Espresso

backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

Die ursprüngliche Definition eines Espressos durch das Istituto Nazionale Espresso Italiano lautet:

  • 7 g ± 0.5 g Kaffeemehl
  • 88°C ± 2°C Brühtemperatur
  • 9 bar ± 1 bar Brühdruck
  • 25 Sekunden ± 2.5 Sekunden Brühzeit
  • 25 ml ± 2.5 ml Espressogetränk (inklusive Crema)

Zur ersten Orientierung ist diese Definition hilfreich, sie ist jedoch nicht mehr ganz zeitgemäß.

Zur Entstehungszeit dieser Definition war es die präziseste Möglichkeit einen Espresso zu beschreiben, der Fokus liegt auf einer Beschreibung der Schritte der Zubereitung. Auch basiert diese Definition auf den damals vorhandenen Kaffeeröstungen, die durchweg dunkler geröstet waren und in weiten Teilen auf einfacheren Rohkaffees beruhten. Seither hat sich viel getan.

Die heutige Definition von Espresso basiert auf jahrelangen wissenschaftlichen Arbeiten im Bereich Kaffee. Maßgeblich hierfür sind die Arbeiten von Prof. Lockhardt (MIT) in den 60er Jahren. In groß angelegten Blindverkostungen hat dieser ermittelt, wann den Testpersonen ein Kaffee schmeckt und wann nicht. Eine Vielzahl unterschiedlich zubereiteter Kaffees wurde blind verkostet, die Probanden wussten nicht, was genau sie gerade verkosten. All diese Daten wurden gesammelt und ausgewertet. Daraus entstanden ist das Brew Control Chart.

Die Aussage des Brew Control Charts ist, dass ein idealer Espresso bestimmte Merkmale besitzt, so haben unzählige Teilnehmer unbewusst entschieden. Es muss eine bestimmte Menge der löslichen Substanzen aus dem Kaffee herausgespült werden und das das fertige Getränk darf nicht zu schwach und nicht zu stark sein. Es wird ein idealer Bereich für Espresso definiert, die heutige Definition eines Espressos lautet:

  • 18% bis 22% Extraktionsgrad
  • 8% bis 12% Brühstärke

Hieraus abgeleitet hat sich das Brew-Ratio von 1:2 für die Zubereitung von Espresso (je 1g an Dosis sind 2g an Espresso zu brühen). Diese Definition betrachtet die Menge der Substanzen, die aus dem Kaffee (Dosis) gelöst werden und auf welche Menge Wasser diese verteilt werden. Der Weg dies zu erreichen ist nicht mehr definiert, da nur das Ergebnis zählt. Dies führt oft zu Verwirrungen, besonderes in Diskussions-Foren im Internet. Tatsächlich gibt es heute deutlich mehr Spielraum bei allen Brühparametern, um die gewünschten Merkmale eines Espressos zu erzielen. Man sollte sich nicht zu stark an den ursprünglichen Definitionen des Istituto Nazionale Espresso Italiano festhalten.