Coffee Pimping #01 - Säure unter Kontrolle

backyard coffee - Geschrieben am 29.06.2019

In dieser Artikelserie wollen wir uns etwas weniger prätentiös dem Thema Kaffeezubereitung widmen. Es ist leicht, immer nach dem teuersten Equipment zu verlangen, es gibt jedoch noch eine sehr große Welt unterhalb dieser Grenze. Sicher, in geübten Händen liefern hochwertige Mühlen, Espressomaschinen und sonstiges Zubehör im Regelfall das besser Ergebnis. Berücksichtigt man jedoch den finanziellen Aufwand, der dafür notwendig ist, relativiert das oft das Ergebnis. Besonders, wenn man berücksichtigt, wie häufig eine solche Anschaffung in der Realität tatsächlich genutzt werden würde.

Wir schauen uns in dieser Artikelserien an, wie man mit überschaubaren Mitteln das Beste aus seinem Kaffee herausholt. Die Artikel behandeln das Thema Filterkaffee, Espresso und Cold-Brew. Um die nötigen Grundlagen zu schaffen, erarbeiten wir uns in diesem ersten Artikel etwas Grundlagenwissen, auf das wir später aufbauen können. Doch auch unser Tuning hat Grenzen, ein Vollautomat ist eben keine Siebträgermaschine. Es hilft, mit realistischen Erwartungen an das Thema heranzugehen.

In früheren Artikeln wurde das Thema Extraktion bereits ausführlich behandelt. Dennoch wollen wir hier nochmals kurz einige grundlegende Aspekte aufgreifen, um das Handwerkszeug für die kommenden Artikel parat zu haben. Unter Extraktion versteht man das Herauslösen aller Inhaltsstoffe aus dem Kaffee, also den Brühvorgang selbst. Je nach Brühverfahren kommen hierzu unterschiedliche Methoden zum Einsatz, die jeweils andere Ergebnisse liefern. Bedient man sich des Credos, dass viel auch gut ist, irrt man jedoch stark. Nicht alle der Inhaltsstoffe, die man aus Kaffee herauslösen kann, sind angenehm und tragen im positiven Sinne zu einem Genusserlebnis bei. Man kann zu wenige Inhaltsstoffe aus dem Kaffee heraus lösen, in diesem Fall spricht man von einer Unterextraktion, oder zu viele Inhaltsstoffe, man spricht von einer Überextraktion. Die ideale Menge an Inhaltsstoffen liegt bei 18% bis 22%, das kann man messen und berechnen, wir begnügen uns jedoch mit Faustformeln zur Orientierung.

Die wesentlichen Inhaltsstoffe sind die Aromen, die Säure, die Bitterstoffe und die Lipide. Wurde alles richtig gemacht, ergibt sich eine harmonische Komposition, kein Aspekt tritt störend hervor und es gibt auch keine Bereiche, in denen es dem Kaffee an Komplexität fehlt. Das Mundgefühl (Textur) ist angenehm, ebenso wie der Nachklang. Hand aufs Herz, wie oft hat man dieses Ziel tatsächlich schon erreicht? Richtig, irgendetwas stört meistens. Manchmal liegt es an der Zubereitung, manchmal auch am gesteigerten Anspruch. An Ersterem wollen wir arbeiten.

Betrachten wir zunächst die Säuren im Kaffee, es gibt viele. Säure baut sich über den Röstverlauf ab, dunkle Röstungen einer Kaffeesorte besitzen daher zwangsläufig weniger Säure als eine hellere Röstung. Das ist weder gut noch schlecht, erklärt jedoch, warum zu dunkel geröstete Kaffees häufig anzutreffen sind: der Konsument reagiert empfindlich auf zu viel Säure. Säure ist jedoch wie das Salz in der Suppe, es macht den Kaffee lebendig. Fruchtige Noten treten hervor und zeigen Charaktermerkmale, die einen Kaffee besonders machen. Aus diesem Grund lassen viele Röster, auch wir bei backyard coffee, bewusst einen gewissen Anteil an Säure im Kaffee zu. Richtig zubereitet ist diese Säure jedoch eingebunden in ein Wechselspiel mit allen anderen Inhaltsstoffen und es ergibt sich ein rundes und harmonisches Bild.

