Aromen

backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

Je nach Herkunft, Erntesaison und Art der Röstung besitzen Kaffees sehr unterschiedliche und komplexe Aromen. Diese werden in drei Überkategorien unterteilt.

  • Enzymatische Aromen
  • Sugar Browning Aromen
  • Dry Destillation Aromen

Enzymatische Aromen entstehen bereits beim Wachstum der Pflanze und sind im Rohkaffee vorhanden. Blumige, fruchtige und kräuterartige Aromen gehören in diese Kategorie. Enzymatische Aromen bauen sich über den Röstverlauf ab, ein Grund für den Trend zu helleren Röstungen. Ungeröstet und zu Beginn einer Röstung dominieren jedoch heuartige und grasartige Noten, die sehr unangenehm sind. Findet man diese in geröstetem Kaffee ist die ein Anzeichen dafür, dass der Kaffee nicht richtig geröstet wurde.

Sugar Browning Aromen entstehen durch die Maillard Reaktion bei der Röstung. In diese Kategorie fallen Noten von Schokolade, Karamell und Nuss. Die Maillard Reaktion baut die chemischen Bausteine des Kaffees um, es entstehen Aromen. Ausgangsbasis sind die vorhandenen chemischen Bausteine im Kaffee. Chemisch komplexere Rohkaffees bringen mehr dieser Bausteine mit, es können mehr Aromen bei der Röstung entstehen. Kaffees, die in einer hohen Anbauhöhe gewachsen sind, sind komplexer. Ebenso Kaffees, die auf sehr mineralreichen Böden gewachsen sind. Wie auch bei den enzymatischen Aromen, bauen sich die Sugar Browning Aromen über die Zeit wieder ab.

Dry Destillation Aromen entstehen durch die Verbrennung der Fasern des Kaffees. In diese Kategorie gehören würzige, harzige und brandige Noten. Ein Rohkaffee muss keine besonderen Merkmale besitzen, um diese Noten zu entwickeln. Dunkle Röstungen besitzen diese Merkmale immer.

Für einen teuren Rohkaffee, der sehr komplexe Aromen im enzymatischen und im Bereich Sugar Browning besitzt, macht eine dunkle Röstung keinen Sinn. Dieser würde alle seine besonderen Merkmale verlieren. Einfachere Rohkaffees, die keine enzymatischen Merkmale besitzen und auch im Bereich Sugar Browning keine besonderen Aromen entwickeln, macht eine dunkle Röstung hingegen Sinn, um den typischen Kaffee-Charakter zu erhalten, für den Massenmarkt.