Kaffee verkosten #02 - Aromaentstehung und Verkostung

backyard coffee - Geschrieben am 30.08.2019

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Einleitung

Kaffee trinken ist zunächst nicht einfach, will man bewusst wahrnehmen, welche Charaktereigenschaften dieser besitzt. Viele Prozesse laufen gleichzeitig ab, auf die wir unsere Aufmerksamkeit bewusst lenken müssen. Visuellen Reize, die Haptik und die Temperatur, Geruch, Geschmack und die taktilen Reize im Mundraum werden im Gehirn zu einem Gesamtbild zusammengesetzt. Schnell urteilt man zu rasch über einen Kaffee. Allein die Veränderungen seines Charakters über den Temperaturverlauf hinweg, also vom Zeitpunkt der Brühung bis hin zum abgekühlten Getränk, können viele Facetten eines Kaffees zeigen. Zu Beginn Karamellnoten, die an gebrannt Mandeln erinnern, die sich verlieren und fruchtige Noten hervor treten lassen. Lässt man sich darauf ein - und vorausgesetzt man hat einen entsprechend guten Kaffee vor sich stehen - ist das eine kleine Entdeckungsreise. Diese Teilschritte der Wahrnehmung bewusst einzeln zu betrachten erfordert Übung, liefert jedoch ein detailliertes Bild über den Charakter eines Kaffees und erlaubt es, sich mit anderen darüber zu verständigen.

Im ersten Teil haben wir die Themen Aroma, Geschmack und taktile Reize bereits behandelt. Im zweiten Teil betrachten wir, zu welchen Zeitpunkten Aromen entstehen und welchen Einfluss dies auf die Verkostung hat, dies nimmt ein wenig der Komplexität, was insbesondere für den ungeübten Gaumen eine große Hilfe ist.

Entstehung von Kaffeearomen

Die Aromen im Kaffee werden in drei Segmente unterteilt, diese entstehen zu drei unterschiedlichen Phasen während der Röstung. Wie so oft verwende ich auch hier die Bezeichnungen aus den englischen Sprachraum, da dies die geläufigen und in der Branche verwendeten Begriffe sind.

Enzymatische Aromen

Dieses Segment beschreibt Aromen, die maßgeblich durch das Wachstum der Kaffeepflanze und deren direktes Umfeld beeinflusst werden. Einflussfaktoren sind das Wetter, also Niederschlagsmenge und -häufigkeit, Sonnenzeiten, Temperaturen aber auch andere Umgebungsfaktoren, wie die Anbauhöhe, das Vorhandensein von Schattengewächsen, die Mineralisierung und Lockerheit des Bodens. Alle diese Faktoren haben einen Einfluss darauf, welche Stoffe sich und in welcher Menge sich diese in den Kaffeesamen (Kaffeebohnen) anreichern. Bei der Röstung entstehen aus diesen chemischen Bausteinen die Aromen, unter Anderem als Ergebnis der bei der Röstung ablaufenden Maillard-Reaktion. Es leuchtet ein, dass das Vorhandensein vieler Ausgangsbausteine mehr Potential bieten, zur Entstehung unterschiedlicher Aromen beizutragen, als ein Mangel derselben. Dieser Umstand ist einer der Hauptgründe für die großen Preisunterschiede bei Rohkaffee. Komplexere Kaffees erfordern mehr Sorgfalt, wachsen in höheren Regionen, sind schwerer zu erreichen und zu verarbeiten. Der gesamte Prozess verursacht Mehrkosten im Vergleich zu großen, flach gelegenen Plantagen, die im großen Maßstab maschinell betrieben werden können. Qualität hat ihren Preis, man bekommt, wofür man bezahlt. Enzymatische Aromen werden in den frühen Phasen einer Röstung freigelegt (die grasigen Noten wollen wir loswerden) und gehen über den Röstverlauf hinweg verloren. In dunklen Röstungen sind diese nicht mehr zu finden. Dies ist der Hauptgrund für den Trend, Kaffees heller zu rösten. Dies bedeutet jedoch nicht, dass jede helle Röstung zwangsläufig ein Genuss ist. Stimmt die Qualität des Rohkaffees nicht oder wurde der Kaffee falsch geröstet, kann das Ergebnis enttäuschen. Helle Röstungen sind eine Herausforderung.

