Barista Skills - Grundlagen - Teil 1

backyard coffee - Geschrieben am 11.07.2017

CoffeeVarietals.png

Seien wir ehrlich, der wahre Kaffeegenuss stellt sich in den heimischen vier Wänden oftmals erst nach sehr viel Frust ein. Zu sauer, zu bitter, keine Crema auf dem Espresso. Es gibt viele Dinge, die zu Beginn nicht so recht funktionieren möchten. Meistens ist man froh, wenn überhaupt etwas aus der Maschine läuft, was annähernd an Espresso erinnert. Ob es dann auch schmeckt ist eine andere Sache. Einen guten Espresso zuzubereiten ist eben nicht einfach mal schnell gelernt, sondern erfordert Grundlagenwissen und Praxis.

Heute geht man von mehr als 80 Ländern aus, in denen Kaffee produziert wird. Kaffee produzierende Länder befinden sich überwiegend in der Äquator-Region, wegen der noch optimalen klimatische Bedingungen. Bedingt durch den Klimawandel sehen sich viele Produzenten einem Wandel unterworfen. Die allgemeine Tendenz ist, dass die vorhandenen Anbauregionen kleiner werden und neue Gebiete erschlossen werden müssen. Tendenziell ist daher von einem steigenden Rohkaffeepreis in der Zukunft auszugehen, da die Gesamtmenge an Rohkaffee in den kommenden Jahrzehnten abnehmen wird.

Seinen Ursprung hat die Kaffeepflanze in Äthiopien. Sämtliche heute auf der ganzen Welt zu findenden Kaffeepflanzen gehen auf einige wenige Mutterpflanzen zurück, die von Niederländern in die Heimat gebracht wurden. Von diesen Pflanzen wurden zahlreiche Ableger und Nachfahren gezüchtet, die sich durch Handel in der ganzen Welt verbreitet haben. Durch Mutation und Anpassung und lokale Gegebenheiten sind neue Sorten entstanden, ebenso durch gezielte Züchtung. Waren in der Vergangenheit Ertragsmenge und Robustheit gegen Schädlinge und Krankheiten vordergründige Faktoren, so spielt der Faktor eines eigenständigen Charakters einzelner Kaffees immer mehr eine Rolle. Spezialitätenkaffees unterscheiden sich heute, abhängig von Region und den jeweiligen klimatischen Bedingungen (Terroir), stark voneinander. Was bei Wein bereits seit Jahrhunderten selbstverständlich ist, ist nun bei Kaffee seit mehreren Jahren ebenfalls möglich: auf Basis der Herkunft und des Erntejahres können Aussagen über Charakter und Qualität eines Kaffees getroffen werden.

Von den zahlreichen Kaffee-Arten sind Arabica und Canephora (auch Robusta genannt) die am häufigsten genannten. Weitere Arten, wie Excelsa und Liberica, sind wirtschaftlich nicht interessant und haben sich daher nicht im großen Maßstab durchsetzen können. Von Arabica und Robusta zu sprechen wird der Sache jedoch nicht gerecht, da man diese Arten in zahlreiche Sorten untergliedern kann. Insbesondere bei den Arabicas hat sich in den vergangenen Jahrhunderten eine Vielzahl von Sorten entwickelt.

Arabica und Robusta unterscheiden sich grundlegend voneinander. Wie der Name Robusta erkennen lässt, ist diese Pflanze wesentlich resistenter gegen Schädlinge und Krankheiten. Insbesondere der höhere Koffeingehalt im Robusta sorgt für eine bessere Abwehr von Schädlingen. Koffein ist ein Schutzgift der Kaffeepflanze gegen Fressfeinde. Zudem ist Robusta genügsamer, was die Anbauregion angeht und wird in der Regel in deutlich niedrigeren Höhenlagen angebaut, was der Massenproduktion zuträglich ist. Robusta hat deutlich weniger Säuren als Arabicas, daher findet sich dieser oft im klassischen italienischen Espresso. Aromatisch kann selbst der hochwertigste Robusta mit durhschnittlichen Arabicas nicht mithalten. Arabicas zeigen fein nuancierte Aromen, die ein breites Spektrum abdecken können. Zitrusfrüchten, Beeren, Steinobst, Trockenfrüchten, Nüsse, Schokolade, würzige Noten und zahlreiche weitere Aromen sind in Arabicas zu finden. Bedingt durch die höheren Anbaulagen reifen die Früchte bei Arabicas langsamer und können so mehr aromabildende Substanzen ausbilden. Robusta hingegen zeigt oft holzige, erdige und an Gummi erinnernde Aromen.