Um zu verstehen, wie man der Säure das Halfter anlegen kann, schauen wir uns an, was beim Brühen geschieht. Säure wird fast vollständig, bereits zu Beginn einer Brühung, gelöst. Das bedeutet, dass man über den Faktor Zeit (Brühdauer) nicht viel erreichen kann, um die gelöste Menge an Säure zu kontrollieren. Die Menge an Säure ergibt sich fast vollständig aus der gewählten Kaffeedosis. Eine höhere Dosis liefert mehr Säureanteil als eine kleine Dosis. Eine kleinere Dosis reduziert jedoch auch alle anderen Eigenschaften, unter anderem die Aromen und Lipide. Einer Änderung der Dosis sind demnach Grenzen gesetzt. Ein weiterer Aspekt ist die Trinktemperatur. Hohe Temperaturen führen zu einer verminderten Wahrnehmung von Säure. Trinkt man einen sehr säurereichen Kaffee heiß, nimmt man die Säure nicht so wahr. Kühlt dieser ab, tritt die Säure immer mehr in den Vordergrund. Als Genießer von Filterkaffees ist das Phänomen bekannt, dass Kaffees bei kühleren Temperaturen fruchtiger sind. Auch die Trinktemperatur hat Grenzen, niemand möchte seinen Kaffee zu heiß trinken, nur damit dieser nicht sauer ist. Den größten Effekt erzielt man, indem man die Säure richtig einbindet. Das bedeutet, das Verhältnis der anderen Inhaltsstoffe zur Säure auszubalancieren.

Die Bitterstoffe im Kaffee lösen sich über den Zeitverlauf relativ gleichmäßig. Das bedeutet, dass ein Kaffee, der sehr lange brüht, immer bitterer wird. Umgekehrt wird ein bitterer Kaffee durch eine kurze Brühzeit weniger bitter. Doch das ist nur die halbe Wahrheit, denn tatsächlich wird dieser Aspekt von einem zweiten begleitet. Bitterkeit und Säure sind Gegenspieler, heben sich in der Wahrnehmung teilweise auf. Betrachtet man die zuvor gemachten Aussagen zu Säure, widerspricht sich das nicht, es verstärkt den Effekt lediglich. Ebenso wie bei der Säure, hat die Dosis einen Einfluss auf die Menge der Bitterstoffe, die sich lösen, jedoch immer in Kombination mit der Brühzeit (die bei der Säure keinen signifikanten Einfluss hat). Niedrigere Temperaturen fördern die Wahrnehmung von Bitterkeit leicht, diesen Effekt kann man in der Regel jedoch vernachlässigen. Ebenso wie die Säure, müssen auch Bitterstoffe richtig eingebunden werden, das Verhältnis zu den anderen Inhaltsstoffen ist ausschlaggebend.

Sauer und Bitter sind die Eigenschaften, die am häufigsten Probleme machen. Manchmal liegt es am Kaffee, häufiger jedoch an der Zubereitung.

Aromen und Lipide lösen sich ebenfalls relativ gleichmäßig über den Brühverlauf, die Lipide etwas gemächlicher. Lange Brühzeiten lösen von beidem mehr, kurze Brühzeiten weniger. Lipide lösen sich generell bei dunklen Röstungen besser, helle bis mittlere Röstungen haben hingegen die komplexeren Aromen.

Was braucht es, um Filterkaffee, Espresso und Cold-Brew Kaffee zuzubereiten? Die Minimalausstattung ist eine Waage, eine Kaffeemühle und ein Timer. Zufall war gestern, jetzt sagen wir, wo es lang geht. Die Waage sollte fein auflösen, eine übliche Haushaltswaage ist in der Regel zu grob. Da 1 Gramm Kaffeemehl bereits einen großen Unterschied machen kann, ist es wünschenswert, das exakte Gewicht zu wissen. Eine Waage, die auf 0,1 Gramm genau ist, sollte es sein. Bei der Mühle tut es jede Mühle mit Mahlscheiben oder einem konischen Mahlwerk, auch eine gute Handmühle kann genutzt werden. Es gibt inzwischen sehr gute Handmühlen, die sehr präzise mahlen und speziell für Kaffee und sogar Espresso gedacht sind. Der Dachbodenfund aus Omas Zeiten ist eher ungeeignet. Wegen der größeren Menge am Kaffee für Cold-Brew Kaffee ist eine Handmühle nur etwas für Leute, die ihre Mitgliedschaft im Fitness-Studio ohnehin kündigen wollten.

