​Maillard Reaktion

backyard coffee - Geschrieben am 07.07.2019

Die Maillard Reaktion ist mitentscheidend für die Aromabildung und maßgeblich verantwortlich für die Bräunung von Kaffee. Der durch die Maillard Reaktion entstehende Umwandlungsprozess wird durch die Zuführung von Wärme beeinflusst. Auch ohne Wärmeeinwirkung findet die Maillard Reaktion statt, allerdings in einem kaum wahrnehmbaren Tempo. Ab circa 140°C tritt eine starke Beschleunigung der Reaktion ein. Durch Steuerung der Wärmezufuhr kann die Maillard Reaktion beschleunigt, verlangsamt oder unterbrochen werden, dies geschieht während des Röstprozesses.

Die Maillard Reaktion ist ein Umwandlungsprozess von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in Melanoidine. Parallel zur Maillard Reaktion läuft eine Karamellisierung ab, ein Oxidationsprozess von Zucker. Trotz des gemeinsamen und oft zeitgleichen Vorkommens handelt es sich bei der Maillard Reaktion und der Karamellisierung um zwei unabhängig ablaufende Vorgänge.

Genau genommen handelt es sich bei der Maillard Reaktion um eine Kette von Reaktionen (Reaktionsweg), die nacheinander und teilweise stark unterschiedlich ablaufen, abhängig von zahlreichen Parametern, von denen nur einige direkt und unmittelbar gesteuert werden können. Die Maillard Reaktion kann daher nicht beliebig unterbrochen und erneut fortgeführt werden, da das Ergebnis des Gesamtprozesses von der durchlaufenden Kette der einzelnen Teile abhängt.

Der Röstvorgang – maßgeblich hierbei ist die Maillard-Reaktion – führt zu über 1000 unterschiedlichen Reaktionsergebnissen, die einen Einfluss auf Aromen und Geschmack ausüben. Nahezu 850 davon konnten in Röstkaffee identifiziert werden, der Großteil hiervon sind flüchtige Aromastoffe. Vergleicht man die Zahl der aromabildenden Stoffe mit denen von Wein (ebenfalls über 800 flüchtige Verbindungen), erkennt man, dass Kaffee und Wein eine ähnliche Komplexität aufweisen.

Ein wichtiger Punkt im Zusammenhang mit der Maillard Reaktion ist der Abbau von Aminosäuren. Dieser ist ein wesentlicher Lieferant von Kohlendioxid. Zudem entstehen Pyrazine und Aldehyde, die einen wichtigen Teil bei der Aromabildung spielen (siehe: Aromen).