Sugar Browning Aromen

Eine etwas fehlleitende Bezeichnung, das es sich in dieser Phase der Röstung nicht ausschließlich um die Umwandlung der vorhandenen Zucker handelt. Der Hauptprozess beim Rösten ist die Maillard-Reaktion, die die chemischen Bausteine des Kaffees in einer fortwährenden Kettenreaktion in neue chemische Bausteine verwandelt. Hierbei entstehen Aromen, gleichzeitig werden die Bausteine aufgebraucht beziehungsweise derart umgebaut, dass die sich daraus ergebenden möglichen Aromen weniger werden. Zu einem Moment in der Röstung kann ein vanilleähnliches Aroma entstehen, im nächsten Schritt wird dieses unter Umständen bereits wieder zerlegt und in etwas anderes umgebaut. Kurz: je länger die Röstung andauert, desto einsilbiger werden die Aromen. Parallel zur Maillard-Reaktion läuft ein Karamellisierungsprozess ab, der die vorhandenen Zucker umbaut. Maßgeblich für beide Prozesse, Maillard-Reaktion und Karamellisierung, sind die Dauer und die Temperaturen bei der Röstung.

Dry Destillation Aromen

Dry Destillation ist eine freundliche Bezeichnung für Verbrennung. In dieser Phase der Röstung verbrennt die Zellstruktur der Kaffeebohnen. Es entstehen einige (wenige) neue Aromen, eine Vielzahl zuvor entstandener Aromen wird jedoch in dieser Phase zerstört. Viele Espressoröstungen erfahren das Leid, in diese Phase hineinzulaufen. Die Gründe sind vielseitig. Teils sollen Fehlaromen, die bei sehr günstigen Kaffeequalitäten anzutreffen sind, kaschiert werden. Teils soll die Säure reduziert werden, damit der Espresso unkompliziert zu trinken ist. Hochwertige Rohkaffees werden in der Regel anders geröstet, um Säure zu reduzieren, ohne diese zu verbrennen.

Aromen bei der Verkostung zuordnen

Es gibt keine definierten Übergangspunkte zwischen den einzelnen Röstphasen. Dies hängt stark von der gewählten Temperatur aber auch vom Rohkaffee selbst ab. Die Dichte der Bohnen (Zellstruktur), der Wassergehalt, die Temperatur des Rohkaffees bei Röstbeginn und andere Faktoren spielen eine Rolle. Als Faustregel kann man die "Cracks" bei der Röstung ansetzen. Als Crack wird der Zeitpunkt bezeichnet, bei dem die Kaffeebohnen im Röster ein deutlich wahrnehmbares Knacken oder Knistern abgeben. Wird der Rohkaffee erhitzt, tritt nach einer Weile der erste Crack ein, bei langen Röstungen folgt ein zweiter Crack. Der erste Crack äußert sich eher durch ein lautes Knacken (die Bohnen nehmen an Volumen zu, wie Popcorn), der zweite durch ein leiseres Knistern (es entstehen Risse in den Bohnen). Ab dem ersten Crack dominiert die Phase "Sugar Browning", beim zweiten Crack ist man bereits deutlich in der Phase "Dry Destillation".

Betrachtet haben wir nun die Zeitpunkte, zu denen Aromen entstehen. Schauen wir uns zunächst an, zu welchen Zeitpunkten wir Kaffee bewerten können. Wir mahlen unseren Kaffee, brühen diesen auf, trinken ihn und lassen ihn auf uns wirken. Genau in dieser Abfolge, können wir Kaffee bewerten. FANA: Fragrance, Aroma, Nose, Aftertaste.

  • Fragrance - Als Fragrance wird der Zeitpunkt bezeichnet, nachdem der Kaffee frisch vermahlen wurde. Wir sprechen hier von einem Zeitraum von wenigen Minuten. Kaffee verliert nach der Mahlung schnell seine flüchtigen Aromen. Alles was hier entweicht, finden wir später nicht mehr in der Tasse wieder.
  • Aroma - Als Aroma wir der Zeitpunkt bezeichnet, wenn der Kaffee aufgebrüht wird. Durch die Zugabe von heißem Wasser entweichen andere Aromen. Bei frisch geröstetem Kaffee gast CO2 aus, der Kaffeesatz quillt/schäumt auf. Dies wird als blooming (aufblühen) bezeichnet.
  • Nose - Die Aromen, die wir wahrnehmen, wenn wir den Kaffee trinken. Vom Ansetzen der Tasse am Mund bis zum ersten Schluck.
  • Aftertase - Der Nachklang, der Eindruck der bleibt, wenn wir den Kaffee bereits geschluckt haben.

