Barista Skills - Mahlen, Dosieren, Tampen - Teil 2

backyard coffee - Geschrieben am 19.08.2017

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Heute beschäftigen wir uns mit dem richtigen Umgang mit der Mühle, der Dosierung des Kaffees und dem richtigen Tampen. Tampen bezeichnet das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit einer Andrückhilfe, die als Tamper bezeichnet wird. Die Einstellung des Mahlgrads und die Dosierung haben einen großen Einfluss auf den Brühvorgang und spielen in das Thema der Extraktion hinein, das wir ausführlich in einem weitern Post besprechen werden. Der Begriff Extraktion beschreibt den Brühvorgang selbst, der Begriff des Extraktionsgrads beschreibt, wieviele der Substanzen aus einer Kaffeebohne im Wasser gelöst wurden. Das übergreifende Ziel ist es, den Brühvorgang so kontrollieren zu können, dass man jederzeit identische Ergebnisse erzielen kann. Ob und wie ein Espresso schmeckt, ist dann kein Zufall mehr, sondern bewusst durch den Barista gesteuert.

Betrachtet man die häufigsten Fragen, die von Einsteigern in Bezug auf die Zubereitung von Espresso gefragt werden, landet man unweigerlich beim Thema Kaffeemühle. Welcher Mahlgrad ist der richtige? Wieviel Kaffee soll verwendet werden? Der Kaffee läuft bei der Brühung zu schnell oder zu langsam. Rückblickend waren das tatsächlich scheinbar unlösbare Fragen. Mit etwas Fachwissen löst sich dieser Knoten jedoch schnell und der Zugang zu einer breiteren Vielfalt interessanter Kaffees eröffnet sich. Verzeihen sensorisch schlichte Kaffees noch Fehler in der Zubereitung, so zeigen sich diese bei hochwertigen und aromatisch komplexen Kaffees ungeschminkt.

Bei Mühlen unterscheidet man zwischen Direktmahlern und Mühlen mit einem Vorratsbehälter. Direktmahler, auch Grind-on-Demand Mühlen genannt, mahlen exakt soviel Kaffee, wie unmittelbar verbraucht wird. Da gemahlener Kaffee innerhalb weniger Minuten einen Großteil seiner flüchtigen Aromen verliert, ist dies die beste Möglichkeit Kaffee zu mahlen. Mühlen mit einem Vorratsbehälter mahlen den Kaffee vor und werfen diesen über ein Dosiersystem bei Bedarf aus. Da bei dieser Variante häufig einige Zeit zwischen Mahlung und Verwendung liegt, ist der Kaffee weniger aromatisch. Insbesondere bei dunklen Röstungen führt dies zudem dazu, dass die Fette im Kaffee mit dem Sauerstoff der Luft oxidieren und ranzig werden. Steht man vor der Wahl bei der Anschaffung einer Mühle, ist ein Direktmahler immer zu bevorzugen.

Beim Mahlwerk unterscheidet man zwischen Mahlscheiben und konischen Mahlwerken. Zudem existieren kleine Mixer, bei denen der Kaffee mit schnell rotierenden Messern zerkleinert wird, eine ungeeignete Form der Vermahlung, da der Mahlgrad nicht gesteuert werden kann. Mahlscheiben und konische Mahlwerke unterscheiden sich in ihrer Langlebigkeit. Das Mahlwerk konischer Mühlen ist tendenziell langlebiger, jedoch auch deutlich teurer in der Anschaffung. Zudem drehen Mühlen mit Mahlscheiben häufig schneller, mahlen dennoch langsamer. Durch die schnellere Drehung entsteht zudem mehr Wärme.

Die Kaffeemühle zerkleinert den Kaffee. Das klingt erstmal einfach, wird der Sache aber nicht gerecht. Tatsächlich geht es darum zu steuern, wie groß die Gesamtoberfläche des gemahlenen Kaffees ist. Könnte man eine Kaffeebohne einfach mit einem Messer in der Mitte durchschneiden, so würde man die Oberfläche der Bohne vergrößern. Zu der bereits vorher vorhandenen Außenfläche kommen die beiden Flächen hinzu, an denen die Kaffeebohne zerteilt wurde. Diese können beim Brühen nun ebenfalls in Kontakt mit Wasser treten und so die Substanzen im Inneren der Bohne gelöst werden. Genau das geschieht beim Mahlen von Kaffee, jeder Partikel wird zerteilt und wieder zerteilt, bis er so klein ist, wie es durch den eingestellten Mahlgrad an der Mühle vorgegeben ist. Je kleiner die Partikel werden, desto größer wird die Gesamtoberfläche des Kaffees.

