Glossar

  • ​Maillard Reaktion

    backyard coffee - Geschrieben am 07.07.2019

    Die Maillard Reaktion ist mitentscheidend für die Aromabildung und maßgeblich verantwortlich für die Bräunung von Kaffee. Der durch die Maillard Reaktion entstehende Umwandlungsprozess wird durch die Zuführung von Wärme beeinflusst. Auch ohne Wärmeeinwirkung findet die Maillard Reaktion statt, allerdings in einem kaum wahrnehmbaren Tempo. Ab circa 140°C tritt eine starke...
  • Vollautomat

    backyard coffee - Geschrieben am 07.07.2019

    Vollautomaten mahlen die Kaffeebohnen frisch und bereiten diese direkt zu. Hierdurch gehen kaum Aromen verloren und es kann ein aromatischer, wenn auch schwacher, Espresso bezogen werden. Die Möglichkeit der Einflussnahme auf die Zubereitung ist stark begrenzt. Dosis, Mahlgrad und Brühzeit können nur minimal variiert werden. In den meisten Fällen suggerieren...
  • ​Espressokanne (Bialetti)

    backyard coffee - Geschrieben am 07.07.2019

    Bei der Espressokanne für den Herd (z.B. Bialetti) handelt es sich nicht um eine Espressomaschine im herkömmlichen Sinne. Den für einen Espresso benötigten Brühdruck kann eine Herdkanne nicht erreichen, entsprechend weniger Körper besitzt der gebrühte Kaffee, er ist dünner. Der Kocher besteht aus drei Kammern: einer Kammer im Boden für...
  • Brühstärke

    backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

    Die Brühstärke besagt, wieviel Prozent eines Getränks kein Wasser sind. Gemessen werden kann die Brühstärke mittels eines Refraktometers, das über den Brechungsindex des Lichts ermittelt, wieviele Substanzen im Wasser gelöst sind. Bei Wasser zeigt das Refraktometer einen Wert von null an. Nach dem Brühen eines Filterkaffees, Espressos oder Coldbrews zeigt...
  • Brew-Ratio

    backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

    Das Brew-Ratio beschreibt das Verhältnis des Gewichts einer eingesetzten Kaffeedosis zum Gewicht des daraus gebrühten Getränks. Das Brew-Ratio leitet sich von der Extraktionsrate (siehe: Extraktionsrate) ab. Es ist eine einfache Möglichkeit, ohne Messinstrumente, einen Kaffee zu brühen, der dem idealen Standard nahe kommt. Das Brew-Ratio ergibt sich aus der Berechnung der...
  • Unterextraktion

    backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

    Von einer Unterextraktion spricht man, wenn die Extraktionsrate (siehe: Extraktionsrate) eines Kaffees oder Espressos einen Wert kleiner von 18% ergibt. Das bedeutet, dass weniger Inhaltsstoffe gelöst wurden, als man eigentlich hätte lösen sollen. Der so gebrühte Kaffee, unabhängig davon, um was für ein Kaffeegetränk es sich handelt, tendiert dazu, sauer zu...
  • Überextraktion

    backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

    Von einer Überextraktion spricht man, wenn die Extraktionsrate (siehe: Extraktionsrate) eines Kaffees oder Espressos einen Wert größer von 22% ergibt. Das bedeutet, dass mehr Inhaltsstoffe gelöst wurden, als man idealtypisch hätte lösen sollen. Der so gebrühte Kaffee, unabhängig davon, ob es sich um einen Filterkaffee, Coldbrew oder Espresso handelt, tendiert dazu,...
  • Extraktionsrate

    backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

    Die Extraktionsrate (extraction yield) bezeichnet die Menge der Inhaltsstoffe, die beim Brühen von Kaffee oder Espresso gelöst wurden. Circa 30% der Inhaltsstoffe in geröstetem Kaffee sind löslich, der verbleibende Rest sind Faserstoffe, die sich in Wasser nicht auflösen. Durch umfangreiche Testreihen (siehe: Espresso) hat man herausgefunden, dass es nicht erstrebenswert ist,...
  • Espresso

    backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

    Die ursprüngliche Definition eines Espressos durch das Istituto Nazionale Espresso Italiano lautet: 7 g ± 0.5 g Kaffeemehl88°C ± 2°C Brühtemperatur9 bar ± 1 bar Brühdruck25 Sekunden ± 2.5 Sekunden Brühzeit25 ml ± 2.5 ml Espressogetränk (inklusive Crema)Zur ersten Orientierung ist diese Definition hilfreich, sie ist jedoch nicht mehr ganz...
  • Aromen

    backyard coffee - Geschrieben am 30.06.2019

    Je nach Herkunft, Erntesaison und Art der Röstung besitzen Kaffees sehr unterschiedliche und komplexe Aromen. Diese werden in drei Überkategorien unterteilt. Enzymatische AromenSugar Browning AromenDry Destillation AromenEnzymatische Aromen entstehen bereits beim Wachstum der Pflanze und sind im Rohkaffee vorhanden. Blumige, fruchtige und kräuterartige Aromen gehören in diese Kategorie. Enzymatische Aromen...