Bringen wir nun alles zusammen. Wir haben zwei Dinge betrachtet. Zunächst die Zeitpunkte, zu denen Aromen entstehen. Enzymatische Aromen entstehen in den frühen Röstphasen. Bei enzymatischen Aromen handelt es sich im filigrane Aromen, die leicht verfliegen. Sugar Browning, die dominanteste Phase bei der Röstung, folgt. In der letzten Phase, der Dry Destillation Phase, entstehen sehr dominante Aromen, mit der Tendenz andere Merkmale eines Kaffees zu überdecken. Es gibt vier Zeitpunkte, zu denen wir Kaffee betrachten. Wenn wir diesen mahlen (Fragrance), wenn wir diesen aufbrühen (Aroma), wenn wir diesen trinken (Nose) und wenn wir den Nachklang bewerten (Aftertaste). Für uns relevant ist nun die Tatsache, dass sich bestimmte Aromen, zu bestimmten Zeitpunkten der Analyse besonders einfach identifizieren lassen, andere jedoch nicht.

  • Fragrance, die Mahlung - In dieser Phase der Zubereitung sind insbesondere Aromen wahrzunehmen, die dem enzymatischen Spektrum zugeordnet werden. Dies sind blumige, fruchtige und kräuterartige Aromen.
  • Aroma, das Aufbrühen - In dieser Phase sind ebenfalls enzymatische Aromen erkennbar. Aromen des Spektrum Sugar Browning gesellen sich hinzu, diese liegen in den Bereichen Karamell, Nuss und Schokolade.
  • Nose, das Trinken - Enzymatische Aromen sind noch gedämpft wahrnehmbar, es dominieren die Aromen aus dem Spektrum Sugar Browning. Noten aus dem Bereich Dry Destillation werden wahrnehmbar, dies können würzige und harzige Noten sein, aber auch Noten der Verbrennung.
  • Aftertaste, der Nachklang - Im Nachklang zeigen sich am dominantesten die Aromen aus dem Bereich Dry Destillation, alle anderen Aromen nur sehr gedämpft.

Dieser Sachverhalt erlaubt es uns, die Komplexität bei der Verkostung von Kaffee zu reduzieren. Abhängig vom Zeitpunkt der Betrachtung, können bestimmte Aromabereiche ausgeschlossen oder zumindest vernachlässigt werden. Bei gemahlenem Kaffee werden wir tendenziell keine würzigen Aromen entdecken, da diese in der Phase Dry-Destillation entstehen und diese am dominantesten im Nachklang (Aftertaste) aber auch beim Trinken (Nose) wahrgenommen werden. Umgekehrt werden wir im Nachklang tendenziell keine blumigen Noten finden.

Sensorische Wahrnehmung schulen

Der geübte Gaumen erkennt Aromen sehr viel einfacher. Geübt ist hierbei weniger der Gaumen als das Gehirn, in dem durch viel Praxis entsprechende Muster für Aromen bereits angelegt sind. Eine Zuordnung geschieht automatisch, im Moment der Verkostung. Für den Einstieg ist es einfacher zu wissen, dass man die Komplexität reduzieren kann, wenn man nur einen Ausschnitt aller möglichen Aromen betrachtet, abhängig vom jeweiligen Zeitpunkt der Betrachtung (FANA).

In der Praxis angewendet, bleiben wir bei der Bewertung des gemahlenen Kaffees, würden wir uns auf Aromen im Bereich Enzymatic konzentrieren. Die Frage, die wir uns stellen müssen, ist daher zunächst nur: rieche ich blumige, fruchtige oder kräuterartige Aromen? Ist es fruchtig, können wir einen Schritt weiter gehen. Ähnelt die Frucht eher einer Zitrone oder eher einer Beere? Ist es eine Zitrone, könnte es Apfel sein oder eher Limone? Anstatt direkt wissen zu müssen, welches Aroma wir vor uns haben, können wir uns in kleinen Schritten zu diesen hinarbeiten. Manchmal reicht es aber auch aus, die Aromen als "fruchtig" zu klassifizieren.