Kaffee Rösten #02 - Auswahl von Rohkaffees

backyard coffee - Geschrieben am 02.08.2019

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Einleitung

Bevor wir in die Tiefen der Röstung von Kaffee eintauchen, ist es zunächst wichtig, die richtigen Rohstoffe hierfür zu finden. Die richtige Auswahl hochwertiger Rohkaffees ist entscheidend für alle folgenden Schritte. Kein minderwertiger Kaffee lässt sich so rösten, dass daraus ein besonderer Genuss wird. Es gibt Gründe, warum hochwertige Kaffees im Einkauf preislich deutlich über denen von über Masse gehandelter Kaffees liegt. In den folgenden Abschnitten beschäftigen wir uns mit der Bewertung von Rohkaffee.

Bewertung des Rohstoffs

Als Heimröster wird man selten in das Problem laufen, die Qualität von Rohkaffee in besonderem Maße bewerten zu müssen. Bezieht man seine Kaffees doch von dedizierten Händlern oder von Röstereien, die Rohkaffee in kleinen Mengen abverkaufen. Dennoch ist es hilfreich, einige Faktoren bei der Auswahl von Rohkaffee zu berücksichtigen, die einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Kaffees haben.

Auch Rohkaffee unterliegt einem Alterungsprozess. In Abhängigkeit der Art der Lagerung und der Verpackung von Rohkaffee, kann der Alterungsprozess unterschiedlich schnell ablaufen. Beim Kauf von Rohkaffee sollte man darauf achten, Kaffee der aktuellen Erntesaison zu erwerben. Rohkaffee soll einen Feuchtegehalt von 11% bis 13% besitzen, dies wird durch die Trocknung im Ursprungsland und durch eine sorgfältige Verarbeitung und Verschiffung sichergestellt. Ein zu hoher Feuchtegehalt sorgt für Schimmelbildung, ist der Rohkaffee hingegen zu trocken, lässt sich dieser nicht mehr richtig rösten. Der Wassergehalt hat bei der Röstung einen entscheidenden Einfluss auf dem Wärmetransport innerhalb der Bohnen und damit auf die Entwicklung von Aromen, den Säureabbau und die spätere Löslichkeit beim Brühen.

Klassisch erfolgt der Transport von Rohkaffee in Jutesäcken. Diese haben keine Barriereeigenschaften, die den Rohkaffee von äußeren Einflüssen schützen, zudem trocknet der Kaffee in diesen schneller aus. Hochwertige Kaffees werden daher zusätzlich in spezielle Plastiksäcke, sogenannten GrainPro Bags, verpackt, die dann erst in den Jutesack eingepackt werden. Kaffees, die so verpackt und ungeöffnet gelagert werden, können bis zu einem Jahr gelagert werden, bei akzeptablen Verlusten in deren Qualität. Grundsätzlich ist es empfehlenswert, Rohkaffees in diesem Zeitraum, ab dem Zeitpunkt der Ernte, zu verbrauchen.

Ein weiterer Faktor bei der Auswahl von Rohkaffees ist deren Sortierung. Wie bei allen Naturprodukten ist auch Kaffee natürlichen Schwankungen unterlegen. Die Größe von Rohkaffeebohnen unterscheiden sich zueinander teils immens. Aus diesem Grund werden Rohkaffees im Herkunftsland nach der Ernte, der Aufbereitung und der Trocknung gesiebt und in unterschiedliche Größen sortiert. Bei der Röstung entwicklen sich sortierte Kaffees gleichmäßg und ergeben ein einheitliches Bilds. Unsortierte Kaffees hingegen lassen sich nicht gut rösten, kleine Bohnen sind bereits zu dunkel während die großen Bohnen noch nicht weit genug geröstet wurden. Eine gute Sortierung geht in der Regel mit einem höheren Einkaufspreis einher.

Ein wichtiger Faktor beim Kauf von Rohkaffee sind detaillierte Informationen über dessen Herkunft. Sind neben dem Herkunftsland und der Region keine Informationen über die Farm und die Verarbeitung des Kaffees im Ursprungsland bekannt, muss man damit rechnen, dass Restmengen aus unterschiedlichen Farmen und auch Ernten zusammengeworfen wurden. Diese Kaffees sind für den Massenmarkt, jedoch nicht, was der Kenner sucht. Eine grundsätzliche Orientierung am Preis ist nicht immer die Lösung, dennoch kann man davon ausgehen, dass teurere Kaffees höherwertiger sind als günstigere.

