​Crema, wichtig oder nicht?

backyard coffee - Geschrieben am 06.11.2019

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Wie wichtig ist die Crema bei Espresso?

Folgt man den einschlägigen Foren im Internet und den zahlreichen Gesprächen, die man bevorzugt in Coffeeshops aufschnappen kann, ist Crema der Alleskönner, der Chuck Norris des Espressos. Wie wichtig ist es, dass Zucker auf der Crema liegen bleibt oder das Crema braun mit einem kräftigen Tigermuster ist? Ist Crema tatsächlich entscheidend für einen gelungenen Espresso?

Crema ist ein visuelles Merkmal eines Espressos und wird oft herangezogen, um eine Aussage über die Qualität des gebrühten Getränks zu treffen. Insbesondere, wenn man mit Stolz seine neu erworbene Espresso-Maschine auspackt und in Betrieb nimmt, ist man dankbar für jede Hilfestellung bei der Zubereitung. Als so einfach, wie man es zunächst vermutet hat, stellt sich die Zubereitung nämlich meistens nicht heraus. Hilfe und Orientierung wird gesucht, Bilder gepostet und bestaunt. Doch worauf kommt es wirklich an?

Was ist Crema und wie entsteht diese?

Espresso wird bei einem Druck von ca. 9 bar gebrüht. Beim Brühvorgang lösen sich unterschiedliche Substanzen aus dem Kaffee heraus und gehen in das Wasser über. Neben der Säure, den Aromen, dem Koffein und den Bitterstoffen sind insbesondere die Lipide (Fette) für die Cremabildung notwendig. Diese lösen sich aus dem Kaffee und vermischen sich, bedingt durch den hohen Druck beim Brühen, mit dem Wasser zu einer Emulsion. Das alleine reicht jedoch noch nicht zur Cremabildung. Durch den Röstvorgang des Kaffees entsteht Kohlendioxid, ein Gas, das nach der Röstung über mehrere Wochen langsam aus der Bohne austritt, insbesondere aber beim Mahlen und beim Brühen des Kaffees. Das austretende Kohlendioxid wird in der Emulsion aus Wasser und Fetten gefangen gehalten und schäumt diese auf - die Crema entsteht.

Crema ist ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren. Da Kaffee im Alterungsprozess immer mehr des Kohlendioxids verliert und in diesem Prozess gleichzeitig deutlich an Aromen, kann man Crema die Funktion eines Indikators für die Frische eines Kaffees zuschreiben. Doch Vorsicht, ganz so einfach ist es dann (leider) wieder nicht. Man darf es nicht verwechseln, Kohlendioxid selbst ist nicht lecker. Es ist herb und liefert manchmal eine an Schärfe erinnernde Beinote. Noch schlimmer ist, dass eine zu frische Röstung für die Zubereitung eines Espressos ungeeignet ist, weil noch zu viel des Kohlendioxids im Kaffee gebunden ist. In diesem Fall gast beim Brühen sehr viel des Kohlendioxids aus und verdrängt dadurch das Wasser, die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee wird reduziert. Das Ergebnis ist ein Espresso, mit sehr viel Crema, der jedoch viel zu wenige Aromen aufweist.

Ist viel Crema jetzt gut oder nicht?

Es gibt eine Faustregel für die Alterung von Kaffee und ab wann dieser verwendet werden sollte. Dafür ist es wichtig zu wissen, wann ein Kaffee geröstet wurde. Ein Angabe, die man häufig nicht auf der Packung findet, man kann sich denken, warum. Wir schreiben bei jedem unserer Kaffees das Röstdatum auf die Packung und einen Hinweis, wie lange dieser liegen sollte, bevor er genutzt wird. Als Orientierung ist eine Wartezeit von einer Woche gut, der Kaffee hat seine herben Noten verloren und zahlreiche der Röstaromen, die direkt nach der Röstung eine leicht verbrannte Beinote mit sich bringen und den eigentlichen Charakter des Kaffees überlagern. Bei Filterkaffee kann man die Ruhezeit manchmal etwas verkürzen, bei Espresso hingegen verlängern. Kennt man das Röstdatum und hält man sich an die Ruhephase, kann man den Kaffee verwenden. Die Menge der Crema, die dieser liefert, ist dann eine Aussage über die Frische. Trinkt man diesen Kaffee über mehrere Wochen hinweg, stellt man fest, dass dieser an Crema verliert und gleichzeitig flacher wird. In einem gewissen Rahmen kann man durch Änderungen der Dosis und/oder des Mahlgrads den Alterungsprozess etwas kompensieren. Alt bleibt jedoch alt, Aromen die nicht mehr vorhanden sind, holt man auch mit einem noch so feinen Mahlgrad nicht zurück. Aus dieser Realität ergibt sich ein Zeitfenster, in dem ein Kaffee verbraucht werden sollte. Bemessen wir es großzügig, kann man von zehn Wochen ab Röstdatum sprechen, in dieser Zeit ist der Kaffee noch lecker. Danach wird es schwierig und insbesondere sehr hochpreisige Kaffees sind dann ihr Geld nicht mehr wert.

