säureanteil im Kaffee spricht, wird daraus ein Filterkaffee. Liegen die interessanten Aspekte mehr im Bereich sugar brwoning, entwickeln wir daraus einen Espresso. Kaffee ist wie ein Rohdiamant. Man muss ihn sorgfältig betrachten um dann entscheiden zu können, welcher Schliff das Beste zeigt.