Sensorische Aspekte

Neben den zuvor genannten Faktoren spielen sensorische Aspekte eine Rolle bei der Auswahl eines Kaffees. Profis bewerten nach unterschiedlichen Kategorien, mit leicht unterschiedlichen Methoden. Ich bevorzuge das Bewertungssystem des Cup of Excellence Programms, der Alliance for Coffee Excellence. Ein Verkostungsbogen (Cupping Form) kann auf deren Webseite (www.allianceforcoffeeexcellence.org) im Bereich Cup of Excellence heruntergeladen werden. Insbesondere für Einsteiger empfehle ich, solche Verkostungsbögen nur als Orientierung zu nehmen und mehr auf die eigene Sensorik zu vertrauen. Man verläuft sich recht schnell in der Dokumentation und verliert andere Aspekte aus dem Blick. Als Anfänger kann das recht verwirrend sein.

Als Röster muss man grundsätzlich in der Lage sein, Kaffee auf eine professionelle Art zu bewerten. Was bedeutet das? Persönliche Präferenzen dürfen eine Bewertung nicht verfälschen. Kaffee wird nach einer Proberöstung erstmalig bewertet. Aus dieser ersten Bewertung muss man erkennen, welche Eigenschaften ein Kaffee besitzt und wie dieser noch entwickelt werden kann. Themen wie Säure, Fruchtigkeit, Aromen, Bouquet und Balance können über den Röstverlauf gesteuert werden und später nochmals beim Brühen ausbalanciert werden. Das Wissen, in welche Richtungen ein Kaffee durch Rösten entwickelt werden kann, kommt mit der Zeit und bedarf Erfahrung.

An dieser Stelle möchte ich kurz auf einige wesentliche Eigenschaften eingehen, die bewertet werden sollten.

Clean Cup - Im Wesentlichen bedeutet dies, dass der Kaffee frei von Defekten ist, die sich in Aroma und Geschmack niederschlagen. Der Kaffee sollte nach Kaffee riechen und schmecken. Schimmel, Fremdstoffe, Überreifung und andere Aspekte spielen hier negativ hinein. Röstfehler hingegen nicht, da diese durch die Verarbeitung bedingt sind und nicht eine Eigenschaft des Rohkaffees darstellen.

Acidity - Säure oder auch Spritzigkeit, die einen Kaffee lebendiger macht. Kaffees, denen die Säure völlig fehlt, sind eher flach und das Aromaspektrum ist reduziert. Säure betont die fruchtigen Noten eines Kaffees, daher ist diese durchaus gewünscht. Auch hier ist wieder wichtig, die Bewertung professionell und aus der Sicht eines Rösters durchzuführen. Säure aus Sicht des Rösters ist gut, man erhält eine Zutat, mit der man bei der Entwicklung des Charakters eines Kaffees spielen kann. Aus Konsumentensicht ist Säure oft negativ. Es ist die Aufgabe des Rösters, die richtige Balance an Säure für einen Kaffee zu finden und diese über den Röstverlauf soweit abzubauen, dass ein harmonisch Getränk entsteht, bei dem gleichzeitig die charakteristischen Eigenschaften eines speziellen Rohkaffees erhalten geblieben sind.

Mouth Feel - Das Mundgefühl ist ein oft unterschätzter sensorischer Aspekt. Unbewusst wird dies immer mitbewertet. Ein Filterkaffee kann saftig wirken, wenn die Säure schön eingebunden ist und die Viskosität etwas höher ist. Eine höhere Viskosität bedeutet, dass beim Brühen mehr Stoffe aus dem Kaffee gelöst werden konnten. Dies kann entscheidend durch die Röstung beeinflusst werden. Manche Kaffees wirken sandig, da die gelösten Partikel bereits sensorisch im Mund als solche identifiziert werden können, das ist unangenehm.

Flavour und Balance - Unter Flavour versteht man die Intensität von Aromen und Geschmack und unter Balance, wie gut diese zueinander in Harmonie stehen. Auch hier ist es gut, wenn ein Kaffee viele Aromen und geschmacklichen Attribute besitzt. Ziel des Rösters ist es, diese zueinander auszubalancieren und ein rundes und in sich stimmiges Getränk zu ermöglichen.

