Coffee Pimping #02 - Brühmethoden für Filterkaffee

backyard coffee - Geschrieben am 05.07.2019

Einleitung

Hario V60, Chemex, French-Press, AeroPress oder Syphon, oft sind es Design-Aspekte, die zur Kaufentscheidung führen. Zugegeben, eine Zubereitungsform mit der Anmutung einer Narkosespritze für Elefanten ist nicht sexy, gemeint ist die AeroPress. Da kommt so eine Chemex aus Glas, Holz und Leder schon deutlich schicker und wertiger daher. Auch das Funktionsprinzip eines Syphon hat seinen Reiz, es ist einfach schön anzusehen. Doch bedeutet schicker auch besser? Gibt es Unterschiede zwischen den genannten Brühmethoden, die einen maßgeblichen Einfluss auf das fertige Getränk haben? Ja, die gibt es und wir werden diese im Folgenden näher betrachten.

Jede Brühmethode betont einzelne Aspekte eines Kaffees und ist daher mehr oder weniger für bestimmte Kaffees geeignet. Eine Methode, die für alle Kaffees die beste Wahl ist, gibt es nicht. Die Methode, die die Charaktereigenschaften eines gewählten Kaffees in eine harmonische Balance bringt, ist die passende. Abhängig vom verwendeten Kaffee sollte daher bewusst die Brühmethode gewählt werden. Wie so oft spielt die Säure hierbei eine maßgebliche Rolle, die mit der Bitterkeit in eine Balance gebracht werden muss.

Nicht zu vernachlässigen ist der manuelle Aufwand, der betrieben werden muss, um mit der jeweiligen Brühmethode ein gutes Ergebnis zu erzielen. Die Elefantenspritze ist an Einfachheit hier kaum zu schlagen und von der Zubereitungszeit, dem Reinigungsaufwand und den notwendigen Arbeitsschritten der klare Favorit. Allen Zubereitungsmethoden, die Papierfilter verwenden, ist ein Arbeitsschritt gemein, der zu Beginn durchgeführt werden muss. Das Spülen des Papierfilters mit heißem Wasser. Bei der Hario V60 und der Chemex wärmt dies gleichzeitig die Kanne vor, da sich die Filter bereits in dem Filterhalter (Hario) oder der Kanne (Chemex) befinden. Bei der AeroPress wird der Filter außerhalb der AeroPress gespült. Die Papierfilter müssen mit reichlich heißem Wasser gespült werden, hierdurch verlieren diese ihre typischen Papieraromen. Spült man die Papierfilter nicht, finden sich diese Aromen im Kaffee wieder, was keine Bereicherung darstellt. Im Selbstversuch kann man das schnell überprüfen: ein neues Filterpapier in ein Glas mit heißem Wasser legen, eine Minute ziehen lassen und das Wasser probieren.

Die Reinigung des Filters eines Syphon ist schwierig und insbesondere bei Modellen, die ein Baumwollgewebe als Filter verwenden, unmöglich. Es verbleiben immer Fette der vorherigen Zubereitung im Gewebe des Filters, diese werden ranzig und sind im fertigen Getränk zu erkennen. Durch ein Spülen des Filters kann man die Auswirkung minimieren, jedoch nicht völlig beseitigen.

Syphon

Obwohl es keine Methode gibt, die immer die beste Wahl ist, gibt es Methoden, die ich grundsätzlich für eine schlechtere Wahl halte. Methoden, die keinen Einfluss auf einzelne Faktoren der Zubereitung ermöglichen oder in Teilen zufällig ablaufen, sind schwierig in der Handhabung und erzeugen inkonsistente Ergebnisse. Eine solche Methode ist der Syphon, der den Kaffee grundsätzlich zu heiß brüht, da das Wasser kochen muss, damit es im Steigroh aufsteigen und in die Brühkammer gelangen kann. Gewünschte Brühtemperaturen liegen im Bereich von 93°C bis 96°C, jede Änderung der Temperatur verändert den Charakter des Kaffees. Es ist ein großer Vorteil, wenn man die richtige Brühtemperatur für einen Kaffee wählen kann, dies geht bei allen Brühmethoden, außer dem Syphon. Der Syphon brüht mit einer Temperatur von 98°C oder höher, diese Temperatur ist fix und die Kontrolle der Brühzeit erfordert eine permanente weitere Wärmezuführung. Es ist schwierig, einen Kaffee mit einem Syphon auszubalancieren. Die Zubereitung ist effektreich und schön anzuschauen, damit sind die Vorteile erschöpfend beschrieben.