Was bedeutet eine größere Oberfläche? Die Oberfläche bestimmt die Kontaktfläche, an der Wasser und Kaffee sich berühren können. Je mehr Kontaktfläche vorhanden ist, desto besser können die Substanzen des Kaffees bei Kontakt mit Wasser gelöst werden. Bei einer gleichbleibenden Menge Kaffeebohnen ist der gebrühte Kaffee bei einem groben Mahlgrad weniger intensiv. Umgekehrt wird der Kaffee intensiver, wenn sehr fein gemahlen wird. Hieraus darf jedoch nicht geschlussfolgert werden, dass sehr fein mahlen die richtige Lösung ist. Der Mahlgrad steht in Verbindung mit anderen Faktoren, insbesondere der Dosierung des Kaffees.

Die Dosierung bestimmt die Menge an Substanzen, die grundsätzlich im Wasser gelöst werden können. 20 Gramm Kaffee liefern mehr Inhaltsstoffe als nur 10 Gramm Kaffee, das leuchtet ein. Für heutige Röstungen geht sind für einen doppelten Espresso Dosierungen von 18 Gramm bis 20 Gramm völlig normal. Auch die Dosierung liefert alleine betrachtet keine ausreichende Information über die zu erwartende Qualität eines gebrühten Espressos. 20 Gramm sehr grob gemahlener Kaffee geben weniger Substanzen in das Wasser ab als 20 Gramm sehr fein gemahlener Kaffee.

Welcher Mahlgrad und welche Dosierung sind nun richtig? Diese Werte sind von Kaffeesorte zu Kaffeesorte verschieden und variieren zudem in Abhängigkeit zu zahlreichen weiteren Faktoren. Grundsätzlich sind die Werte korrekt, die einen harmonischen Espresso ergeben. Der Geschmack und die Nase entscheiden. Klingt einfach, ist es leider nicht.

Kaffeesorte, Anbauhöhe und Röstgrad beeinflussen die Zellstruktur eines Kaffees. Es existieren Kaffeesorten mit einer dichteren Zellstruktur und solche mit einer weniger dichten. Je höher ein Kaffee wächst, desto langsamer reift dieser und bildet eine dichtere Zellstruktur aus. Bei der Röstung von Kaffee werden diese Zellstrukturen verändert, die Zellwände brechen auf. Die Löslichkeit der Substanzen in Wasser erhöht sich. Je dunkler ein Kaffee geröstet wird, desto mehr brechen die Zellstrukturen auseinander, die Löslichkeit steigt, gleichzeitig verändert eine "dunkle" Röstung das Aromaprofil des Kaffees. Der Kaffee wird uninteressant. Dies führt zu dem Trend, dem einige Röstereien heute folgen: heller rösten. Es können hierbei fein nuancierte Kaffees mit einem komplexen Bouquet entstehen. Die Zellstrukturen dieser Kaffees sind noch wesentlicher intakter als die einer dunklen Röstung, das Lösungsverhalten ist entsprechend herabgesetzt.

Für was sind diese Informationen nun zu gebrauchen? Sie beeinflussen die Dosierung des Kaffees entscheidend. Da sich bei einer hellen Röstung tendenziell weniger Substanzen lösen und sich diese auch langsamer lösen können, verwendet man für solche Kaffees eine höhere Dosis. Umgekehrt ist die Dosis bei dunklen Röstungen oft geringer.

Aus einer Kombination aus Mahlgrad und Dosis gilt es nun den Punkt zu finden, an dem ein harmonisches Getränk entsteht. Was bedeutet harmonisch? Geschmack und Aromen müssen ein stimmiges Gesamtbild ergeben. Wenn der Kaffee nicht schmeckt, weil dieser zu sauer oder zu bitter ist, beschäftigt sich der Trinkende nicht weiter mit dem Getränk. Aromen werden in der Regel nicht weiter analysiert. Säure und Bitterkeit zerstören jedes Espresso-Erlebnis. Bei Kaffee, der nur mit Zucker oder Milch erträglich ist, stimmt etwas nicht. Säure und Bitterkeit sind Gegenspieler. Harmonisch wird ein Espresso, wenn Säure und Bitterkeit in ein angenehmes Verhältnis gebracht werden.