Aftertase - Der Nachgeschmack oder Nachklang ist der bleibende Eindruck des Getränks, wenn man dieses bereits geschluckt hat. Es ist offensichtlich, dass auch im Nachklang ein angenehmer Eindruck erhalten bleiben sollte. Manche Kaffees zeigen hier neue Nuancen, die man zuvor nicht erkennen konnte. Dies kann positiv sein oder auch negativ, wenn der harmonische Charakter eines Kaffees kippt und ein unangenehmer Eindruck bleibt. Der Nachgeschmack setzt sich zusammen aus den taktilen Reizen des Mund-/Rachenraums (Mundgefühl) und den Aromen, die weiterhin wahrgenommen werden.

Einflussmöglichkeiten beim Rösten

Ohne bereits zu tief in den Röstprozess selbst einzutauchen, sollen folgend einige grundlegende Einflussmöglichkeiten genannt werden, um den Charakter eines Kaffees zu steuern.

Eine Proberöstung sollte grundsätzlich nicht zu dunkel sein, um ein breites Spektrum an Eigenschaften des Kaffees zu erhalten. Es liegt in der Natur der Sache, dass eine solche Röstung nicht optimal sein kann. Das ist auch nicht das Ziel. Das Ziel ist es, den Kaffee zunächst zu "vermessen", herauszufinden, wie dessen Charakter ist. Von hier aus muss der Kaffee entwickelt werden. Entwickeln bedeutet jedoch nicht, dass die Eigenschaften eines Kaffees gänzlich auf den Kopf gestellt werden können. Die Natur gibt den Rahmen vor, in dem wir uns bewegen können. Gefällt uns ein Kaffee grundsätzlich nicht, kann dies auch nicht durch den Röstprozess ausgeglichen werden. Wie auch bei dem Schliff eines Edelsteins geht es darum, freizulegen, was bereits vorhanden ist.

Insbesondere die Säure ist ein Faktor, der oft grundsätzliche Überlegungen zum späteren Röstprofil erfordert. In seltenen Fällen ist ein Kaffee bereits ausbalanciert und die Säure einfach zu kontrollieren. Die Extreme liegen hier bei Kaffees mit einem hohen Säuregehalt, beispielsweise gewaschene Kaffees aus Kenia, Ruanda oder Äthiopien oder Kaffees mit einem sehr niedrigen Säureanteil, wie dies bei einigen Brasilianern zu finden ist. Bei säurehaltigen Kaffees gilt es ein Maß zu finden, bei dem die Säure als angenehm empfunden wird. Dies resultiert in einer etwas längeren Röstdauer, da Säure über den Röstverlauf und die Dauer einer Röstung abgebaut wird. Kaffees, die tendenziell säurearm sind, bedürfen eine kürzeren Röstung.

Aromen

Die Aromen von Kaffee werden in drei Bereiche unterteilt. Man spricht von enzymatischen Aromen, Sugar-Browning und Dry-Destillation. Die jeweiligen Übersetzungen ins Deutsche werden in der Branche nicht genutzt, daher sollte man sich grundsätzlich mit der Verwendung englischer Begriffe anfreunden. Enzymatische Aromen sind primär durch die Eigenschaften bedingt, die während des Wachstums der Pflanze entstehen. Sugar-Browning sind Aromen, die primär bei der Röstung entstehen (u.a. Maillard-Reaktion) und Dry-Destillation sind Aromen, die durch die beginnende Verbrennung der Fasern der Kaffeebohne entstehen. Wir werden diese Themen in den weiteren Artikeln vertiefen. Grundsätzlich gilt jedoch, dass die Entscheidung Aromen eines Aroma-Bereichs zu betonen dazu führt, dass die eines anderen Bereichs weniger intensiv ausgeprägt sind. Jede Entscheidung ist ein Kompromiss und Aufgabe des Rösters ist es, die besten Kompromisse zu finden.

Mit der Zeit und der Erfahrung wird erkennbar, dass man als Röster seinen eigenen Stil entwickeln kann. Dem wollen wir uns nun Schritt für Schritt nähern.