Wieviel Crema soll es sein?

Bisher habe ich es vermieden, eine absolute Definition von Crema zu geben, das hat einen guten Grund. Man kann es nicht sagen. Schauen wir uns kurz an, woher der Mythos Crema eigentlich gekommen ist und warum er sich so hartnäckig hält.

Wie zuvor erwähnt, besitzt Crema eine gewisse Funktion bei der Erkennung der Frische eines Kaffees. Hinzu kommt ein Aspekt aus der zeitlichen Entwicklung des Themas Kaffee. Kaffee verändert sich in Zyklen. Neue Möglichkeiten der Zubereitung machen Defizite im Rohstoff erkennbar, Anbau, Ernte, Aufbereitung und die gesamte Verarbeitungskette werden optimiert. Dies ist ein kontinuierlicher Prozess, dem wir es zu verdanken haben, dass Kaffee immer mehr ein besonderes Genussmittel wird. Gleichzeitig steigt jedoch die Komplexität der Zubereitung, der Grund, warum ich dies schreibe und es hoffentlich jemand liest. Doch wie genau hat sich der Kaffee verändert und was bedeutet das für das Thema der Crema?

Der Anbau von Kaffee hat sich in den letzten 50 Jahren stark verändert. Wo früher Farmer ihren Kaffee zu großen Sammelstellen gebracht haben und alle Ernten miteinander vermischt wurden, findet man heute immer mehr Parzellenkaffees. Kaffees, deren Herkunft bis zur Farm und der Parzelle innerhalb der Farm, auf der sie gewachsen sind, nachvollziehbar sind. Das Terroir, das sind zusammengenommen alle klimatischen, geologischen und sonstigen Umwelteinflüsse auf die Kaffeepflanze, sind bekannt. Der Rohkaffee hat sich von einem Standardkaffee hin zu besonderen Spezialitäten verändert. Kaffees mit besonderen Charaktermerkmalen werden nicht mehr mit allen anderen Ernten vermischt, sondern sind separat erhältlich. Wie bei Wein kann man hierdurch lernen, welche Regionen welche Art von Kaffee hervorbringen, wie diese verarbeitet wurden und wie sich diese Faktoren auf die Qualität auswirken. Als interessierter Konsument kann man heute leicht an diese Informationen gelangen.

