Acrylamid in Kaffee

backyard coffee - Geschrieben am 29.06.2019

Acrylamid, ein Stoff über den im Zusammenhang mit dem Risiko an Krebs zu erkranken gesprochen wird, ist ein Reaktionsprodukt der Maillard-Reaktion des Röstprozesses. Hierbei wird die Aminosäure Asparagin durch die Maillard-Reaktion in Acrylamid umgewandelt. Erste Versuche [1] haben gezeigt, dass die Rösttemperatur und -dauer maßgeblich für die in Röstkaffee vorhandene Menge an Acrylamid verantwortlich sind. Acrylamid entsteht unmittelbar nach dem Röstbeginn und zerfällt während des weiteren Röstprozesses.

Die Abhängigkeit der Menge an Acrylamid in Röstkaffee zu der Röstdauer ist ein interessanter Faktor. Industriell verarbeiteter Kaffee, der innerhalb weniger Minuten bei sehr hohen Temperaturen schockgeröstet wird, enthält wesentlich mehr Acrylamid als ein schonend gerösteter Kaffee. Ein schoned gerösteter Kaffee enthält weniger Säuren und deutlich weniger Acrylamid, so rösten wir bei backyard coffee.

Die Menge an Acrylamid in schonend geröstetem Kaffee ist sehr gering, besonders im direkten Vergleich mit Kartoffelprodukten, die bis um den Faktor neun höhere Werte aufzeigen, auch Schokolade und Brot enthalten wesentlich höhere Werte [1].

Weiterführende Informationen zu diesem Thema sind beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel im Internet zu finden [2].

Quellen:
[1] Joseph A. Rivera: Under the Microscope – Turning up the Heat on Acrylamide, in: roast magazine (Hg.): JC Publishing, Januar/Februar 2008, Portland, S. 49-53.
[2] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel: Daten zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln (2013 - 2015), https://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/02_Uner...