Hario V60 und Chemex

Hario V60 und Chemex liegen von ihren Eigenschaften dicht beieinander und auch die Zubereitungsschritte sind gleich. Der Filter wird in den Filterhalter oder die Kanne eingesetzt, gespült und das Spülwasser abgegossen. Danach wird abgewogener und frisch gemahlener Kaffee in den Filter gegeben und Kanne und Filter auf eine Waage gestellt und deren Anzeige genullt. Mit einem ersten dosierten Schwall an Wasser wird das Kaffeemehl nun benetzt. Es wird gerade soviel Wasser verwendet, dass das Kaffeemehl bedeckt ist, nicht mehr. Nun wartet man eine Weile, bis das Kaffeemehl "aufblüht" (blooming). Was hier geschieht ist, dass das im Kaffee enthaltene CO2 ausgast und der Kaffeesatz dadurch blasig und schaumig wird. CO2 gibt eine herbe und harsche Note im Kaffee, daher lässt man es zunächst ausgasen, bevor man mit dem Brühen fortfährt. Im nächsten Schritt wird der Filter zur Hälfte bis 3/4 mit Wasser aufgegossen. In regelmäßigen Abständen gießt man nun Wasser nach und zwar jeweils am Rand des Filters, um die dort abgelagerten Kaffeepartikel wieder in die Mitte zu spülen. Das Ziel ist es, dass alle Kaffeepartikel gleichmäßig extrahiert werden.

Der Unterschied zwischen Hario V60 und der Chemex besteht in der Flussrate, also der Geschwindigkeit, mit der das Wasser durch den Filter läuft. Der Grund hierfür ist die Porung der Filter. Der Hario V60 Filter hat größere Poren als der der Chemex, das Wasser fließt schneller durch den Filter. Durch die höhere Flussrate ist die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl geringer und es werden weniger der Inhaltsstoffe ausgelöst, die sich langsamer lösen. Faustregel: Hario V60 ist etwas säurebetonter und liefert einen volleren Körper, die Chemex tendiert im Gegenzug zu einer höheren Bitterkeit und weniger Körper.

French-Press und AeroPress

Wasser erhitzen, Kaffee abwiegen und vermahlen, die gewünschte Menge an Wasser vorher abwiegen, Kaffeemehl und Wasser in das Behältnis geben, Stempel aufsetzen, Kaffee ziehen lassen und Stempel nach unten drücken. In der Zubereitung sind sich diese beiden Methoden auf den ersten Blick ähnlich, unterscheiden sich aber in gleich mehreren Dingen deutlich.

Offensichtlich ist, dass die French-Press ohne Filterpapier auskommt. Das erleichtert die Arbeit ein wenig, schränkt aber den möglichen Mahlgrad stark ein, über den wir einen großen Einfluss darauf haben, welche Inhaltsstoffe und in welcher Menge diese gelöst werden können. Mahlt man für eine French-Press zu fein, finden sich die Kaffeepartikel später im Getränk, da diese durch das feinmaschige Metallgeflecht hindurch passen. Dies führt nicht nur zu einem körnigen Mundgefühl, sondern insbesondere dazu, dass diese Kaffeepartikel weiter extrahieren und der Kaffee mit der Zeit bitter wird. Da technisch bedingt für eine French-Press gröber gemahlen werden muss, wird oft mit einer längeren Brühzeit gearbeitet. Die AeroPress erlaubt deutlich besser die Wahl eines passendes Mahlgrades und entsprechend kann auch die Brühzeit besser variiert werden.

Nach dem Herunterdrücken das Stempels verweilt der Kaffee bei der French-Press in derselben Kanne. Das Kaffeemehl bleibt im Kontakt mit dem Kaffeemehl und dieses extrahiert weiter. Je länger der Kaffee steht, desto bitterer wird der er. Bei einer French-Press ist daher dringend angeraten, den Kaffee nach dem Herunterdrücken des Stempels direkt in ein anderes Gefäß umzufüllen. Dies macht den vermeintlichen Vorteil der Einfachheit jedoch zunichte.

Ein weiterer Unterschied liegt darin, was mit dem Kaffeesatz geschieht, während der Stempel nach unten gedrückt wird. Beim Aufblühen des Kaffees entweicht CO2, das, wie wir bereits betrachtet haben, unerwünscht ist und herbe Noten mit sich bringt. Dieses CO2 ist in Teilen im Kaffeesatz gefangen und sollte nicht mehr mit Wasser in Berührung kommen. Beim Herunterdrücken des Stempels bei der French-Press geschieht genau das, der Kaffeesatz wird einmal durch die gesamte Flüssigkeit gepresst, wodurch der Kaffee eine erkennbar herbe Note erhält. Um diesen Effekt zu minimieren sollte soviel Kaffeesatz wie möglich bei der French-Press abgeschöpft werden, bevor der Stempel herunter gedrückt wird. Die AeroPress arbeitet anders, das Wasser unterhalb des Kaffeesatzes wird durch den Filter gedrückt, der Stempel drückt Wasser und Kaffeesatz gleichzeitig nach unten. Im direkten Vergleich mit einer French-Press ist der Kaffee vollmundiger und weicher.

