Überextraktion

backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

Von einer Überextraktion spricht man, wenn die Extraktionsrate (siehe: Extraktionsrate) eines Kaffees oder Espressos einen Wert größer von 22% ergibt. Das bedeutet, dass mehr Inhaltsstoffe gelöst wurden, als man idealtypisch hätte lösen sollen. Der so gebrühte Kaffee, unabhängig davon, ob es sich um einen Filterkaffee, Coldbrew oder Espresso handelt, tendiert dazu, bitter zu sein.

Eine Überextraktion kann durch eine zu lange Brühzeit, einen zu feinen Mahlgrad oder eine zu hohe Brühtemperatur verursacht worden sein. Grundsätzlich sollte man sich bei der Zubereitung zunächst an das korrekte Brew-Ratio (siehe: Brew-Ratio) halten und die üblichen Zubereitungsparameter des jeweiligen Kaffeegetränks. Neben der Überextraktion gibt es noch die Unterextraktion.

Zu alte Kaffees tendieren zu einer Überextraktion. In geröstetem Kaffee ist CO2 gebunden, das über die Tage und Wochen nach der Röstung langsam ausgast. Bei diesem Prozess geht nicht nur das CO2 verloren, sondern auch die Aromen des Kaffees. Bei der Zubereitung gibt es daher die Tendenz, feiner zu mahlen, um den Verlust der Aromen zu kompensieren. Das Resultat ist oft, dass der Mahlgrad zu fein eingestellt ist und der Kaffee überextrahiert wird. Man erhält zwar wieder mehr Aromen, dies geht aber mit herben und bitteren Noten einher. Das Getränk verliert seine Balance. Aus diesem Grund ist frisch gerösteter Kaffee zu bevorzugen.

Liebhaber der klassischen italienischen Röstungen tendieren bei der Zubereitung zu einer Überextraktion. In Spanien, Frankreich und Italien werden solche Kaffees bevorzugt. Aromen von Schokolade, Nuss, Gewürze und leicht brandige Noten zeichnen diese Kaffees aus (siehe: Aromen). Diese Kaffees sind eher bitter und besitzen gerne eine hohe Brühstärke (siehe: Brühstärke).