Parallel zu den Entwicklungen des Rohkaffees, hat sich verändert, wie diese geröstet werden. Kaffees, die interessante Merkmale mit sich bringen, möchte man so zeigen, dass diese Eigenschaften sichtbar werden. Man röstet heller, säurebetonter. Kaffees minderer Qualität werden immer dunkler geröstet, aus zwei Gründen. Im schlimmsten Fall haben diese Kaffees Defekte, das sind deutliche Fehlaromen, bedingt durch Faulprozesse, Schädlingsbefall und Fehler in der Verarbeitung. Um diese Fehlaromen zu überdecken, röstet man dunkel, denn verbrannte Noten sind so dominant, dass man die negativen Eigenschaften nicht mehr wahrnimmt. Ein weiterer Grund für dunkle Röstungen ist die Art, wie Aromen im Kaffee entstehen. Man unterscheidet die Aromen in Kaffee in enzymatische Aromen, die während des Wachstums der Pflanze entstehen, Sugar Browning Aromen, die durch die Maillard-Reaktion bei der Röstung entstehen und Dry Destillation Aromen, die durch die Verbrennung der Faser entstehen. Um zu beschreiben, was bei der Röstung genau geschieht, verwende ich in unseren Schulungen gerne eine Analogie: Legobausteine. Aromen entstehen aus chemischen Bausteinen, die während des Röstvorgangs im Rahmen der chemischen Reaktionen zusammengesetzt, zerlegt und neu zusammengesetzt werden. Über den Röstverlauf entstehen und vergehen so die Aromen, ähnlich kleinen Gebilden, die man aus Legobausteinen zusammen setzt. Nun gibt es schlichte Kaffees, gewachsen auf mineralarmen Böden in niedrigen Höhenlagen, die ein sehr kleines Säckchen an Legobausteinen mitbringen. Es gibt aber auch solche, gewachsen auf vulkanischen Böden, bei idealem Klima in einer hohen Anbauhöhe, mit einem sehr großen Säckchen an Legobausteinen. Hochwertige Rohkaffees entwickeln in den ersten Phasen eine Röstung bereits intensive Aromen, aus dem enzymatischen Spektrum (floral, fruchtig, kräuterartig) und dem Sugbar Browning Spektrum (Schokolade, Nuss, Karamell). Minderwertige Rohkaffees tun dies nicht im gleichen Maße und werden daher an einen Punkt geröstet, in dem Dry Destillation Aromen durch die Verbrennung entstehen (Würze, Harz und brandige Noten), eine klassische Espresso-Röstung.

Nun haben wir weit ausgeholt, um kurz zusammen zu fassen, dass Rohkaffees sich verändert haben und es zu Zeiten der Entstehung des Espressos die heutigen Qualitäten noch nicht gab. Zudem werden minderwertige Rohkaffees dunkler geröstet, da diese sonst kaum Aromen besitzen und Fehler kaschiert werden können.

Der Rückblick erklärt die ursprüngliche Trinkgewohnheit von Espresso, dunkel geröstet und mit einer kräftigen Farbe. Ein Aspekt kommt bei dunklen Röstungen noch hinzu, die Löslichkeit. Je dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto leichter lösen sich dessen Inhaltsstoffe. Das bedeutet, dass eine dunkle Röstung immer mehr Crema produziert, als eine hellere Röstung desselben Kaffees. Als Konsument ist man oft geeicht auf dieses Bild eines Espressos, dunkel in der Farbe und kräftige Crema mit Tigermuster.

Jetzt kommt's: Crema ist nicht wirklich wichtig. Warum?

Hellere Röstungen liefern deutlich weniger Crema, aufgrund der geringeren Löslichkeit. Doch werden diese Kaffees bewusst so geröstet, um spezielle Aromen und Merkmale des Kaffees zu erhalten, die bei einer dunkleren Röstung verloren gehen würden. Diese Kaffees gleichzusetzen mit einer dunklen Espresso-Röstung ergibt keinen fairen Vergleich, da man sich auf ein rein visuelles Merkmal bezieht, die sensorischen Eigenschaften eines Espressos jedoch ignoriert. Crema ist nachrangig zu allen sensorischen Aspekten, auch wenn sie gut aussieht und Lust auf einen Espresso macht. Möchte man eine Aussage über die Frische eines Kaffees treffen, so kann man dies nur für eine Sorte machen, relativ zur Menge an Crema wenn diese Sorte wissentlich frisch ist. Ist keine Crema vorhanden, ist der Kaffee entweder alt oder nicht genauso geröstet wie zuvor. Eine alte "Weisheit" sagt, die Crema hält wie ein Deckel die Aromen in der Tasse fest. Das ist richtig, bei einem Espresso jedoch nicht wirklich relevant, da man ihn schnell trinkt.

Fazit

Es ist in Ordnung, wenn ein Espresso wenig Crema hat und trotzdem schmeckt. Das ist besser als ein Espresso mit viel Crema, der ein grausiger Geselle ist. Man muss sich nicht verrückt machen, wenn der Espresso im Aussehen nicht den Bildern im neu erworbenen Barista-Handbuch entspricht. Unser Rat: Espresso an vielen unterschiedlichen Orten trinken, herausfinden, was einem selbst am besten schmeckt und den eigenen Espresso zuhause so nachempfinden, mit oder ohne Crema.