Americano, Lungo, Cafe Creme


Einleitung

Der Americano, so sagt es die Legende, geht auf US-Soldaten zurück. Nach dem zweiten Weltkrieg in Italien stationierte Soldaten wollten auf ihren Kaffee nicht verzichten, der übliche Espresso war ihnen jedoch zu stark. Filterkaffee, wie wir ihn kennen, war seinerzeit in Italien unüblich (und ist auch heute nicht alltäglich). So kam es dazu, dass der Espresso mit Wasser verdünnt wurde, der Americano war geboren. Wir sind uns sicher, dass der Americano damals zu befremdlich gewesen sein muss, wie eine Pizza Hawaii in heutiger Zeit. Inzwischen ist der Americano fester Bestandteil der Kaffeekultur, doch wie genau wird dieser zubereitet?

Lungo

Schauen wir uns zunächst an, was ein Americano nicht ist. Grundsätzlich gilt, ein Americano ist ein Espresso mit zusätzlichem Wasser. Das bedeutet jedoch nicht, dass man einen Espresso brüht und diesen einfach länger laufen lässt. So erhält man entweder einen Lungo oder Cafe Creme. Ein Lungo ist definiert als ein Getränk mit einem Brew-Ratio von 1:3, das bedeutet aus einem (1) Gramm Dosis werden drei (3) Gramm Getränk gebrüht. Aus 20 Gramm Dosis entsprechend 60 Gramm Lungo. Das hat verschiedene Nachteile, aus Sicht eines Espresso-Trinkers. Entweder verlängert sich die Brühzeit, im Vergleich zu einem Espresso, wodurch das Getränk dazu tendiert bitter zu werden. Möchte man das nicht, muss man gröber mahlen, damit die Brühzeit kürzer ist. Durch den gröberen Mahlgrad erhöht sich die Flussrate, das Wasser kann schneller durch das Kaffeemehl laufen. Die höhere Flussrate reduziert jedoch die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee, es werden weniger Inhaltsstoffe gelöst. In diesem Fall ist das Getränk in all seinen sensorischen Eigenschaften deutlich reduziert. Möchte man einen Lungo ganz korrekt zubereiten, braucht man zudem eine eigene Mühle, da der ideale Mahlgrad von dem eines Espressos abweicht.

Cafe Creme

Cafe Creme ist die Antwort der Gastronomie auf einen Filterkaffee, eine sehr große Tasse "Kaffee". Doch oft findet sich in der Gastronomie keine Maschine für die Zubereitung von Filterkaffee und Handaufbrühung ist meistens zu teuer in der Herstellung. In der Regel findet sich handgebrühter Filterkaffee ausschließlich in Coffeeshops, die sich darauf spezialisiert haben. Wohingegen man eine Espressomaschine fast überall antreffen kann. Cafe Creme ist die "Lösung", eine große Tasse "Kaffee" mit einer Espresso-Maschine zu brühen. Doch das geht nicht, ohne eine separate Mühle. Genau hier liegt das Problem, auf die zweite Mühle wird in der Regel verzichtet. Am Ende verkauft man einen extrem überextrahierten Espresso, mehr dazu später, unter dem Namen Cafe Creme. In der Regel eine Grausamkeit an Getränk, daher hat Cafe Creme einen schlechten Ruf. Doch Cafe Creme kann auch lecker sein, wenn man die Dosis und den Mahlgrad an die lange Brühzeit anpasst. Grundsätzlich darf die Temperatur niedriger sein, als bei einem Espresso, das tut dem Getränk gut (2°C niedriger ist eine gute Orientierung). Meistens ist dies jedoch nicht möglich, da die Espressomaschine auf die Zubereitung von Espresso eingestellt ist. Da die Brühzeit sehr lange ist, eine Kaffeetasse zu füllen dauert gerne länger als eine Minute, muss man einen entsprechend gröberen Mahlgrad wählen, um die bitteren Noten zu reduzieren.

Der Americano

Der Americano basiert auf einem Espresso. Ein Espresso ist definiert als Getränk m it einem Brew-Ratio von 1:2, das bedeutet jas für jedes Gramm Dosis zwei Gramm Getränk gebrüht werden. Aus 20 Gramm Dosis entstehen so 40 Gramm Espresso. Dieses Rezept hat einen Sinn und ist zurückzuführen auf die Forschungen von Prof. Lockhardt (MIT) in den 60er Jahren. In umfangreichen Experimenten hat er herausgefunden, wann Konsumenten einen Kaffee als harmonisch und lecker empfinden, als statistisch relevante Größe. Auf diesen Daten basiert das sogenannte Brew-Control-Chart, ein Diagramm in dem das Verhältnis des Extraktionsgrads und der Brühstärke angegen ist. Der Extraktionsgrad besagt, wieviel Prozent der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee gelöst wurden, die Brühstärke besagt, auf wieviel Wasser sich diese gelösten Inhaltsstoffe verteilt (die Stärke des Getränks). Die Studienergebnisse haben gezeigt, dass ein Extraktionsgrad von 18% bis 22% ideal ist und eine Brühstärke von 8% bis 12%. so technisch das klingen mag, die Zahlen sagen lediglich aus, dass es einen Bereich gibt, in dem das Getränk harmonisch ist. Daraus hat man das Brew-Ratio für Espresso abgeleitet, 1:2. Hält man sich an das Brew-Ratio, hat man in der Tendenz ein harmonisches Getränk, einen leckeren Espresso.

Was ist nun mit unserem Americano?

Zunächst ist es wichtig zu vergleichen, warum ein Americano einem Lungo und einem Cafe Creme in der Regel vorzuziehen ist. Geht man davon aus, dass meistens keine separate Mühle (für eine eigene Dosis und einen eigenen Mahlgrad des jeweiligen Getränks) vorhanden ist, so erhält man sowohl beim Lungo als auch beim Cafe Creme einen stark überextrahierten Kaffee. Überextrahiert bezeichnet einen Kaffee, bei dem weitaus mehr als die maximalen 22% der (gewünschten) Inhatsstoffe aus dem Kaffee gelöst wurden. Man bekommt primär Bitterstoffe, herbe und brandige Noten in den Kaffee. Das kann man vermeiden, bei einem Americano.

Der Americano basiert auf einem Espresso, der per Definition harmonisch gebrüht wurde. Dieser Espresso wird nun mit heißem Wasser verlängert. Das Wasser wird separat hinzugegeben. In der Regel besteht ein Americano aus einem Teil Espresso und zwei Teilen Wasser. Aus 20 Gramm Dosis werden demnach 40 Gramm Espresso gebrüht und nochmal mit 80 Gramm heißem Wasser aufgegossen. Je nach gewünschter Intensität darf es mehr oder weniger Wasser sein. Wichtig ist jedoch, dass das Wasser separat hinzugegeben wird.

Der letzte Kniff

Es gibt zwei Wege einen Americano zuzubereiten. Man befüllt die Tasse zuerst mit Wasser und lässt den Espresso dann in die Tasse laufen oder man brüht erst den Espresso und füllt danach mit Wasser auf. Erst Espresso brühen und dann mit Wasser auffüllen hat den Vorteil, dass das Getränk bereits durchmischt ist und man nicht mehr umrühren muss. Aber (!), besser schmecken tut der Americano, wenn man es genau umgekehrt macht. Erst Wasser in die Tasse füllen, dann Espresso auf das Wasser brühen. Um das Umrühren kommt man hier dann aber nicht herum. Warum es besser schmeckt? Der Espresso oxidiert weniger, wenn er direkt in das Wasser fällt, die Aromen halten sich länger. Probiert es aus!