Brühstärke

backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

Die Brühstärke besagt, wieviel Prozent eines Getränks kein Wasser sind. Gemessen werden kann die Brühstärke mittels eines Refraktometers, das über den Brechungsindex des Lichts ermittelt, wieviele Substanzen im Wasser gelöst sind. Bei Wasser zeigt das Refraktometer einen Wert von null an. Nach dem Brühen eines Filterkaffees, Espressos oder Coldbrews zeigt es an, wieviele der Inhaltsstoffe im Getränk Kaffee sind. Durch umfassende Versuche hat man herausgefunden (siehe: Extraktionsrate), dass Getränke unterhalb einer bestimmten Brühstärke als zu schwach und Getränke oberhalb einer bestimmten Brühstärke als zu stark empfunden werden. Der Bereich dazwischen wird jedoch als harmonisch und ausgewogen empfunden.

Die definierten Bereiche für Filterkaffee und Espresso sind:

  • Filterkaffee: Brühstärke von 1,15% bis 1,35%
  • Espresso: Brühstärke von 8% bis 12%

Nicht verwechseln darf man die Brühstärke mit der Extraktionsrate. Die Brühstärke besagt ausschließlich, wieviele der Inhaltsstoffe eines fertig gebrühten Getränks Kaffee sind. Es besagt nicht, dass man auch die richtige Menge an Substanzen aus dem Kaffee selbst gelöst hat.

Ein Beispiel:
Wir brühen einen Espresso, lassen diesen nur fünf Sekunden laufen und brechen dann ab. Das sich hieraus ergebende Getränk ist sehr stark, weil im Verhältnis sehr wenig Wasser geflossen ist und dieses maximal gesättigt sein dürfte. Das Kaffeemehl im Siebträger der Espressomaschine dürfte hingegen noch sehr viel Substanzen haben, die man hätte lösen wollen. Wir haben einen Espresso verbrochen, der zu stark und Unterextrahiert ist (siehe: Unterextraktion).