Welche Dosis und welcher Mahlgrad sind nun richtig? Dies muss durch mehrere Versuche heraus gefunden werden. Ist der Kaffee eher zu sauer oder zu bitter? Ist dieser sauer, muss feiner gemahlen werden. Ist der Kaffee zu bitter, muss gröber gemahlen werden. Die Dosis sollte jeweils leicht angepasst werden. Weniger Dosis bei feinerem Mahlgrad und mehr Dosis bei gröberem Mahlgrad. In mehreren Schritten nähert man sich so dem gewünschten Ergebnis an. Wichtig zu beachten ist, dass alle anderen Parameter der Zubereitung konstant gehalten werden. Insbesondere betrifft dies die Brühzeit und die Menge an Espresso in der Tasse.

Ein wichtiger Arbeitsschritt, der unmittelbar nach der Mahlung in den Siebträger erfolgt, ist das Tampen. Beim Tampen drückt man das Kaffeemehl kräftig an. Wichtig ist, dass das Kaffeemehl vorher gleichmäßig im Siebträger verteilt wurde. Der ausgeübte Druck zum Tampen sollte circa 15 kg bis 20 kg entsprechen. Wichtiger ist jedoch, dass der Druck immer gleich ist, da sich das Brühverhalten bei der Zubereitung sonst verändert. Mit etwas Übung wird das Tampen automatisch konstant vom Druck. Zudem ist es wichtig gerade zu tampen, um eine ungleiche Extraktion zu verhindern. In keinem Fall darf mit dem Tamper an den Rand des Siebträgers geschlagen werden. Siebträger und Tamper werden hierdurch beschädigt und der bereits angedrückte Kaffee bekommt Risse.

Einige Faktoren sind im Bezug auf die Mahlung noch zu berücksichtigen. Bei normaler Nutzung einer Mühle kann man von einem konstanten Mahlgrad ausgehen. Überhitzung führt jedoch zu einer Veränderung des Mahlgrads, da sich die Mahlscheiben oder das konische Mahlwerk ausdehnen. Ein abgenutztes Mahlwerk liefert keine konstanten Ergebnisse. Ein neues Mahlwerk muss sich zunächst einschleifen, bis es konstant arbeitet. Für den Erstbetrieb sollte nicht auf Reis oder Körner zurückgegriffen werden, dies kann das Mahlwerk beschädigen. Die Veränderung des Mahlgrads führt, bei gleicher Mahlzeit, zu einer veränderten Dosis. Mahlt man gröber, wirft die Mühle in der gleichen Zeit mehr Kaffee aus als zuvor. Feinere Mahlungen benötigen hingegen mehr Zeit. Beim Verstellen des Mahlgrads muss beachtet werden, dass das Kaffeemehl mit dem neuen Mahlgrad in der Regel erst nach ein bis zwei weiteren Bezügen aus der Mühle kommt. Es ist ratsam, immer etwas Kaffee zu verwerfen, bevor man prüft, ob der neue Mahlgrad passt. Kaffee reagiert zudem hygroskopisch, Feuchtigkeit aus der Luft wird aufgenommen. Bei einem feinen Mahlgraden kann dies beispielsweise bei Regenwetter zu Klumpenbildung führen, was eine gleichmäßige Verteilung des Kaffees im Siebträger erschwert.

Konstanz ist das A und O bei der Zubereitung von Kaffee. Neben dem Mahlgrad gehört hierzu die Dosierung. Die Dosierung sollte immer mit einer Waage gemessen werden, die in 0,1 Gramm Schritten auflösen kann. Insbesondere Haushaltsmühlen schwanken bauartbedingt sehr stark bei der Dosis. Ohne Messung und Anpassung des Kaffees im Siebträger führt das unweigerlich zu starken Schwankungen bei der Zubereitung. Ist man sich dessen nicht bewusst, ist man häufig frustriert, da die Ergebnisse so stark unterschiedlich sind.