Ein kurzer Exkurs zum Mahlgrad, dann wollen wir es mit der Theorie belassen. Der Mahlgrad hat einen entscheidenden Einfluss, wieviel Inhaltsstoffe zu einem Zeitpunkt aus dem Kaffee herausgelöst werden können. Bei einem sehr feinen Mahlgrad hat das Wasser einen sehr viel größere Kontaktfläche als bei einem groben Mahlgrad, es können mehr Inhaltsstoffe gelöst werden. Bei einem groben Mahlgrad werden weniger Inhaltsstoffe gelöst. Beim Mahlen zeigt sich der Unterschied zwischen Mühlen in den verschiedenen Preiskategorien. Günstige Mühlen streuen in der Regel deutlich mehr, der gemahlene Kaffee besteht aus vielen Partikeln unterschiedlicher Größe. Je höherwertiger das Mahlwerk einer Mühle ist, desto genauer wird die Partikelgröße, die Streuung ist deutlich kleiner. Es wird deutlich einfacher, das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Zum Abschluss ein paar Gedankenspiele, um den Zusammenhang der einzelnen Parameter besser verstehen zu können.

Wir brühen einen Filterkaffee, das Ergebnis entspricht nicht unseren Erwartungen. Der Kaffee ist bereits direkt nach dem Brühen sehr säurebetont, kühlt dieser ab, ist die Säure sehr unangenehm. Gleichzeitig wirkt der Kaffee aromatisch flach. Gehen wir davon aus, dass der Kaffee selbst nicht die Ursache ist. Welche Gründe kann es geben, dass dieser Kaffee so geworden ist?

Extrem viel Säure spricht für eine zu hohe Dosis. In der Kombination mit den wenigen Aromen, denn bei einer hohen Dosis sollte man davon ausgehen können, dass auch mehr Aromen und Lipide zur Verfügung stehen, bleiben zwei Gründe. Der erste Grund: die Brühzeit war viel zu kurz. Wir erinnern uns, Säure löst sich zu Beginn der Brühung sehr schnell, Aromen und andere Inhaltsstoffe brauchen mehr Zeit. Durch die kurze Brühzeit haben wir nun alle Säure aber sehr wenige der anderen Inhaltsstoffe. Der zweite Grund: der Mahlgrad ist zu grob. Das Wasser hat zu wenig Kontaktfläche mit dem Kaffee und es kann nur schwer die Inhaltsstoffe herauslösen. Auch hier geht die Säure sehr schnell ins Wasser über, alle anderen Inhaltsstoffe aber sehr viel später.

Dosis, Brühzeit und Mahlgrad, was tun? In der Praxis empfiehlt es sich, in kleinen Schritten eine Näherung zu versuchen. Für das zuvor beschriebene Beispiel kann die Dosis reduziert, die Brühzeit etwas verlängert und der Mahlgrad feiner eingestellt werden. Weniger Dosis bedeutet, insgesamt weniger Inhaltsstoffe zu extrahieren. Das wiederum spricht dafür, den Mahlgrad feiner zu wählen, um die verbleibenden Inhaltsstoffe besser lösen zu können. Die Brühzeit kann dann variiert werden.

Was tun, wenn der Kaffee zu stark und bitter ist? Ist der Mahlgrad eher zu fein oder zu grob? Ist die Brühzeit eher zu lang oder zu kurz? Ist die Dosis eher zu niedrig oder zu hoch? Dieses Beispiel ähnelt dem vorherigen, wir nähern uns lediglich aus der anderen Richtung. Die Dosis ist zu gering, der Mahlgrad ist zu fein und die Brühzeit viel zu lang (gemeint ist die Kontaktzeit von Wasser und Kaffee, nicht die Menge an Wasser, die zur Brühung verwendet wurde).

Im nächsten Artikel schauen wir uns das genauer an, am Beispiel von Filterkaffee. Wir betrachten unterschiedliche Brühmethoden und vergleichen die Ergebnisse und ergründen, warum diese so sind.