Extraktionsrate

backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

Die Extraktionsrate (extraction yield) bezeichnet die Menge der Inhaltsstoffe, die beim Brühen von Kaffee oder Espresso gelöst wurden. Circa 30% der Inhaltsstoffe in geröstetem Kaffee sind löslich, der verbleibende Rest sind Faserstoffe, die sich in Wasser nicht auflösen. Durch umfangreiche Testreihen (siehe: Espresso) hat man herausgefunden, dass es nicht erstrebenswert ist, alle dieser Inhaltsstoffe beim Brühen von Kaffee herauszulösen. Das geschmacklich und aromatisch interessantere Getränk erhält man, wenn man zwischen 18% und 22% der Inhaltsstoffe bekommt. Siehe hierzu auch die Definitionen von Überextraktion und Unterextraktion.

Die Extraktionsrate (ext) kann man berechnen, auf Basis des Gewichts der zum Brühen verwendeten Kaffeedosis (dose), dem Gewicht des Getränks (bev) und der Stärke des Getränks (TDS) (siehe: Brühstärke). Die Formel zur Berechnung lautet:

ext = bev / dose * TDS

Nicht verwechselt werden darf, was die Extraktionsrate aussagt. Oft wird diese synonym zur Stärke/Intensität eines Getränk verwendet. Die Extraktionsrate sagt jedoch ausschließlich aus, wieviele der Inhaltsstoffe aus dem Kaffee gelöst wurden. Ob eine Getränk nun intensiv oder schwach ist, hängt davon nicht ab, sondern davon, in wieviel Wasser sich die gelösten Inhaltsstoffe wiederfinden (siehe: Brühstärke). Hält man sich beim Brühen von Kaffee and das Brew-Ratio (siehe: Brew-Ratio), bewegt man sich automatisch im optimalen Bereich der Zubereitung.