Unterextraktion

backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

Von einer Unterextraktion spricht man, wenn die Extraktionsrate (siehe: Extraktionsrate) eines Kaffees oder Espressos einen Wert kleiner von 18% ergibt. Das bedeutet, dass weniger Inhaltsstoffe gelöst wurden, als man eigentlich hätte lösen sollen. Der so gebrühte Kaffee, unabhängig davon, um was für ein Kaffeegetränk es sich handelt, tendiert dazu, sauer zu sein.

Eine Unterextraktion kann durch eine zu kurze Brühzeit, einen zu groben Mahlgrad oder eine zu niedrige Brühtemperatur verursacht worden sein. Grundsätzlich sollte man sich bei der Zubereitung zunächst an das korrekte Brew-Ratio (siehe: Brew-Ratio) halten und die üblichen Zubereitungsparameter des jeweiligen Kaffeegetränks. Das andere Extrem bei der Zubereitung ist die Überextraktion, die hier beschrieben ist.

Zu frische Röstungen tendieren zu einer Unterextraktion. Dies ist zurückzuführen auf das beim Brühen ausgasende CO2. In frisch geröstetem Kaffee ist eine große Menge CO2 gebunden, das über die folgenden Wochen nach der Röstung langsam ausgast. Beim Brühen, bedingt durch die Vermahlung, den Druck und die hohe Brühtemperatur des Wassers, gast ebenfalls ein gewissen Menge CO2 aus und verhindert so den idealen Kontakt zwischen Wasser und Kaffeemehl. Insbesondere für Espresso sollte eine Ruhephase von circa 10 Tagen nach Röstdatum eingehalten werden, bevor der Espreso gebrüht wird.

Bei den Trinkgewohnheit von Kaffee gibt es regionale Vorlieben. In Nord-Europa bevorzugt man Espressos mit fruchtigen und blumigen Aromen (siehe: Aromen), die Kaffees sind eher säurebetont. Bei der Zubereitung orientieren sich diese Kaffees in Richtung Unterextraktion, oft einhergehend mit einer schwachen Brühstärke (siehe: Brühstärke).