Kaffee verändert sich in den Tagen und Wochen nach der Röstung stark. Während der Röstung entstehen die Aromen, die Säure wird reduziert und der spätere Körper beeinflusst. Direkt nach der Röstung zeigt Kaffee deutliche rauchige Noten. Diese Merkmale sind nicht erwünscht, da sie den eigentlichen Charakter des Kaffees überlagern, können jedoch nicht vermieden werden. Nach der Röstung benötigt Kaffee daher zwingend eine Ruhephase, während der die rauchigen Noten entweichen können. Rauchige Noten entweichen bedingt durch den Abtransport von CO2, das während des Röstprozesses entsteht. Gleichzeitig führt dies zu einem Abtransport der Aromen. Der Abtransport von CO2 benötigt Zeit und verändert den Charakter des Kaffees währenddessen stark. Abhängig von der Lagerung läuft dieser Prozess unterschiedlich schnell ab, dazu später mehr. Über einen Zeitraum von fünf bis zehn Tagen nach der Röstung wird der Kaffee klarer. Röstnoten werden reduziert, die eigentlichen Aromen des Kaffees treten deutlich hervor. Über diesen Zeitraum hinaus reduzieren sich die Aromen immer deutlicher. Die besten Ergebnisse erzielt man in einem Zeitraum von bis zu vier Wochen nach dem Röstdatum, einen Zeitraum von drei Monaten sollte man nie überschreiten. Diese Zeiten haben nichts mit der tatsächlichen Haltbarkeit von Kaffee zu tun, die deutlich höher liegt.

Kaffeeverpackungen wurden entwickelt, um den Alterungsprozess von Kaffee zu reduzieren und die Frische länger zu garantieren. Die zuvor genannten Zeiträume, in denen Kaffee idealerweise verbraucht werden sollte, gehen von einer korrekten Lagerung in solchen Verpackungen aus. Wichtig ist die Barrierewirkung der Verpackung, der Kaffee muss vor äußeren Einflüssen geschützt werden. Zudem muss ein Abtransport von CO2 möglich sein, aus diesem Grund werden Kaffeeverpackungen mit einem Ventil versehen, da diese sonst platzen würden. Die Lagerung von Kaffee nach dem Öffnen der Verpackung sollte stehend in der Originalverpackung erfolgen, an einem lichtgeschützten, kühlen und trockenem Ort. Kühl bedeutet Zimmertemperatur, nicht Kühlschrank und besonders nicht im Tiefkühlfach. Einerseits nimmt Kaffee sehr schnell Umgebungsgerüche auf, zum Anderen wird durch eine Lagerung im Kühlschrank oder Gefrierfach ein Wassertransport im Kaffee begünstigt, wodurch dieser altert. Ein Schutz vor Tageslicht ist durch eine normale Kaffeeverpackung gegeben. Wie jedes Lebensmittel degeneriert Kaffee unter Sonneneinstrahlung, man spricht hierbei von Fotooxidation. Die Lagerung in der Originalverpackung ist optimal, da Kaffee mit dem Sauerstoff der Luft reagiert und dadurch altert. Das vom Kaffee abgegebene CO2 sammelt sich in der Kaffeepackung und verdrängt einen Teil des Sauerstoffs. Dieser natürliche Schutz geht bei Umfüllen des Kaffees in ein anderes Behältnis verloren.

Ein weiterer Aspekt der Lagerung betrifft die eigentliche Verwendung des Kaffees. Aus den bereits beschriebenen Gründen sollte Kaffee nicht zu lange im Bohnenbehälter der Mühle aufbewahrt werden. Der Schutz vor dem Sauerstoff der Luft und auch der Schutz von Tageslicht ist hier kaum möglich. Gemahlener Kaffee verliert innerhalb weniger Minuten den Großteil der flüchtigen Aromen, die sich dann nicht mehr in der Tasse Kaffee oder Espresso wiederfinden. Aus diesem Grund sollte Kaffee niemals vorgemahlen, sondern jeweils bei Bedarf die benötigte Menge frisch gemahlen und direkt verwendet werden.