Die French-Press ist schwierig in der Handhabung, wenn man sehr fruchtige Kaffees verwendet. Man bekommt die Säure kaum reguliert, ohne gleichzeitig deutlich an Aroma zu verlieren. Die AeroPress ist nicht schön, liefert aber ein deutlich besseres Ergebnis und erlaubt mehr Freiheitsgrade bei der Wahl von Dosis und Mahlgrad.

Lets brew it

Den gebrühten Kaffee bewerten wir nach vier Kriterien, der Säure (acidity - ac), der Bitterkeit (bitterness - bt), den Aromen (aroma - ar) und den Lipiden (lipids - lp).

Die Dosis bestimmt das Potential des Getränks, also die Gesamtmenge verfügbarer Aromen, Säuren, Lipide und Bitterstoffe. Wir orientieren uns an dem Gold Cup Standard, der besagt, dass 60g Kaffee auf eine Menge von 1 Liter Wasser für Filterkaffee verwendet werden soll, das lässt sich schnell auf die zu brühende Menge an Kaffee umrechnen. Säure, Bitterkeit, Aromen und Lipide verändern sich annähernd im gleichen Verhältnis zur Dosis.

Über den Mahlgrad steuert man die Gesamtoberfläche für eine bestimmte Menge an Kaffee (Dosis). Je größer die Oberfläche, desto mehr Kontaktfläche besitzt das Wasser mit dem Kaffee und desto mehr Inhaltsstoffe können zu einer bestimmten Zeit gelöst werden. Wir man erkennen kann verschieben sich die Verhältnisse anders, als bei der Dosis. Die Säure verändert sich nur leicht, am deutlichsten ist die Änderung bei der Bitterkeit, Aromen und Lipide verändern sich jedoch in einem ähnlichen Verhältnis.

Große Schritte in der Veränderung der Brühzeit führen primär zu großen Veränderungen der Bitterkeit. Aromen, Lipide und Säuren verändern sich nur in einem gewissen Rahmen mit.

Mit diesen Informationen können wir den Filterkaffee nun so modulieren, dass er den eigenen Erwartungen bestmöglich entspricht. Dies geschieht in den dafür notwendigen Schritten. Nach jeder Änderung wird ein neuer Kaffee gebrüht, verkostet und bewertet und die nächste Anpassung vorgenommen. Mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl dafür, welche Veränderungen und mit welcher Schrittweite diese durchzuführen sind, um ein bestimmtes Ergebnis zu erhalten. Die Anzahl der Versuche nimmt dann deutlich ab.

Zunächst gilt es, Säure und Bitterkeit in eine Harmonie zu bringen, den Sauer und Bitter sind Gegenspieler. Hat ein Kaffee zu viel Säure, empfiehlt sich zunächst die Reduktion der Dosis. Wird der Kaffee dann etwas zu flach, ihm fehlen Aromen und Lipide, sollte zusätzlich der Mahlgrad feiner gestellt werden. Es kann vorkommen, dass ein Kaffee in Richtung bitter kippt, dem man einerseits mit einem wieder gröberen Mahlgrad begegnen kann, aber auch mit einer kürzeren Brühzeit.

Hier einige Faustregeln, die es einfacher machen.

  • Je feiner ein Kaffee gemahlen wird, desto höher ist die Tendenz, dass dieser bitter wird. Umgekehrt tendiert er zu sauer, wenn er zu grob gemahlen wird.
  • Ein Kaffee, der zu lange gebrüht wird, hat die Tendenz bitter und zu stark zu sein. Hingegen ist ein zu kurz gebrühter Kaffee wässrig und sauer.

Persönlich bevorzuge ich den Hario V60 Filter und die Chemex, wenn es richtig lecker sein soll und ausreichend Zeit für die Zubereitung ist. Hat ein Kaffee sehr viel Säure, ist dieser eher ein Kandidat für die Chemex. Möchte ich die Säure hingegen betonen, ist der Hario V60 Filter meine Wahl. Muss es schnell gehen oder sollen viele Kaffees gleichzeitig verkostet werden, greife ich auf die AeroPress zurück.